Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "texture parameters" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    The influence of storage conditions on texture parameters and sensory quality of sour cherry jams with various plant additives
    Wpływ warunków przechowywania na parametry tekstury i jakość sensoryczną dżemów wiśniowych z różnymi dodatkami roślinnymi
    Autorzy:
    Banas, A.
    Korus, A.
    Korus, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828513.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sour cherry
    jam
    storage condition
    texture parameter
    sensory quality
    plant additive
    additive effect
    food texture
    colour
    sensory property
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Sklad chemiczny i parametry tekstury wybranych miesni tucznikow rasy polskiej bialej zwislouchej ubijanych w roznym wieku
    Chemical composition and texture parameters of some selected muscles of the Polish Landrace fatteners slaughtered at different age
    Autorzy:
    Migdal, W
    Wojtysiak, D.
    Palka, K.
    Natonek-Wisniewska, M.
    Duda, I.
    Nowocien, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827889.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trzoda chlewna
    mieso wieprzowe
    tuczniki
    swinia polska biala zwisloucha
    wiek zwierzat
    uboj zwierzat
    miesnie
    sklad chemiczny
    tekstura zywnosci
    jakosc
    Opis:
    Skład chemiczny oraz kruchość mięsa kulinarnego należą do najważniejszych cech decydujących o jego jakości i wartości technologicznej. Parametry te zależą od czynników przedubojowych, takich jak: gatunek, rasa, płeć i wiek zwierzęcia, ponadto podatność na stres, charakter i tempo przemian fizjologicznych zachodzących w mięśniach, stopień umięśnienia i rodzaj mięśnia. Tuczniki rasy polskiej białej zwisłouchej (36 szt.) ubijano w: 60., 90., 120., 150., 180. i 210. dniu życia (po 6 szt. w każdej grupie wiekowej). Mięśnie najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi) – LD i półbłoniasty szynki (m. semimembranosus) – SM poddano analizie chemicznej, oznaczając zawartość suchej masy, białka, tłuszczu i popiołu. Mięśnie pieczono w 180°C do temperatury wewnętrznej 78°C. Następnie za pomocą teksturometru TA–XT2 firmy Stable Micro Systems oznaczono parametry tekstury oraz siłę cięcia analizowanych mięśni tuczników. W mięśniach starszych tuczników wykazano większą zawartość białka i tłuszczu oraz wzrost wartości siły cięcia i twardości TPA mięśni, w stosunku do osobników młodszych. Poziom białka w mięśniu LD wahał się od 21,0% w 60. dniu życia do 24,9% w 210. dniu życia, a w SM odpowiednio od 20,4 do 23,9%. Zawartość t łuszczu w LD wahała się od 1,2 do 1,8%. Siła cięcia mięśni LD i SM była porównywalna i wahała się od około 3,1 kG/cm2 w 60. dniu życia do około 5,8 kG/cm2 w 210. dniu życia. Natomiast wartość twardości (TPA) wynosiła 54,2 (LD) i 92,5 N (SM) w 60 dniu oraz 129,6 (LD) i 126,0 N (SM) w 210 dniu.
    Chemical composition and tenderness of the culinary meat are among the most important characteristics determining the quality and technological value of meat. Those parameters depend on the pre-slaughter factors such as: species, race, sex, and age of animal, as well as on its resistance to stress, its character and tempo of physiological changes occurring in its muscles, degree of muscling, and type of muscle. The Polish Landrace fatteners (36 animals) were slaughtered on the 60th, 90th, 120th, 150th, 180th, and 210th day of life (six animals in each age group). The m. longissimus dorsi –LD and m. semimembranosus – SM (from ham) were chemically analyzed and the following parameters were determined: dry matter/water content, protein content, fat content, and ash content. The muscles were roasted at 180°C to reach the inside temperature of 78°C. Then, the two parameters of the fatteners’ muscles were determined: texture profile and Warner-Bratzler force of cut, using a TA-XT2 texture analyzer (manufactured by a Stable Micro Systems Co.). It was found that in the muscles of older fatteners, the content of protein and fat was higher; also, compared with the younger fatteners, the increase in the force of cut and in the TPA hardness of their muscles was found. The protein level in the LD muscle ranged from 21.0% on the 60th day of life to 24.9% on the 210th day of life; whereas in the SM muscle, it was 20.4% and 23.3%, respectively. The fat content in LD ranged from 1.2% to 1.5%. As for LD and SM muscles, the force of cut was comparable and ranged from app. 3.1 kG/cm2 on the 60th day of life to app. 5.8 kG/cm2 on the 210th day of life. The hardness value (TPA) was 54.2 N (LD) and 92.5 N (SM) on the 60th day of life, and 129.6 N (LD) & 126.0 N (SM) on the 210th day.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego
    Effect of selected parameters of raw material on browning index and texture of model product of roasted mincemeat
    Autorzy:
    Biller, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828565.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 – wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K – wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 ºC, w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b* warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI).
    In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning Index (BI) of the surface and inner layers, as well as on the shear force necessary to cut the model roasted product. The following model products were prepared using mincemeat: 0 – pork meat having a natural pH value (5.31); K –pork meat having a standardized pH value (5.60); samples of porkbeef meat mix with the per cent content of beef meat being 5, 10, and 15 % of the mix. In the model raw samples, the pH value was determined and the colour (L*a*b*) was assessed. The meat samples were roasted in a HD4454/A gastronomic roaster by Phillips Co., at 185 ± 5 °C, during a 30 min. period. The colour of the external surface and inner layers of the roasted model products was assessed, and the shear [N/cm2] was determined with the use of a Warner-Bratzler knife. Based on the parameters that characterised the colour of the roasted products, the Browning Index (BI) was calculated. It was found that the pH value and the colour parameters L* (brightness) and b* (saturation of the yellow) of raw meat significantly impacted the BI of the surface layers of roasted products, whereas the BI that characterized the inner layers depended on pH and the a* and b* colour parameters of the raw materials. The shear force depended on the content of beef meat in the model setup, pH, and the a* component of the raw material prior to roasting; moreover, it was correlated with the L* and b* parameters of the surface layers of the model roasted product, as well as with the L* parameter that characterized the inner layers of the model products; however, the shear force was not correlated with the Browning Index BI.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Differences between technological and textural parameters of meat from farmed and wildlife red deer (Cervus elaphus) determined by PCA method
    Różnice pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa jeleni (Cervus elaphus) hodowlanych i dziko żyjących określone metodą składowych głównych
    Autorzy:
    Kral, M.
    Snirc, M.
    Tremlova, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825883.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    farmed deer
    wildlife animal
    red deer
    Cervus elaphus
    meat
    difference
    technological parameter
    texture parameter
    determination
    PCA method zob.principal component analysis
    principal component analysis
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies