- Tytuł:
-
Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych
Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts - Autorzy:
-
Miazek, J.
Galazka, A.
Pietrzak, D.
Mroczek, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/804627.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
pieczen drobiowa
przetwory drobiowe
jakosc
barwa miesa
sklad chemiczny
tekstura zywnosci
dodatki do zywnosci
preparat Gel-fat
poultry roast
poultry product
quality
meat colour
chemical composition
food texture
food additive
Gel-fat preparation - Opis:
-
Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości
modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych
pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez
dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz
15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach
oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny,
dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji,
a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono,
że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu)
charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe),
nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku
preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji,
parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału
surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły
penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość
tłuszczu i mniejsza zawartość wody).
The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content). - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł