Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "meat products" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 30
Tytuł:
Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających
Biogenic amines in dry cured meat products
Autorzy:
Stadnik, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827290.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Aminy biogenne są naturalnymi składnikami surowców roślinnych i zwierzęcych, w których występują w stężeniach niestanowiących zagrożenia dla zdrowia człowieka. Ich podwyższona zawartość w produktach spożywczych jest wynikiem aktywności enzymów endogennych lub mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Wyroby mięsne surowo dojrzewające charakteryzują się dużą zmiennością występowania amin biogennych. Na powstawanie tych związków wpływają: jakość surowca, warunki higieniczne podczas jego przetwarzania oraz czynniki technologiczne, takie jak: temperatura, pH, aktywność wody, zawartość NaCl i potencjał redoks. Występowaniu amin biogennych w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających można zapobiegać poprzez wykorzystanie w procesie fermentacji kultur starterowych niewykazujących zdolności do ich tworzenia. Probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, dzięki hamowaniu rozwoju mikroflory niepożądanej i związanej z tym redukcji zawartości amin biogennych, przyczyniają się do poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mięsnych surowo dojrzewających.
Biogenic amines are natural components of animal and plant raw materials where they are present at concentrations appearing non-harmful to human health. Their increased content in foods results from the activity of endogenous enzymes or from the microbial decarboxylation of amino acids during the controlled or spontaneous fermentation, processing, storage, and distribution. The dry cured meat products are characterized by a high variability in the content of biogenic amines. The formation of those compounds is impacted by the following: quality of raw material, hygienic conditions during the processing of raw material, and technological factors such as temperature, pH, water activity, NaCl content, and redox potential. It is possible to prevent the occurrence of biogenic amines in dry cured meat products by the application of starter cultures during the processing, which do not show the ability to form those biogenic amines. Probiotic strains of lactic acid bacteria contribute to the improvement of health safety of dry cured meat products since they inhibit the growth of adverse microflora and the reduction of biogenic amines content associated therewith.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Comparison of properties of selected ripening raw meat products
Autorzy:
Wesierska, E.
Szoltysik, M.
Baczkowicz, M.
Parys, A.
Wroblewska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827678.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory quality of selected ripening raw meat products. Based on the differences in the contents of free amino groups and free fatty acids, and on the diverse profiles of volatile aromatic compounds, it was found that the meat products analyzed highly varied. The effect of the development of lactic acid bacteria and the accumulation of free fatty acids caused the pH value of the meat products to decrease. In the group of smoked meat products, prosciutto crudo and kumpia contained the highest counts of lactobacilli (5.8 and 5.6 log cfu/g, respectively), lactococci (7.8 and 7.3 log cfu/g, respectively), as well as the highest quantity of free fatty acids (883 and 1400 mg/kg, respectively). Owing to the dynamically progressing proteolysis, the pH value of pork kumpia (5.3) was higher than that of prosciutto crudo (5.2). In the group of sausages, the kindziuk meat products were characterized by the lowest pH (from 5.14 to 5.26), the highest counts of lactobacilli (from 5.00 to 5.90 log cfu/g) and lactococci (from 6.90 to 7.90 log cfu/g), as well as the most abundant free fatty acids (from 760 to 880 mg/kg). The volatile aromatic compounds, saccharide fermentation (methyl acetate, ethyl acetate) and cell metabolism transformations products (acetic acid, butanoic acid), confirmed a high enzymatic activity of microorganisms during the ripening process of the meat products under study.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Mozliwosci zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewajacych produktach miesnych
Potential uses of probiotic bacteria in ripening meat products
Autorzy:
Neffe, K
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826909.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
dojrzewanie miesa
poledwica wieprzowa
probiotyki
dodatki do zywnosci
wedliny dojrzewajace
szczepy bakteryjne
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus casei
bakterie kwasu mlekowego
wlasciwosci prozdrowotne
Lactobacillus casei LOCK 0900
Lactobacillus casei LOCK 0908
Opis:
Celem podjętych badań była ocena możliwości wzrostu i przeżywalności wybranych szczepów bakterii probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających, na przykładzie polędwicy. Materiał do badań stanowiły surowe polędwice wieprzowe oraz dwa szczepy bakterii probiotycznych: Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760) oraz Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). W układzie doświadczenia zaplanowano trzy rodzaje badanych prób polędwic: dwie próby kontrolne (polędwice z dodatkiem 0,2 % glukozy i bez tego dodatku), dwie próby z dodatkiem samego szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i ŁOCK 0908, próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i 0,2 % glukozy. Tak przygotowane polędwice poddano procesowi dojrzewania przez 3 tygodnie w temperaturze 16 ºC. Następnie badane produkty został zapakowane próżniowo i poddane przechowywaniu w temperaturze 4 ºC przez 6 miesięcy. Wykonano trzy serie doświadczenia. Analizy mikrobiologiczne, polegające na oznaczeniu liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB), przeprowadzono bezpośrednio po zakończeniu 3-tygodniowego procesu dojrzewania mięsa oraz po 6-miesięcznym okresie przechowywania zapakowanych próżniowo prób polędwic, z zastosowaniem automatycznego systemu pomiaru liczby drobnoustrojów – TEMPO® (Biomerieux, Francja). Stwierdzono, że szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i Lactobacillus casei ŁOCK 0908, wprowadzone do zapeklowanych polędwic wieprzowych, rozmnażają się do liczby 10⁷ jtk/g, a w przypadku dodatku 0,2 % glukozy do 10⁸ jtk/g. Liczba bakterii probiotycznych w polędwicach przechowywanych przez 6 miesięcy była niższa o 1 – 2 rzędy logarytmiczne w porównaniu z produktami po dojrzewaniu, lecz nadal wystarczająca do uznania produktów za probiotyczne.
The objective of the research conducted was to assess the potential growth and survival of selected probiotic strains in ripening meat products using an example of pork loins. The research material comprised raw pork loins and two probiotic strains Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (Patent No.: P-382760) and Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (Patent No.: P-382760). Three kinds of loin samples were analyzed in the experiment: two control samples (loins with and without 0.2% glucose additive), two samples with only Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908 probiotic strains added, and the samples with the probiotic strain and 0.2% glucose added. The loin samples prepared in this way ripened for 3 weeks at a temperature of 16ºC. Then, the products analyzed were vacuum-packed and stored at 4ºC during a period of 6 months. Three series of experiment were performed. Micro-biological analyses had to determine the count of lactic acid bacteria (LAB). They were made 3 weeks after the completion of the 3-week meat ripening process and 6 months after the storage of the vacuum-packed loins using TEMPO® (Biomerieux, France), i.e. an automated system of measuring the count of micro-organisms. It was found that the probiotic strains of Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908, added to the cured pork loins, grew and achieved a count of 10⁷ log cfu/g, and in the samples with the additive of 0.2% glucose, their count was 10⁸ log cfu/g. The count of probiotic bacteria in loins stored during a period of 6 months was by 1 to 2 log levels lower compared to the products after the ripening process, but this count was still high enough to consider those products to be probiotic.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 167-177
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych
Effect of natural antioxidants on colour stability of cured meat products
Autorzy:
Semeriak, K.
Jarmoluk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827019.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO₂), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR - Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.
The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of rosemary, sage, and clove extracts. The meat material studied comprised m. quadriceps femoris taken from 48 h post-mortem pig carcasses. The meat was minced in a laboratory grinder; next, it was homogenized using a curing brine of the following composition: 2 % of curing salts (99.5 % of NaCl and 0.5 % of NaNO₂), 0.5 % of phosphates, 0.5 % of carrageenan, and natural antioxidant extracts (the amounts of rosemary extracts were 200 and 400 ppm, the amounts sage extract were 100 and 200 ppm). The colour variations of experimental meat products exposed to light (250 lx) for 0, 1, 3, 6, 12, and 24 h were assessed directly after their thermal treatment, and one month after their chilling storage. The colour variations were assessed based on the determined parameters of L*, a*, b* colour features, Colour Forming Ratio (CFR), and sensory analysis results. It was found that the rosemary extract added during the manufacturing process of experimental meat products impacted their colour tone that became redder. The addition of sage extract to the experimental meat samples during their production process caused their colour to become lighter. The variants containing 400 ppm of rosemary extract and 200 ppm of sage extracts were characterized by the highest (max) heme pigment conversion degree of the meat colour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartość B[a]P w rynkowych przetworach mięsnych
Content of B(a)P in processed meat products available on the market
Autorzy:
Kubiak, M.S.
Polak, M.
Siekierko, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1201227.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Badania zawartości WWA w wyrobach mięsnych poddanych obróbce: wędzenia, smażenia i grillowania informują o poziomie zanieczyszczenia tych wyrobów wymienionymi związkami. W celu ograniczenia zanieczyszczenia żywności wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P w niektórych środkach spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Jakościowe i ilościowe oznaczanie WWA w przetworach spożywczych, w tym mięsnych, prowadzi się wyłącznie metodami chromatograficznymi ze względu na śladowe ich zawartości. Celem pracy było określenie poziomu zanieczyszczenia benzo(a)pirenem (B[a]P) wybranych rynkowych przetworów mięsnych poddanych tradycyjnej metodzie wędzenia. Przygotowanie próbek do oznaczenia benzo(a)pirenu obejmowało ekstrakcję frakcji lipidowej, zastosowanie techniki SEC do wydzielenia węglowodorów z tłuszczu i techniki wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC/FLD). Spośród przebadanych wędzonych przetworów mięsnych aż 98 % prób odznaczało się zawartością benzo(a)pirenu poniżej dopuszczalnej (5,0 µg·kg⁻¹) zawartości w tego rodzaju żywności, co wskazuje m.in. na prawidłowo realizowany proces wędzenia.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych
High-pressure method applied in processing of meat and meat products
Autorzy:
Makala, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129987.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso
przetwory miesne
utrwalanie zywnosci
technologia wysokich cisnien
zastosowanie
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania metody wysokich ciśnień w przetwór- stwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju technologii HP (ang. high pressu- re) na podstawie przeglądu literatury przedmiotu. Przedstawiono charakterystykę metody HP w utrwalania żywności, zasady oddziaływania wysokiego ciśnienia na produkty żywnościowe oraz zalety wynikające z jego stosowania. Przedłużenie trwałości produktów żywnościowych uzyskuje się m.in. przez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie aktywności enzymów. Podano mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie. Scha- rakteryzowano potencjał metody HP w obszarze przetwórstwa mięsa i przetworów mięsnych. Omówiono wpływ wysokiego ciśnienia na zmiany w strukturze białek i na barwę mięsa, jak również na utlenianie tłuszczów w mięsie i jego przetworach. Przedstawiono możliwości zmniejszania zawartości soli w wyniku zastosowania wysokiego ciśnienia oraz jego wpływ na cechy jakościowe i sensoryczne produktów mię- snych. Opisano rolę stosowania wysokiego ciśnienia w surowcach i przetworach mięsnych w opakowa- niach. Wymieniono propozycje zwiększania efektu letalnego w stosunku do mikroorganizmów poprzez łączenie metody HP z czynnikami wzmacniającymi synergistyczny efekt konserwowania mięsa i produk- tów mięsnych, takimi jak: niskie pH, dwutlenek węgla, środki przeciwdrobnoustrojowe, pakowanie próż- niowe czy przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Wskazano także kierunki rozwoju metody HP
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 38 - 53
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie hydrolizatów z białek jaj w produkcji modelowych przetworów mięsnych
Applying egg protein hydrolysates to production of model processed meat products
Autorzy:
Tril, U.
Salejda, A.M.
Krasnowska, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825728.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydrolizatu białek masy jaja przepiórczego do produkcji modelowych przetworów mięsnych oraz ocena ich wpływu na parametry technologiczne, teksturę oraz barwę wyrobów eksperymentalnych. Farsze zawierające mięso wieprzowe, słoninę oraz preparaty białkowe poddano obróbce cieplnej w łaźni wodnej (do temperatury 72 °C w centrum geometrycznym próby) i przechowywano przez 24 h w warunkach chłodniczych (2 ± 1 °C). W gotowych produktach analizowano wyciek termiczny i wydajność produkcji, określono profil tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek hydrolizatów białek żółtka jaja oraz masy jaja przepiórczego nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego oraz przyczynił się do zwiększenia wydajności modelowych przetworów mięsnych. Wartości parametrów tekstury doświadczalnych przetworów, tj. twardości, spoistości, sprężystości, żuwalności oraz gumowatości różniły się znacząco w zależności od rodzaju zastosowanego preparatu oraz od ilości jego dodatku. Podobne tendencje zaobserwowano w czasie analizy barwy gotowych produktów. Bardziej intensywny ton barwy czerwonej stwierdzono w eksperymentalnych przetworach mięsnych wariantu produkcyjnego, w którym zastosowano hydrolizat białek części białkowej jaja.
