- Tytuł:
-
Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha
Comparison of selected microbiological and biochemical parameters of kombucha drinks - Autorzy:
-
Modrzejewska, K.
Boguslawska-Was, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129640.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
kombucha
fermentacja
kultura SCOBY
właściwości przeciwutleniające - Opis:
- Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawarto- ści polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną, z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteri- tidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzo- no, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizo- wanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 10 6 ÷ 1,1 × 10 7 jtk/ml. W napoju doświad- czalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 10 5 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się mię- dzy 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość poli- fenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pocho- dzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z bada- nych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 4; 39 - 51
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł