Temat: maka owsiana - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana - sacharoza - woda
Rheological characteristics of residual oat flour - sucrose - water ternary systems
Autorzy:: Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36184.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: zywienie czlowieka
maka owsiana
maka owsiana resztkowa
beta-glukany
wlasciwosci prozdrowotne
dieta
uklady wodne
wlasciwosci reologiczne
sacharoza
woda
mieszanki trojskladnikowe
human nutrition
oat flour
residual oat flour
beta-glucan
healthy property
diet
rheological property
sucrose
water
ternary mixture
Opis:: Celem badań było oznaczenie reologicznych właściwości wodnych układów: resztkowa mąka owsiana (RMO) - sacharoza o różnych wzajemnych proporcjach. Analizy wykonano w wiskografie Micro Visco-Amylo-Graph firmy Brabender (Duisburg, Niemcy). Wykazano, że wzrastające stężenie RMO w wodnej zawiesinie wpłynęło na obniżenie tempreratury kleikowania oraz wzrost lepkości otrzymanych kleików, a przebieg zmian miał charakter liniowy. Ponadto każdorazowy udział cukru w zawiesinach RMO niezależnie od steżenia tej mąki przyspieszał początek kleikowania, powodował wzrost maksymalnej lepkości badanych ukadów oraz wzrost ich lepkości po ochłodzeniu
The aim of the research was to determine the rheological properties of water based ROF (Residual oat flour ) – sucrose systems, with various mutual proportions. Analyses were done by means of Micro Visco–Amylo–Graph (Brabender, Duisburg, Germany). It was demonstrated that increasing concentration of ROF in water based systems decreased the pasting temperature, and increased the viscosity of the resulting pastes, and the course of these changes was of a linear nature. Moreover, every increase of the share of sucrose in ROF suspensions, irrespective of flour concentration, accelerated the beginning of pasting, and caused an increase in viscosity, both the maximum and at cooling stage of the investigated systems.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2014, 21, 1
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi
Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours
Autorzy:: Ziec, G.
Gambus, H.
Kowalski, S.
Achrem-Achremowicz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36738.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: maka
maka owsiana
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fizyczne
lepkosc
tiksotropia
interakcje
hydrokoloidy
flour
oat flour
wheat flour
rye flour
physical property
viscosity
thixotropy
interaction
hydrocolloid
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2011, 17, 2[189]
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "maka owsiana" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język