The objective of this study was an attempt to apply protein hydrolysates of egg-yolk and egg-white, as well as a protein hydrolysate of quail egg mass to produce model processed meat products and to assess their effect on the technological parameter, texture, and colour of experimental products. The stuffing containing pork meat, backfat, and egg protein preparations were thermally treated in a water bath (up to 72 °C in the geometric centre of the sample) and stored for 24 hrs under the refrigeration conditions (2 °C ± 1 °C). In the final products obtained, the thermal drip and the production yield were analysed, the texture profile was determined as were the colour components using an CIE L*a*b* system. Based on the study results obtained, it was found that the addition of protein hydrolysates of egg-yolk and quail egg mass had no effect on thermal loss quantity, but it contributed to the increase in the product yield of the model processed meat products. The values of textural parameters of the experimental products, i.e. the hardness, cohesiveness, springiness, chewability, and gumminess significantly differed depending on the type of the preparation used and on its amount. The similar tendencies were reported during the colour analysis of the ready meat products. It was found that those experimental meat products had a more intensive hue of the red colour, which constituted the production variant with a protein hydrolysate of egg white used.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej
Heterocyclic aromatic amines as chemical hazard in thermally processed meat products
Autorzy:
Majcherczyk, J.
Surowka, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826788.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Niektóre sposoby przetwarzania żywności mogą powodować powstawanie w niej szkodliwych związków chemicznych, w tym mutagennych i kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Substancje te tworzą się podczas obróbki termicznej produktów o dużej zawartości białka, przy czym ich ilość i rodzaj są warunkowane głównie temperaturą, czasem i rodzajem tego procesu. W niniejszej pracy przedstawiono ogólną charakterystykę oraz podział HCA, z uwzględnieniem ich budowy chemicznej i warunków powstawania. Omówiono również metody obróbki termicznej mięsa pod względem tworzenia się heterocyklicznych amin aromatycznych oraz hamowania procesów ich powstawania. Istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi. Ostatnia cześć pracy stanowi przegląd technik analitycznych oczyszczania i ekstrakcji próbek zawierających wymienione związki, a także metod ich analizy jakościowej i ilościowej.
Some food processing methods can cause many chemical compounds to form in food, including mutagenic and carcinogenic heterocyclic aromatic amines (HAA). Those substances are formed during the thermal treatment of products with a high content of protein, whereby the quantity and the type thereof are mainly dependent on the temperature and, sometimes, on the type of process. The paper presents the general profile of HCAs and classes they are divided into based on their chemical structure and formation conditions. Furthermore, various thermal processing methods of meat were discussed in terms of the formation of heterocyclic aromatic amines and methods to inhibit those formation processes, because there is a correlation between frequent consumption of processed meat and cancer incidences in humans. The last part of the paper is a review of analytical techniques used to purify and extract samples containing the compounds listed as well as the most popular techniques used to qualitatively and quantitatively analyze them.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach miesnych
Methods to inhibit and prevent the growth of Listeria monocytogenes in meat products
Autorzy:
Walczycka, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828344.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
czystosc mikrobiologiczna
higiena zywnosci
konserwowanie zywnosci
Listeria monocytogenes
mikroorganizmy
zywnosc wygodna
bakteriocyny
mieso
Opis:
Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.
Consumers require from food manufacturers that food products are ready-to-eat dishes, easy to prepare, and showing good quality and proper nutritional value. Throughout the world, more and more products appear in the form of ready-to-eat dishes. Under the conditions of absolutely sterile manufacturing processes, the key risk may be attributed to the secondary, post-production food cross-contamination caused by the manufacturing or trading personnel, or by polluted storage areas. Pathogen microflora, resistant to inconvenient environmental factors, can be introduced into food. Listeria monocytogenes is one of such pathogens. In this paper, there were discussed some natural and chemical additives, as well as some treatment technologies (smoking process) that were most frequently used during the production of meat and its products. The purpose of these additives and treatment technologies was to prevent the growth of Listeria monocytogenes, as well to maintain the adequate microbial quality of meat products being stored. The natural and effectively selected food components containing inhibitors of microbial origin are effective inhibitors of Listeria. Additionally, the majority of preservatives permitted for application in the meat industry, and comprising the effect of synergy, is able to protect food from L. monocytogenes.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 61-72
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii
Attempt to increase oxidative stability of model meat products by applying chokeberry juice
Autorzy:
Tril, U.
Salejda, A.M.
Krasnowska, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828375.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane wyróżniki jakościowe. Modelowe farsze mięsno-tłuszczowe poddano obróbce cieplnej i przechowywano przez 30 dni w warunkach chłodniczych (4 ± 1 °C). W gotowych produktach oznaczono wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych mierzono poprzez oznaczenie produktów reakcji z kwasem 2-tiobarbiturowym (TBARS), natomiast zmiany pojemności przeciwutleniającej modelowych przetworów mięsnych w trakcie przechowywania oznaczono testem DPPH. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że procesy oksydacyjne zachodziły podczas 30-dniowego przechowywania modelowych przetworów, a ich intensywność w istotnym stopniu zależała od ilości zastosowanego dodatku soku. Wykazano, że dodatek soku z aronii do farszów mięsno-tłuszczowych zapobiegał zmianom o charakterze oksydacyjnym oraz miał istotny wpływ na wyróżniki jakościowe wyprodukowanych przetworów.
The objective of the research study was to assess the sequence of oxidative changes occurring in the model meat products produced with the added chokeberry juice known for its antioxidant properties, and to evaluate the impact of the additive used on the selected quality determinants. A model forcemeat, i.e. a raw meat finely ground and emulsified with fat, was thermally treated and cold stored (4°C ± 1°C) for 30 days. In the final products, the thermal drip and the production yield were determined, as were the texture profile and the colour parameters using a CIE L*a*b* system. The intensity of the ongoing oxidative processes was measured while determining the products of the reaction with a 2-thiobarbituric acid (TBARS), and the changes in the anti-oxidant status of the model meat products during storage were determined using a DPPH test. Based on the research results, it was found that during the 30-day storage of the model meat products, oxidative processes took place therein and their intensity significantly depended on the amount of the juice added. It was proved that the chokeberry juice added to the forcemeat analyzed prevented the oxidative changes and had a significant impact on the quality determinants of the final products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie mleczanow do produkcji wyrobow drobiowych niezawierajacych dodatku azotanu [III] sodu
Use of lactates in processing of poultry meat products without sodium nitrate [III] addition
Autorzy:
Gajowiecki, L
Kotowicz, M.
Lachowicz, K.
Dabrowski, W.
Koronkiewicz, A.
Zochowska-Kujawska, J.
Sobczak, M.
Zych, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825901.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
mieso drobiowe
peklowanie
mleczany
zastosowanie
jakosc mikrobiologiczna
azotan sodu
zawartosc azotanow
przetwory drobiowe bez dodatku azotanu sodu
bezpieczenstwo zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metoda PCR w ocenie zafałszowań składu surowcowego produktów mięsnych ze strusia (Struthio camelus)
The pCR method in the assessment authenticity of meat products from ostrich (Struthio camelus)
Autorzy:
Sawicki, W.
Zych, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130220.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mięso strusia
identyfikacja
zafałszowania żywności
real-time PCR
Opis:
Poprawne znakowanie mięsa pozwalające konsumentowi świadomie wybrać jego rodzaj jest istotne z wielu względów – od zdrowotnych po religijne. Ponadto ze względu na różnice cen i dostępność surow- ców mięsnych pochodzących z różnych gatunków zwierząt zdarzają się przypadki fałszowania żywności. Składniki wyrobów mięsnych są wykorzystywane nieadekwatnie do informacji podanej na etykiecie. Niezgodności dotyczą zarówno użytych surowców, jak i ich zawartości w produkcie mięsnym. Mięso o wysokiej jakości zastępuje się tańszym lub jego zawartość jest mniejsza od deklarowanej. Choć obowią- zują przepisy dotyczące znakowania przetworzonych produktów mięsnych, zdarzają się przypadki wystę- powania na rynku wyrobów mięsnych zafałszowanych. W niniejszych badaniach podjęto się opracowania procedury weryfikacji autentyczności wyrobów z mięsa strusia czerwonoskórego (Struthio camelus). Zaproponowano metodę wykorzystującą technikę real-time PCR. Jak wykazano, DNA jest wystarczająco stabilne, aby wytrzymać zróżnicowaną obróbkę technologiczną. Badania prowadzono z użyciem wyrobów modelowych oraz wyrobów mięsnych (kiełbas, steków, mięsa gulaszowego) zakupionych w handlu deta- licznym. Próbki były analizowane pod względem obecności niedeklarowanych gatunków mięsa (wie- przowiny, wołowiny, mięsa z kurcząt, kaczek i gęsi) z wykorzystaniem gatunkowo specyficznych starte- rów. Na podstawie otrzymanych wyników wykazano, że opracowana procedura identyfikacji mięsa strusia może być z powodzeniem stosowana w rutynowych kontrolach, zarówno jakościowych (wykluczenie danego gatunku), jak i ilościowych (oznaczenie udziału mięsa strusia) w tego typu żywności. Wykazano ponadto, że w wyrobach przetworzonych może występować problem niedeklarowanego dodatku mięsa innego niż wskazane na etykiecie.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 32 - 42
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego
Antioxidative properties of cranberry and rose juices in meat products made of defrosted meat
Autorzy:
Tyburcy, A.
Scibisz, I.
Rostek, E.
Pasierbiewicz, A.
Florowski, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825995.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 C przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 – 6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux – na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2 1,0 % w porównaniu z 87,2 1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.
The objective of the research study was to determine the effect of cranberry (Oxycoccus palustris) and rose (Rosa rugosa) juices, and the mixture thereof added to pork burgers, which were thermally processed, chilled for 1 day, vacuum packed, and stored for 7 days at a temperature of 3 to 7 C, on oxidative changes occurring in those products. To the meat mass, either a cranberry or a rose juice was added in the amount of 5 % (of the meat weight) or a mixture thereof (1:1), also in the amount of 5%. Furthermore, the effect was determined of the similar juices added to a raw beef stuffing and, then, stored at a temperature of 4 to 6 C for 3 to 5 days under 600 lux fluorescent lighting, on the colour parameters of the stuffing. The products analyzed were made of minced meat that was previously frozen and stored for a period not exceeding 3 months, and, next, defrosted. In the burgers, there were determined, among other things: TBARS, colour parameters, and pH. It was proved that the rose juice contained more L-ascorbic acid (by 200-fold more) and more phenolics (by 13 %) than the cranberry juice. Therefore, its effect on the process of inhibiting oxidative changes in the pork burgers was stronger. A 5% addition of the rose juice caused TBARS of burgers to decrease by 9 times the value of the control sample, whereas the same amount of the cranberry juice added caused TBARS to decrease only twice or by 3 times the value of the control sample . A higher pH was also a plus point of the rose juice compared to the cranberry juice; owing to this fact, the rose juice did not significantly affect the yield of burgers after their thermal treatment (84.2 1.0 % vs. 87.2 1.9 % of the control sample). However, the rose juice caused the colour of the burgers to turn darker. The rose juice proved to be a weaker colour stabilizer of the raw beef stuffing than the cranberry juice. It was found that the meat colour stabilization mechanism in the case of cranberry juice was complex and covered more than only its antioxidative activity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu
Influence of potassium sorbate addition on quality of nitrite-free model poultry meat products
Autorzy:
Kotowicz, M
Gajowiecki, L.
Lachowicz, K.
Dabrowski, W.
Koronkiewicz, A.
Zochowska-Kujawska, J.
Sobczak, M.
Zych, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826403.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
sorbian potasu
peklowanie
cechy fizyczne
cechy sensoryczne
produkty modelowe
jakosc
mieso drobiowe
jakosc mikrobiologiczna
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.
The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 35-43
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Okreslenie determinant wplywajacych na percepcje ryzyka w zakresie bezpieczenstwa miesa i produktow miesnych
Establishing determinants impacting risk perception in reference to the safety of meat and meat products
Autorzy:
Jakubowska, D
Radzyminska, M.
Smoczynski, S.S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828062.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso
przetwory miesne
bezpieczenstwo zywnosci
konsumenci
postrzeganie ryzyka
zagrozenia chemiczne
wiedza zywieniowa
wiek czlowieka
opinie
Opis:
W pracy podjęto próbę określenia związku pomiędzy cechami demograficznymi konsumentów a determinantami postrzeganego ryzyka związanego z zagrożeniami chemicznymi produktów mięsnych. Badania zrealizowano na reprezentatywnej próbie mieszkańców Olsztyna, przy zastosowaniu techniki doboru kwotowego próby. Ustalono, że spośród zmiennych demograficznych wiek jest czynnikiem różnicującym składowe postrzeganego ryzyka. Wyróżniono dwie grupy konsumentów różniące się wiedzą, świadomością, obawami związanymi z występowaniem chemicznych związków w produktach mięsnych oraz opiniami na temat ich kontroli.
In this study, an attempt was made to determine the relationship between demographic features of consumers and determinants of risk perceived in connection with chemical hazards to meat products. The research was carried out based on a representative group of inhabitants of Olsztyn, and using a technique of quota sample. It was found that from among the demographic variables, the age was a factor to differentiate components of the risk perceived. Two groups of consumers were selected; they varied in knowledge, awareness, fears of chemical compounds to occur in meat products, and in opinions about controlling them.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 123-129
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 30

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies