Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha Comparison of selected microbiological and biochemical parameters of kombucha drinks
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawarto-
ści polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu
detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów
komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym
dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter
sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność
przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną,
z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218,
Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteri-
tidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus
aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzo-
no, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizo-
wanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie
Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 10 6 ÷ 1,1 × 10 7 jtk/ml. W napoju doświad-
czalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 10 5 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie
przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się mię-
dzy 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość poli-
fenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pocho-
dzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji
bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z bada-
nych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00