- Tytuł:
-
Products extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. II. Chemical characteristics and physico-chemical properties of proteins and starch of products extruded from buckwheat flour and its mixture with milk proteins
Ekstrudowane produkty z mąki gryczanej i jej zmieszania z białkami mleka. II. Charakterystyka chemiczna i właściwości fizykochemiczne białek oraz skrobi produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka - Autorzy:
-
Fornal, L.
Śmietana, Z.
Soral-Śmietana, M.
Fornal, J.
Szpendowski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398364.pdf
- Data publikacji:
- 1985
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
buckwheat
flour
milk proteins
starch-protein complexes
starch-lipid complexes - Opis:
-
The effect of extrusion on the chemical changes and physico-chemical properties of proteins and starch of buckwheat flour and its mixture with milk proteins was examined. It was found that the temperature of the process has an influence on the formatiron of starch-protein and starch-lipid complexes. The solubility and swelling power of starch was also changed.
Ekstrudowanie mąki gryczanej lub jej mieszaniny z białkami mleka powoduje wiele zmian chemicznych i właściwości fizykochemicznych białek i skrobi. Nie stwierdza się obniżenia zawartości azotu ogólnego w produktach ekstrudowanych, natomiast obserwuje się wyraźne zwiększenie zawartości związków azotowych nierozpuszczalnych. Kolejnym dowodem zmian właściwości fizykochemicznych białek jest zmniejszenie się pola histerezy wyznaczonego w wyniku miareczkowania kwasem i zasadą zawiesiny białek produktu ekstrudowanego z mąki gryczanej. W przypadku zastosowania jako surowca mieszaniny mąki gryczanej z 25% dodatkiem białek mleka pola histerezy miareczkowania zwiększa się. Również wyniki rozdziału chromatograficznego na żelu Sephadex białek produktów ekstrudowanych wskazują na termolabilność białek gryki i możliwość ich agregacji z białkami mleka. Skrobia badanych produktów ekstrudowanych charakteryzuje się zmienionym składem chemicznym i właściwościami fizykochemicznymi w porównaniu ze skrobią ziarna gryki. W składzie chemicznym skrobi produktów ekstrudowanych zwiększa się zawartość związków azotowych, tłuszczowców wolnych i związanych oraz popiołu. W,skazuje to na możliwość tworzenia się kompleksów skrobiowa-białkowych i skrobiowo-tłuszczowych, które mają duże znaczenie w tworzeniu struktury i jej trwałości. W zakresie właściwości fizykochemicznych skrobi stwierdza się wysoki jej stopień kleikowania, zwiększanie się rozpuszczalności a obniżanie zdolności pęcznienia. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 4; 397-411
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł