Temat: tłuszcze - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Sklad kwasow tluszczowych a jakosc i przydatnosc technologiczna tluszczow do pieczenia
Composition of fatty acids against quality and technological usefulness of fats in the baking process
Autorzy:: Zbikowska, A
Rutkowska, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827813.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: tluszcze spozywcze
tluszcze smazalnicze
tluszcze piekarskie
przydatnosc technologiczna
kwasy tluszczowe
sklad kwasow tluszczowych
stabilnosc oksydatywna
tluszcze roslinne
tluszcze zwierzece
maslo
smalec
jakosc technologiczna
test Rancimat
Opis:: Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przeznaczenia tłuszczów do pieczenia w zależności od składu ich kwasów tłuszczowych. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasów tłuszczowych sześciu roślinnych tłuszczów piekarskich, masła i smalcu. Wyznaczono także czas indukcji każdego tłuszczu w aparacie Rancimat w temp. 150 ºC. Badane tłuszcze różniły się znacząco składem kwasów tłuszczowych. Cechowały się zawartością SFA od 20,6 do 69,7 %, TFA od 0,2 do 55,9 %, MUFA cis od 22,4 do 46,0 % i NNKT od 1,0 do 10,0 %. Czas indukcji wynosił od 1,23 do 3,26 h. Stwierdzono, że na podstawie składu kwasów tłuszczowych, oznaczonych metodą GC, można określić jakość i przeznaczenie tłuszczów oraz ustalić warunki obróbki termicznej. Tłuszcze o wysokiej łącznej zawartości SFA i TFA cechowały się dłuższym czasem indukcji. Natomiast większa zawartość NNKT w tłuszczach powodowała ich niższą stabilność oksydatywną.
The objective of the study was to prove the possibilities of determining the quality and usefulness of fats in the baking process depending on the composition of fatty acids contained in them. The scope of the study involved the evaluation of the composition of fatty acids contained in six vegetable shortenings, as well as in butter and lard. Additionally, the induction time of each fat was determined using a Rancimat apparatus at a temperature of 150 ºC. The fats investigated significantly differed in the composition of their fatty acids. They were characterized by the following amounts of their fatty acids: SFA: from 20.6 to 69.7 %; trans fat acids (TFA): from 0.2 to 55.9 %; MUFA cis from 22.4 to 46.0; and EFA: from 1.0 to 10.0 %. The induction time ranged from 1.23 to 3.26 h. It has been found that it is possible, using the composition of fatty acids determined by a GC method, to determine the quality and usefulness of fats, and to define thermal treatment conditions. Fats containing a high total amount of SFA and TFA were characterized by a longer induction time. However, a higher amount of NNKT in fats caused the oxidative stability to lower.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 90-95
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wplyw wymiany tluszczu zwierzecego tluszczem roslinnym i blonnikiem pokarmowym na jakosc farszow i kielbas drobno rozdrobnionych
Effect of replacing animal fat with vegetable fat and with wheat fibre on the quality of batters and finely comminuted sausages
Autorzy:: Krzywdzinska-Bartkowiak, M
Dolata, W
Piatek, M
Michalski, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827605.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory miesne
tluszcze zwierzece
zamienniki tluszczu
tluszcze roslinne
blonnik pokarmowy
farsze miesne
farsze drobnorozdrobnione
kielbasy drobnorozdrobnione
jakosc
ocena jakosci
Opis:: Badano wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM i preparatem błonnika pszennego Vitacel WF 400 LC na jakość drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich kiełbas. Tłuszcz zwierzęcy wymieniano Akoromą OM w ilości 20 % (w postaci stałej i w postaci emulsji) z dodatkiem aromatu mięsa. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono podstawowy skład chemiczny (białko, tłuszcz, woda) i poddano je sensorycznej ocenie pożądalności. Najlepsze jakościowo kiełbasy uzyskano z farszu wyprodukowanego z wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym w postaci emulsji i z dodatkiem aromatu mięsa.
Under the study presented, the effect was investigated of replacing animal fat with the “Akoroma OM” vegetable fat and with „Vitacel WF 400 LC” wheat fibre on the quality of finely comminuted meat batters and sausages manufactured from them. The amount of 20% of fat was replaced with a vegetable fat (both in the solid state and the emulsion form) with the addition of pork meat aroma. In the batters, the apparent viscosity, drip loss, and free water content were determined. The basic chemical composition of the manufactured sausages was analyzed (protein, fat, water), and their general desirability was sensorily assessed. The best quality sausages were obtained from the batters produced using, instead of animal fat, vegetable fat in the form of emulsion and the addition of pork meat aroma.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 61-67
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wiedza i postrzeganie tłuszczów a zwyczaje żywieniowe polskich konsumentów produktów do smarowania pieczywa
Knowledge and perception of fats versus eating habits of Polish bread-spread consumers
Autorzy:: Pilska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129929.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: tłuszcze widoczne
wiedza o tłuszczach
postrzeganie tłuszczów
spożywanie tłuszczów
zwyczaje żywieniowe
Opis:: Wśród polskich konsumentów obserwuje się większe spożycie tłuszczów niż zalecane przez dietety- ków. Duże spożycie tłuszczów, szczególnie o niekorzystnym profilu kwasów tłuszczowych, może przy- czyniać się do występowania problemów zdrowotnych. Celem pracy była charakterystyka zwyczajów i zachowań żywieniowych konsumentów produktów do smarowania pieczywa, a także postrzegania i używania przez nich tłuszczów. W badaniach przeprowa- dzonych na ogólnopolskiej reprezentatywnej próbie (n = 891) polskich konsumentów wykazano, że po- strzeganie własnego stylu żywienia jako zdrowego nie zawsze w praktyce oznacza, że jest on rzeczywiście zdrowy. Stwierdzono dużą częstość spożycia słodyczy i czerwonego mięsa, które jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Równocześnie znacząca większość respondentów deklarowała regu- larne spożywanie posiłków oraz spożywanie owoców i warzyw co najmniej raz w tygodniu. Zaobserwo- wano, że zwyczaje polskich konsumentów zmieniają się w kierunku częstszego spożywania produktów korzystnych dla zdrowia. Do smarowania pieczywa najczęściej używane było masło, do smażenia – olej rzepakowy, zaś do pieczenia – margaryna, co odzwierciedla specyfikę kuchni polskiej. Odnotowano sze- reg fałszywych przekonań na temat zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach, a także ich wpływu na zdrowie. Wykazano także względną równowagę pomiędzy spożywa- niem tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Z uwagi na to, że wiedza badanych konsumentów na temat tłuszczów nie jest kompleksowa i usystematyzowana, konieczna wydaje się edukacja w tym zakresie. Rozbieżności między przekonaniami i zwyczajami żywieniowymi oraz brak świadomości dotyczącej własnej niewiedzy mogą przyczyniać się do niekorzystnych zjawisk zdrowotnych, takich jak otyłość i choroby z nią współistniejące.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 148 - 163
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wiedza i postrzeganie tłuszczów a zwyczaje żywieniowe polskich konsumentów produktów do smarowania pieczywa
Knowledge and perception of fats versus eating habits of Polish bread-spread consumers
Autorzy:: Pilska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129889.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: tłuszcze widoczne
wiedza o tłuszczach
postrzeganie tłuszczów
spożywanie tłuszczów
zwyczaje żywieniowe
Opis:: Wśród polskich konsumentów obserwuje się większe spożycie tłuszczów niż zalecane przez dietety- ków. Duże spożycie tłuszczów, szczególnie o niekorzystnym profilu kwasów tłuszczowych, może przy- czyniać się do występowania problemów zdrowotnych. Celem pracy była charakterystyka zwyczajów i zachowań żywieniowych konsumentów produktów do smarowania pieczywa, a także postrzegania i używania przez nich tłuszczów. W badaniach przeprowa- dzonych na ogólnopolskiej reprezentatywnej próbie (n = 891) polskich konsumentów wykazano, że po- strzeganie własnego stylu żywienia jako zdrowego nie zawsze w praktyce oznacza, że jest on rzeczywiście zdrowy. Stwierdzono dużą częstość spożycia słodyczy i czerwonego mięsa, które jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Równocześnie znacząca większość respondentów deklarowała regu- larne spożywanie posiłków oraz spożywanie owoców i warzyw co najmniej raz w tygodniu. Zaobserwo- wano, że zwyczaje polskich konsumentów zmieniają się w kierunku częstszego spożywania produktów korzystnych dla zdrowia. Do smarowania pieczywa najczęściej używane było masło, do smażenia – olej rzepakowy, zaś do pieczenia – margaryna, co odzwierciedla specyfikę kuchni polskiej. Odnotowano sze- reg fałszywych przekonań na temat zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach, a także ich wpływu na zdrowie. Wykazano także względną równowagę pomiędzy spożywa- niem tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Z uwagi na to, że wiedza badanych konsumentów na temat tłuszczów nie jest kompleksowa i usystematyzowana, konieczna wydaje się edukacja w tym zakresie. Rozbieżności między przekonaniami i zwyczajami żywieniowymi oraz brak świadomości dotyczącej własnej niewiedzy mogą przyczyniać się do niekorzystnych zjawisk zdrowotnych, takich jak otyłość i choroby z nią współistniejące
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 148 - 163
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wplyw procesu otrzymywania kaszy gryczanej prazonej na zawartosc wybranych skladnikow odzywczych
Influence of the production process of roasted buckwheat groats on the nutrients contained in them
Autorzy:: Dziedzic, K
Gorecka, D
Drozdzynska, A
Czaczyk, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826819.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: gryka
ziarno
kasza gryczana
procesy technologiczne
bialko
tluszcze
sacharydy
kwas uronowy
prazenie
skladniki odzywcze
Opis:: Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość białka, tłuszczu i sacharydów oraz kwasów uronowych w ziarniakach gryki i kaszy gryczanej prażonej. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: czyszczenie, prażenie (temp. 130 °C w ciągu 1 h, 15-minutowe nasycanie parą wodną), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2., paczkowanie, dystrybucja. Badane próby stanowiły: ziarniaki gryki, ziarniaki gryki po prażeniu, kasza gryczana cała oraz kasza gryczana łamana. Analizowano zawartość: białka ogółem, tłuszczu ogółem oraz sacharydów, tj. sacharozy, glukozy, galaktozy z fruktozą, arabinozy, a także zawartość kwasu glukuronowego i galakturonowego. Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, a zawartość tłuszczu oznaczono w aparacie typu Soxtec HT6 firmy Tecator. Sacharydy i kwasy uronowe oznaczono metodą chromatografii cieczowej (HPLC). Otrzymane wyniki wskazują, że stosowany proces technologiczny ma wpływ na zmianę zawartości wybranych substancji odżywczych. Zawartość białka w ziarniakach gryki, ziarniakach gryki po prażeniu oraz w kaszy gryczanej całej była wyższa niż w kaszy łamanej. Ogólna zawartość tłuszczu w ziarniakach gryki przed prażeniem, ziarniakach gryki po prażeniu oraz kaszy gryczanej pozostała na tym samym poziomie, natomiast w kaszy gryczanej łamanej uległa zmniejszeniu. Zaobserwowano wzrost zawartości sacharozy oraz zmniejszenie poziomu glukozy, galaktozy z fruktozą i arabinozy w ziarniakach po prażeniu, kaszy łamanej oraz kaszy całej, w stosunku do ziarniaków gryki przed prażeniem. Proces technologiczny nie wpłynął na zawartość kwasów uronowych.
The objective of the study accomplished was to determine the influence of technological treatment procedures applied to manufacturing buckwheat groats on the content of protein, lipid, saccharides, and uronic acids in the grains of buckwheat and of roasted buckwheat groats. The technological process comprised the following phases: cleaning, roasting (130 °C during 1 h and saturation with water vapour during 15 min.), seasoning (24 h), sorting out I, dehulling, sorting groats out, removing hulls, sorting out II: packing, distribution. The samples investigated were: grains of buckwheat, grains of roasted buckwheat, whole buckwheat groats, and broken buckwheat groats. The scope of the analysis performed included: total protein, total lipid, saccharides: saccharose, glucose, galactose with fructose, arabinose., and the content of glucuronic and galacturonic acids. The content of protein was determined using a Kjeldahl method and a Kjeltec set of devices manufactured by the ‘Tecator’ Co. in Kielce (Poland); the content of lipid was determined using a Soxtec HT6 apparatus manufactured by the ‘Tecator’ Co. The saccharides and uronic acids were determined using a liquid chromatography (HPLC). The results obtained suggest that the technological process applied impacts the change in the content of the selected nutrients. The content of protein in the caryopses/grains/grains of buckwheat, in the grains of roasted buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats was higher than in the broken groats. The content of total lipid in the grains of buckwheat prior to and after roasting, and in the buckwheat groats remained at the same level, however, it decreased in the broken buckwheat groats. It was found that the content of saccharose increased, but the levels of glucose, galactose with fructose, and arabinose decreased in the grains of buckwheat after roasting, in the broken buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats if compared with the buckwheat grains prior to roasting. The technological process did not impact the content of uronic acids.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 63-70
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Ocena spozycia alkoholu, tluszczu i sodu w wybranej grupie pacjentow z pierwotnym nadcisnieniem tetniczym
Assessment of alcohol consumption, fat and sodium intake in selected group of outpatients with primary arterial hypertension
Autorzy:: Durkalec-Michalski, K J
Suliburska, J.M.
Krejpcio, Z.
Bogdanski, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828334.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ludzie chorzy
nadcisnienie tetnicze pierwotne
spozycie zywnosci
sod
tluszcze
napoje alkoholowe
dieta
zalecenia zywieniowe
Opis:: Nadciśnienie tętnicze znacząco zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, które stanowią główne zagrożenie zdrowia i życia człowieka. W prewencji i terapii wysokiego ciśnienia tętniczego istotną rolę odgrywa prawidłowy sposób żywienia. Celem pracy była ocena spożycia alkoholu, tłuszczu i sodu w wybranej grupie pacjentów z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym. W badaniu uczestniczyło 33 pacjentów z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym, bez chorób współistniejących. W celach porównawczych i właściwej interpretacji uzyskanych wyników, w badaniu wzięło również udział 35 zdrowych osób, wolontariuszy, wchodzących w skład grupy kontrolnej. W obu grupach przeprowadzono badania ankietowe dotyczące nawyków żywieniowych respondentów m.in. charakterystyki spożycia alkoholu i sodu. Przeprowadzono również ocenę sposobu żywienia na podstawie trzykrotnego 24-godzinnego wywiadu żywieniowego, z wykorzystaniem „Album fotografii produktów i potraw”. Ocenę wartości energetycznej i oszacowanie ilości wybranych składników odżywczych, występujących w całodziennych racjach pokarmowych, przeprowadzono przy użyciu komputerowego programu Dietetyk. Stwierdzono istotnie wyższą (p<0,05) podaż energii oraz większe spożycie tłuszczu, w tym nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz NNKT, w grupie pacjentów z nadciśnieniem tętniczym pijących alkohol aniżeli u chorych niespożywających alkoholu. Wśród osób pijących alkohol stwierdzono ponadto spożycie cholesterolu przekraczające zalecane normy żywieniowe. Wśród osób z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym zaobserwowano dużą podaż sodu w diecie, w tym również częste dosalanie posiłków. W grupie kontrolnej istotności statystyczne dotyczyły większego spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych wśród badanych spożywających alkohol. Podsumowując, można stwierdzić, że osoby pijące alkohol spożywają również większą ilość żywieniowych czynników hipertensyjnych, jak tłuszcz (m.in. nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol) i sód, co może nasilać wzrost wartości ciśnienia tętniczego i znacząco utrudniać terapię.
Arterial hypertension significantly increases the risk of cardiovascular diseases presenting major threats to human life and health. In the prevention and treatment of high arterial blood tension, the proper diet plays a significant role. The objective of this study was to evaluate the alcohol consumption, as well as the fat and sodium intakes in a selected group of adult outpatients with primary arterial hypertension. 33 outpatients with primary arterial hypertension and with no coexisting diseases participated in the survey. Also in order to compare and appropriately interpret the results obtained, 35 healthy people, the volunteers, participated in this survey as a control group. The participants of the 2 groups were polled on their dietary habits, among other things they had to characterize their consumption of alcohol and the intake of sodium. Moreover, their eating habits were assessed based on their dietary history obtained from a 24h survey conducted three times with the application of an ‘Album with photos of products and dishes’. The energy value was evaluated and the amounts of selected nutrients covered by daily food rations were assessed using ‘DIETETYK’ computer software. It was found that, in the group of outpatients with arterial hypertension who did not drink alcohol, the supply of energy was significantly higher (p<0.05), as was the fat intake, including the intake of saturated and monounsaturated fatty acids, and essential fatty acids (EFA), compared to non-drinking outpatients. Furthermore, amidst the persons drinking alcohol, the cholesterol intake was found to exceed the recommended nutritional norms. Among the people with primary arterial hypertension, a high dietary sodium intake was reported, and those outpatients often salted more their dishes. In the control group, the statistical significances referred to a higher intake of saturated fatty acids by the polled who consumed alcohol. The conclusion is that the persons who drink alcohol also intake higher amounts of dietary “prohypertension” factors, such as fat (among other things saturated fats and cholesterol) and sodium, and, therefore, the increase in their arterial blood pressure can be intensified and significantly hinder treatment.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 178-190
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wplyw aktywnosci wody na stabilnosc hydrolityczna i oksydatywna tluszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy
Impact of water activity on hydrolytic and oxidative stability of fat extracted from corn grains
Autorzy:: Wirkowska, M
Brys, J
Kowalski, B
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825853.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kukurydza
ziarno
tluszcze roslinne
olej kukurydziany
stabilnosc oksydatywna
stabilnosc hydrolityczna
aktywnosc wody
lipidy
hydroliza
Opis:: Tłuszcze zawarte w produktach spożywczych ulegają w naturalnych warunkach wielu przemianom. Zalicza się do nich hydrolizę i autooksydację. Hydroliza tłuszczów prowadzi do powstawania niepełnych acylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu pochodzącego z ziaren kukurydzy. Próbki kukurydzy przechowywano w atmosferze o trzech różnych aktywnościach wody: 0,328; 0,753; 0,903 w temperaturze 25 ºC przez trzy miesiące. Po każdym miesiącu przechowywania ekstrahowano tłuszcz i oznaczano liczbę kwasową, zawartość składników polarnych oraz stabilność oksydatywną. Przechowywanie ziaren kukurydzy, niezależnie od aktywności wody, powodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej oraz obniżenie stabilności oksydatywnej w wyekstrahowanym tłuszczu. Największe zmiany hydrolityczne i oksydacyjne występowały w tłuszczu wyizolowanym z ziaren kukurydzy przechowywanych w atmosferze o najwyższej, spośród badanych, aktywności wody.
Fats contained in food products undergo various transformations under the natural conditions. Hydrolysis and auto-oxidation are ranked among them. The hydrolysis of fats causes incomplete acylglycerides and free fatty acids to form. The objective of this study was to determine the impact of water activity on the hydrolytic and oxidative stability of fat derived from corn grains. The samples of corn grains were stored in the atmosphere characterized by three levels of water activity: 0.328; 0.753; and 0.903, at a temperature of 25ºC, during a three month period. After each of the storage months, the fat was extracted and the parameters: acid value, content of polar fractions, and oxidative stability were determined. No matter what water activity was, storing the corn grain caused that, in the extracted fat, the contents of free fatty acids and polar fractions increased, and the oxidative stability decreased. The highest hydrolytic and oxidative changes occurred in the fat isolated from the corn grains stored in the atmosphere showing the highest water activity among all the atmospheres studied.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 273-281
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wplyw Bifidobacterium lactis na udzial kwasu linolowego o wiazaniach sprzezonych w tluszczu modelowych serow dojrzewajacych
The impact of Bifidobacterium lactis on the conjugated linoleic acid content in the fat of model ripening cheeses
Autorzy:: Bzducha, A
Obiedzinski, M.W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826069.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery dojrzewajace
badania modelowe
kwas linolowy
zawartosc kwasu linolowego
tluszcze
bakterie probiotyczne
Bifidobacterium lactis
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych pałeczek Bifidobacterium lactis Bb-12 na zawartość kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych (CLA) w tłuszczu modelowych serów dojrzewających. Wyniki badań wskazują, że w odpowiednich warunkach dojrzewania bakterie Bifidobacterium lactis mogą pozytywnie wpływać na zawartość CLA w tłuszczu badanych serów modelowych. W czasie dojrzewania w temperaturze 14°C zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości CLA w serach z dodatkiem szczepu Bb-12 po ósmym tygodniu dojrzewania. Wyniósł on ok. 60 mg CLA/100 g tłuszczu. W ostatnim tygodniu dojrzewania sery modelowe spełniały wymóg minimum terapeutycznego odnoszącego się do produktów probiotycznych i zawierały w 1 g produktu ok. 10⁶ żywych komórek bakterii z rodzaju Bifidobacterium.
The objective of the study was to determine the impact of a probiotic Bifidobacterium lactis Bb-12 strain on the content of CLA in the fat of model ripening cheeses. The results suggest that under the encouraging ripening conditions, the Bifidobacterium lactis bacteria can favourably impact the CLA content in the fat of the model cheeses investigated. During ripening at a temperature of 14°C, a statistically important increase in the CLA content was found in the cheeses with a Bb-12 strain added, after the eighth week of ripening. This increase was about 60mg CLA/100g of fat. In the last week of ripening, the model cheeses met a requirement of the therapeutic minimum referring to probiotic products, and they contained ca. 10⁶ of live cells of Bifidobacterium bacteria per 1 gram of product.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną
Evaluation of mechanical properties of shortcrust cookies using an instrumental method
Autorzy:: Zbikowska, A.
Rutkowska, J.
Marcinkiewicz, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828501.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ciastka kruche
metody instrumentalne
ocena sensoryczna
tekstura zywnosci
test ciecia
tluszcze piekarskie
twardosc
wlasciwosci mechaniczne
Opis:: Celem pracy było określenie przydatności mechanicznych właściwości ciastek kruchych, wyznaczonych metodą instrumentalną, do określenia ich twardości. Ciastka kruche otrzymano przy udziale pięciu stałych tłuszczów piekarskich i masła. Tłuszcze różniły się zawartością fazy stałej w temperaturze przygotowania ciasta tj. w 25 ºC (od 1,36 do 48,57 %) i temperaturą topnienia (21 – 38,6 ºC). W doświadczeniu zastosowano test cięcia, na podstawie którego określono twardość produktów. Ciastka poddano również ocenie sensorycznej. Otrzymane ciastka kruche wykazywały twardość od 9 do 13 N. Wykazano, że instrumentalnie mierzone mechaniczne właściwości ciastek kruchych mogą być wskaźnikiem stopnia ich twardości. Nie stwierdzono statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawartością fazy stałej w badanych tłuszczach (w temperaturze sporządzania ciast) a ich twardością.
The objective of the paper was to determine the usefulness of mechanical properties, determined using an instrumental method, of shortcrust cookies for the purpose of estimating their hardness. Shortcrust cookies were made using five solid shortenings and butter. They differed in the content of solid phase at a temperature of making dough, ie. of 25 °C (from 1.36 to 48.57 %) and in the melting temperature (21 - 38.6 °C). In the experiment, a shear test was applied and on its basis, the hardness of products was determined. The cookies were also sensorily evaluated. The hardness of the shortcrust cookies made ranged from 9 to 13 N. It was proved that the instrumentally measured mechanical properties of shortcrust cookies could be an indicator of their hardness. No statistically significant dependencies between the contents of solid phase in the shortenings examined (at a temperature of making dough) were found.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Termokinetyczna analiza tłuszczu z kukurydzy z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej
Thermo-kinetic analysis of corn grain fat using differential scanning calorimetry
Autorzy:: Ostrowska-Ligeza, E.
Wirkowska, M.
Kowalski, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826876.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kalorymetria roznicowa skaningowa
kukurydza
oleje jadalne
parametry termokinetyczne
stabilnosc oksydatywna
tluszcze jadalne
ziarno
utlenianie tluszczow
temperatura maksymalna
Opis:: DSC, czyli różnicowa kalorymetria skaningowa jest jedną z metod termoanalitycznych, pozwalającą na oznaczenie parametrów utleniania bez udziału środków chemicznych. Celem pracy było określenie parametrów termokinetycznych tłuszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy, a także zbadanie stabilności oksydatywnej z wykorzystaniem testu różnicowej kalorymetrii skaningowej. Badania przeprowadzono, wykorzystując dynamiczną opcję pracy aparatu, stosując następujące szybkości ogrzewania próbek: 4 K/min, 5 K/min, 7,5 K/min, 10 K/min, 12,5 K/min, 15 K/min. Wartości energii aktywacji i współczynnika przedpotęgowego Z wyznaczono, wykorzystując metodę Ozawy-Flynn-Walla. Tłuszcz kukurydziany charakteryzuje się wysoką stabilnością oksydatywną i wysokimi wartościami temperatur rozpoczęcia procesu utleniania. Wartość energii aktywacji temperatury maksymalnej jest niższa niż temperatury onset. Podobną prawidłowość zaobserwowano w przypadku wartości współczynnika przedpotęgowego Z.
DSC (Differential Scanning Calorimetry) is one of the thermo-analytical methods, which allow to measure parameters of oxidation with no chemical substances used. The objective of this study was to measure thermo-kinetic parameters of fat extracted from corn grains, as well as to research into oxidative stability by a differential scanning calorimetry test. Whilst carrying out the research, a dynamic option of the apparatus was used, and the following rates of heating the samples were applied: 4 K/ min, 5 K/min, 7,5 K/min, 10 K/min, 12,5 K/min, and 15 K/min. The values of activation energy and of pre-exponential factor were calculated by the Ozawa-Flynn-Wall method. Fat from corn grains is characterized by a high oxidative stability and high starting (onset) temperatures of oxidation process. The value of activation energy at the maximum temperature is lower than at the onset temperature. The same regularity was found in the case of pre-exponential factor.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Charakterystyka mieszaniny tluszczu drobiowego z olejem rzepakowym przed i po przeestryfikowaniu enzymatycznym
Characterization of poultry fat and rapeseed oil mixture prior to and after the enzymatic interesterification
Autorzy:: Kostecka, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827706.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: tluszcze przeestryfikowane
estryfikacja enzymatyczna
tluszcz drobiowy
olej rzepakowy
mieszaniny
preparat Lipozyme RM IM
kwasy tluszczowe
sklad jakosciowy
Opis:: Tłuszcz drobiowy, stanowiący jeden z odpadów produkcyjnych w przemyśle mięsnym, jest surowcem tanim i produkowanym w znacznych ilościach, ale nieatrakcyjnym dla konsumentów. W porównaniu z tłuszczem ssaków odznacza się bardzo pożądanym składem kwasów tłuszczowych. Potencjalną możliwością technologicznej modyfikacji tego tłuszczu może być jego blending, frakcjonowanie lub przeestryfikowanie. Celem pracy było scharakteryzowanie surowców, mieszaniny tłuszczu drobiowego i oleju rzepakowego (40:60 m/m) oraz określenie wpływu reakcji przeestryfikowania enzymatycznego na wybrane właściwości tej mieszaniny. Przeestryfikowanie katalizowano enzymatycznie stosując preparat Lipozyme RM IM. W surowcach, mieszaninie fizycznej i w produktach przeestryfikowania oznaczono: liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową, stabilność oksydatywną, zawartość składników polarnych, a także określono skład i rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn-1,3 i sn-2 triacylogliceroli. Stwierdzono, że dodatek oleju rzepakowego do tłuszczu drobiowego wpłynął na wzrost zawartości kwasów: oleinowego, linolowego i linolenowego zarówno w mieszaninie, jak i w produktach przeestryfikowania w stosunku do czystego tłuszczu drobiowego. Skład jakościowy kwasów tłuszczowych po przeestryfikowaniu pozostał niezmieniony. Stabilność oksydatywna przeestryfikowanej mieszaniny w stosunku do jednego z surowców (oleju rzepakowego) i mieszaniny wyjściowej znacznie zmalała, natomiast w stosunku do drugiego z surowców – tłuszczu drobiowego wzrosła. Najbardziej odporna na utlenianie była wyjściowa mieszanina w porównaniu z produktami po przeestryfikowaniu. Po procesie przeestryfikowania takie parametry, jak liczba kwasowa i zawartość składników polarnych w produktach wzrosły. Wartości te rosły wraz ze wzrostem ilości wody w zastosowanym preparacie enzymatycznym. Zarówno surowce, jak i produkty przeestryfikowania w temperaturze pokojowej są ciekłe.
Poultry fat, one of the by-products in the meat industry, is an inexpensive raw material produced in considerable quantities; however, it is not attractive to consumers. Compared to the fat of mammals, it is characterized by a highly desirable composition of fatty acids. There is a potential option to technologically modify this fat by blending it, fractioning it, or by its interesterification. The objective of this study was to characterize the source materials, a mixture of poultry fat and rapeseed oil (40 : 60 w/w) and to determine the impact of enzymatic interesterification on some selected properties of this mixture. The process of interesterification was enzymatically catalyzed using a Lipozyme RM IM preparation. The following parameters were analyzed of the raw materials, of the starting mixture, and of the crude products after the interesterification: acid value and peroxide value, oxidative stability, polar fraction content, as well as the fatty acid composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacylglycerides. It was found that the addition of rapeseed oil caused the content of oleic, linoleic, and linolenic acids to increase compared to the raw poultry fat. The qualitative fatty acid content remained unchanged after the interesterification. The oxidative stability of the final interesterefication product was significantly reduced compared to one of the components (rapeseed oil) and to the starting mixture, but it increased if compared to the second raw material, i.e. to the poultry fat. The starting mixture proved to be the most resistant to oxidation compared to the interesterification products. The parameters such as acid value and polar fraction content increased after the interesterification. Their increase was proportional to the water content in the enzymatic preparation used. Both the raw materials and the interesterification products are liquid at a room temperature.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 257-272
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ katechin i wybranych stabilizatorów żywności na emulgację lipidów masła w warunkach symulujących przewód pokarmowy
Effect of catechins and some food preservatives on the lipid emulsification of butter in the gastrointestinal tract simulating media
Autorzy:: Wikiera, A.
Mika, M.
Zyla, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826018.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: butylohydroksytoluen
delta-tokoferol
dieta
emulgacja
katechiny
lipidy
maslo
przewod pokarmowy
sorbinian potasu
stabilizatory
symulacja
tluszcze zwierzece
zywienie czlowieka
Opis:: Badano wpływ katechin oraz BHT, tokoferolu δ i sorbinianu potasu na emulgację lipidów w warunkach żołądka i dwunastnicy człowieka symulowanych in vitro. Materiał badawczy stanowiło masło wiejskie, do którego dodawano testowane związki w ilości 50 mg/100 g. Próbki poddawano dwugodzinnej emulgacji, a następnie mierzono ilość tłuszczu niezemulgowanego oraz wielkość kropel w wytworzonych emulsjach. Analiza statystyczna uzyskanych wyników pozwoliła stwierdzić, że w badanych dawkach BHT, tokoferol δ, sorbinian potasu i katechiny istotnie ograniczały tworzenie emulsji i stopień jej dyspersji. Siła ich działania zależała jednak od warunków prowadzenia procesu. W kwasowym środowisku żołądka emulgację najmocniej hamował tokoferol δ. Ograniczał on ilość powstałej emulsji do zaledwie 7,5 %, z 25 % obserwowanych w próbie kontrolnej, i zwiększał średnią wielkość kropel tłuszczu względem próby kontrolnej o 6,25 μm. Na tym etapie badań substancją obojętną dla emulgacji masła były jedynie katechiny. Odwrotna sytuacja miała miejsce w zasadowym środowisku dwunastnicy. W tych warunkach proces emulgacji próbek masła najefektywniej hamowały katechiny i BHT, a najsłabiej tokoferol δ. Zarówno obecność katechin, jak i BHT, skutkowała zmniejszeniem ilości powstałych emulsji z 83 % (próba kontrolna) do 62,5 %. Zawartość tokoferolu w maśle nie wpływała natomiast na ilość formowanej w warunkach dwunastnicy emulsji, ale istotnie zwiększała (o 11,14 μm) średnią wielkość tworzących ją kropel tłuszczu. Uzyskane wyniki dowodzą, że siła antyemulgującego działania katechin w dawce zapewniającej im pełną skuteczność przeciwutleniającą nie może być czynnikiem eliminującym możliwość wykorzystania tych substancji jako stabilizatorów produktów wysokotłuszczowych.
The effect was examined of catechins, BHT, δ-tocopherol, and potassium sorbate on lipid emulsification in gastric and duodenal media, simulated in vitro. The experimental material was cottage butter; and the substances examined were added to the butter in the amount of 50 mg per 100 g of butter. The samples were emulsified for 2 hours, then, the percentage rate of emulsified lipids was measured as was the size of droplets in the emulsion produced. The results obtained were statistically analyzed and, based on this analysis, it was found that in the doses examined, BHT, δ-tocopherol, potassium sorbate, and catechins significantly limited the formation of emulsion and the degree of it dispersion. The power of their anti- emulgative effect depended, however, on the process conditions applied. In the acidic gastric medium, δ-tocopherol inhibited the emulsification to the highest degree. It reduced the amount of the emulsion formed to a level of only 7.5 % against 25 % found in the control sample, and increased the mean size of lipid droplets by 6.25 μm compared to the control sample. At this stage of the investigations, only catechins were a substance that was neutral towards the butter emulsification. An opposite situation took place in the alkaline duodenal medium. Under those conditions, the catechins and BHT inhibited the butter emulsification process to the highest degree, whereas the δ-tocopherol to the lowest degree. The presence of both the catechins and the BHT resulted in the decrease in the amount of emulsion formed from 83 % (control sample) to 62.5 %. The content of tocopherol in butter did not impact the amount of emulsion formed in the duodenal medium, but it significantly increased (by 11.14 μm) the mean size of lipid droplets forming this emulsion. The results obtained prove that the power of anti-emulgative effect of catechins in a dose guaranteeing their full antioxidant efficiency cannot be a factor excluding the possibility of using those substances as stabilizers of high-lipid products.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Wykorzystanie miesa z dzikow do produkcji modelowych kielbas drobno rozdrobnionych za zmiennym dodatkiem wody i tluszczu
Utilizing meat from wild boars to produce finely omminuted model sausages with varying amounts of after and fat added
Autorzy:: Zochowska-Kujawska, J
Lachowicz, K.
Sobczak, M.
Gajowiecki, L.
Kotowicz, M.
Zych, A.
Oryl, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828801.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: dziczyzna
mieso z dzika
wykorzystanie
kielbasy drobnorozdrobnione
przetworstwo miesa
woda
tluszcze
dodatki do zywnosci
wlasciwosci reologiczne
ocena sensoryczna
Opis:: W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizowano właściwości reologiczne, cechy sensoryczne i wielkość wycieku cieplnego. Stwierdzono istotny wpływ wielkości dodatku wody i tłuszczu na badane cechy drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Wzrostowi ilości wody dodanej do farszu towarzyszył spadek twardości, gumowatości, sprężystości i lepkości oraz wzrost wodnistości w ocenie sensorycznej i ilości wycieku cieplnego, co w konsekwencji spowodowało niską ocenę jakości sensorycznej prób cechujących się największym udziałem wody. Podobne zależności stwierdzono, gdy stosowano wzrastający dodatek tłuszczu do farszu, przy stałej zawartości wody – w próbach zawierających największy udział tłuszczu oznaczono bowiem najniższą twardość, spoistość, gumowatość, najniższe moduły sprężystości i lepkości, a najwyższą z kolei mazistość i wyciek cieplny. Próby te cechowały się także najniższą notą ogólnej oceny jakości sensorycznej. Najbardziej pożądaną jakość sensoryczną gotowego produktu uzyskano w kiełbasach wyprodukowanych z 20 - 25 % dodatkiem wody lub z 20 % dodatkiem tłuszczu.
In the paper, the quality of finely comminuted sausages made using a meat from wild boars was assessed. While chopping the meat in a cutter, varying amounts of water (with a constant level of fat added) and fat (with a constant level of water added) were added. In the final product, rheological and sensory properties, sensory features, and a cooking loss level were analyzed. It was found that the amounts of water and fat added had a significant impact on the analyzed properties of the finely comminuted meat products. The increase in the water amount added to the batter was accompanied by the decrease in the hardness, gumminess, springiness, and viscosity, and in the increase in the sensorily assessed wateriness, as well as in the level of cooking loss; in the consequence, this caused that the sensory quality of samples with the highest water content was evaluated as poor. Similar relations were found when the amount of fat added to the batter increased at a constant level of water added; in the samples with the highest fat content, the determined levels of hardness, cohesiveness, gumminess, elastic and viscous modules were the lowest, whereas the determined levels of greasiness and cooking loss were the highest. Furthermore, the total sensory quality of those samples was evaluated as the poorest. The most desirable sensory quality of the final product was obtained in the sausages made from wild boar meat with 20 - 25 % of water or 20 % of fat added.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 29-39
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wplyw rozdrobnienia miesa wolowego na dokladnosc szacowania zawartosci tluszczu metoda komputerowej analizy obrazu
Effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content with the use of video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828005.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
tluszcze zwierzece
zawartosc tluszczu
oznaczanie
komputerowa analiza obrazu
dokladnosc obliczen
stopien rozdrobnienia
metody analizy
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu (KAO). Wykonano zdjęcia badanego drobnego mięsa wołowego pozyskanego z linii rozbiorowej, następnie każdą próbkę rozdrobniono w wilku z siatką o średnicy otworów 10 mm i ponownie wykonano zdjęcia. Na podstawie uzyskanych fotografii przeprowadzono komputerową analizę obrazu. W badanym mięsie oznaczono także zawartość tłuszczu odwoławczą metodą Soxhleta. Parametry wyznaczone metodą KAO (tj. składowe barwy RGB tłuszczu oraz udział pól białych – odpowiadających tkance tłuszczowej i łącznej) skorelowano z zawartością tłuszczu. Analiza statystyczna otrzymanych wyników wykazała istotne zależności pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, zarówno w przypadku mięsa nierozdrobnionego, jak i rozdrobnionego. Zbliżone wartości współczynników korelacji odnoszące się do mięsa wołowego nierozdrobnionego i rozdrobnionego pozwalają stwierdzić, że stopień rozdrobnienia nie ma dużego wpływu na dokładność szacowania w nim zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu.
The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabrication line were taken. Next, each meat sample was ground in a grinder with a plate having 10 mm openings and, again, photographs of the meat ground were taken. Based on the photographs taken, a computer-aided video image analysis was performed. Furthermore, in the meat analyzed, a reference fat content was determined using a standard Soxhlet method. The parameters as determined by the VIA method (i.e. the RGB colour values and the content of white fields – corresponding with the fat and connective tissue) were correlated with fat content determined by a reference method. The results obtained were statistically analyzed and this analysis disclosed significant dependencies between the content of white fields determined by the VIA method and the fat content determined by the Soxhlet method in the case of both the non-ground and the ground meat. The similar values of correlation coefficients referring to the non-ground and ground meat allow for the statement that the grinding degree has not a big effect on the accuracy of estimating the fat content therein using the computer-aided video analysis method.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 159-166
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Oszacowanie spożycia tłuszczów ogółem oraz kwasów tłuszczowych przez młodzież wiejską Beskidu Żywieckiego
Assessing the dietary intake level of total fats and fatty acids by high school students living in rural areas in the Beskid Żywiecki region
Autorzy:: Stachura, A.
Pisulewski, P.M.
Kopec, A.
Leszczynska, T.
Biezanowska-Kopec, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825905.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wies
mieszkancy wsi
mlodziez
Beskid Zywiecki
Polska
zywienie czlowieka
spozycie zywnosci
tluszcze
kwasy tluszczowe
calodzienne racje pokarmowe
wartosc energetyczna
Opis:: Celem pracy była ocena spożycia tłuszczów ogółem, nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu przez młodzież szkolną, w wieku od 16 do 18 lat. Zawartość tłuszczów w przeciętnej racji pokarmowej młodzieży stanowiła 33,8 % ogólnej wartości energetycznej. Udział kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonasyconych był zbliżony do zalecanego (odpowiednio 11,2 i 13,7 % wartości energetycznej racji), natomiast wielonienasyconych z rodziny n-3, a w szczególności dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA), zbyt niski (4,9 %). Równocześnie stwierdzono właściwe proporcje kwasów n-6 do n-3 (~5 : 1). Uzasadnione byłoby zatem zwiększenie konsumpcji ryb i przetworów rybnych.
The objective of this study was to assess the dietary intake level of: total fats, saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids, and cholesterol by the 16 to 18 year old high school students. The content of fats in average food rations of school students was 33.8 % of the total energy intake. The content levels of saturated (SFA) and monounsaturated (MUFA) fatty acids were close to the recommended levels (11.1 and 13.7 % of the energy value of food ration), whereas the content levels of poly-unsaturated acids from n-3 group, especially of docosahexanoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA), were too low (4.9 %). At the same time, it was found that the ratio of n-6 to n-3 acids was correct (~5 : 1). Thus, it would be reasonable to increase the consumption of fish and fish products.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "tłuszcze" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język