Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "jakość sensoryczna mięsa" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Wpływ poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej
    Influence of glycogen level on technological and sensory quality of pork after heat treatment
    Autorzy:
    Namysław, I.
    Buła, M.
    Jaworska, D.
    Przybylski, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227731.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    glikogen
    jakość technologiczna mięsa
    jakość sensoryczna mięsa
    glycogen
    technological quality of meat
    sensory quality of meat
    Opis:
    Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wieprzowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa wieprzowego determinując przebieg kolejnych zmian oraz wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny wpływa na wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego.
    The glycolytic changes post mortem affect on pork sensory quality and its technological value. The changes of glycogen level in meat post mortem create pork quality as they determine subsequent changes and affect a number of features such as water holding capacity, pH, drip loss, texture, flavour. The study aimed to determine the effect of glycogen level on technological and sensory quality of cooked pork. Results of this study confirmed that the glycolytic potential effect on selected technological traits and pork sensory quality.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 61-64
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego
    Report about the impact of the ageing time on the sensory quality of beef meat
    Autorzy:
    Sadowska, A.
    Rakowska, R.
    Świderski, F.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228089.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso wołowe
    jakość sensoryczna
    dojrzewanie mięsa
    beef
    sensory quality
    aging
    Opis:
    Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligawa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, rostbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczna dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że jakość sensoryczna mięsa wołowego jest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego wywarł zróżnicowany wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (grillowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknistości, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewania najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligawa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w jakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.
    The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of five culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirloin, roast), which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the method of quantitative descriptive analysis (QDA). The obtained results showed that the sensory quality of beef is dependent on the duration of ageing process and varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sensory quality of tested pieces of beef evaluated after heat treatment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation, fibrosity, juiciness and overall quality. The largest positive change in texture was achieved in 14 and 21-day ageing for the toughest culinary element, which is silverside, then the rib steak and sirloin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 40-44
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Odziedziczalność wybranych cech jakości mięsa kaczek
    Heritability of some meat quality traits in ducks
    Autorzy:
    Graczyk, M.
    Gornowicz, E.
    Mucha, S.
    Lisowski, M.
    Grajewski, B.
    Radziszewska, J.
    Pietrzak, M.
    Szwaczkowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/843438.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Zootechniczne
    Tematy:
    drobiarstwo
    drob
    kaczki
    mieso kacze
    jakosc miesa
    ocena sensoryczna
    odziedziczalnosc cech
    Opis:
    Celem pracy było oszacowanie współczynników odziedziczalności czternastu cech jakości mięsa kaczek. Badaniami objęto 387 osobników, mieszańców drugiego pokolenia kaczek typu pekin pochodzenia polskiego i francuskiego. W mięśniach piersiowych (BM) i nóg (LM) zbadano następujące cechy: przewodność elektryczna po 15 minutach (BMEC15 i LMEC15), stężenie jonów wodorowych (pH) po 24 godzinach (BMpH24 i LMpH24), wyciek termiczny (TDBM i TDLM), jasność L* barwy (LBM i LLM). Ponadto analizowano cechy surowych mięśni piersiowych i nóg, ocenianych sensorycznie: barwa (CRBM i CRLM), zapach (ORBM i ORLM) oraz wygląd ogólny (GARBM i GARLM). Estymatory komponentów wariancji uzyskano na podstawie metody największej wiarygodności z ograniczeniem (REML), używając pakietu komputerowego ASReml. Generalnie uzyskano zróżnicowane oszacowania współczynników odziedziczalności: 0,01 (BMEC15), 0,16 (LMEC15), 0,01 (BMpH24), 0,06 (LMpH24), 0,07 (TDBM), 0,06 (TDLM), 0,08 (LBM), 0,07 (LLM), 0,08 (CRBM), 0,73 (CRLM), 0,11 (ORBM), 0,92 (ORLM), 0,24 (GARBM), 0,40 (GARLM).
    The aim of the study was to estimate the heritability coefficients of fourteen meat quality traits in ducks. The study was conducted on 387 individuals of an F2 cross of Polish and French Pekin ducks. The following traits were examined in the breast (BM) and leg (LM) muscles: electrical conductivity at 15 minutes post-slaughter (BMEC15 and LMEC15), pH at 24 hours post-slaughter (BMpH24 and LMpH24), thermal drip (TDBM and TDLM) and lightness (L*) (LBM and LLM). Additionally, sensory traits were evaluated in the raw breast (BM) and leg (LM) muscles: colour (CRMB and CRLM), odour (ORBM and ORLM) and general appearance (GARBM and GARLM). Estimators of the variance components were obtained by the Restricted Maximum Likelihood method, using ASReml computer software. In general, varied heritability estimates were obtained: 0.01 (BMEC15), 0.16 (LMEC15), 0.01 (BMpH24), 0.06 (LMpH24), 0.07 (TDBM), 0.06 (TDLM), 0.08 (LBM), 0.07 (LLM), 0.08 (CRBM), 0.73 (CRLM), 0.11 (ORBM), 0.92 (ORLM), 0.24 (GARBM), and 0.40 (GARLM).
    Źródło:
    Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2016, 12, 4
    1733-7305
    Pojawia się w:
    Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość mięsa świń rasy puławskiej żywionych mieszanką z udziałem bobiku niskotaninowego
    Meat quality of Pulawska breed pigs fed mixtures with low-tannin faba bean meal
    Autorzy:
    Milczarek, A.
    Osek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828068.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zywienie zwierzat
    mieso wieprzowe
    jakosc miesa
    trzoda chlewna
    mieszanki paszowe
    bobik niskotaninowy
    walory smakowe
    jakosc sensoryczna
    sklad chemiczny
    Opis:
    Materiał doświadczalny stanowiło 30 mięśni longissimus lumborum i 30 mięśni semimembranosus pobranych ze świń rasy puławskiej z 2 równolicznych grup żywieniowych (I, II). Zwierzęta grupy I (kontrolnej) żywione były mieszanką zawierającą jęczmień, pszenżyto, poekstrakcyjną śrutę sojową i dodatki mineralno-witaminowe, natomiast tuczniki grupy doświadczalnej otrzymywały mieszankę, do której wprowadzono 10 % nasion bobiku niskotaninowego w miejsce części poekstrakcyjnej śruty sojowej. Zastąpienie w mieszance części sojowej śruty poekstrakcyjnej śrutą z bobiku nie miało statystycznie istotnego (p ≥ 0,05) wpływu na zawartość składników podstawowych i związków mineralnych oraz na udział nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w lipidach obu analizowanych mięśni. Wpłynęło jednak istotnie (p ≤ 0,05) na zwiększenie w mięśniach longissimus lumborum i semimembranosus tuczników z grupy II zawartości kwasu α-linolenowego odpowiednio: o 0,02 i 0,01 % oraz dihomo-γlinolenowego - o 0,18 i 0,05 %. Zastosowany skład mieszanki paszowej dla świń rasy puławskiej nie miał wpływu na odczyn mięśni (pH1 i pH24) oraz wodochłonność i parametry barwy L* i b* obydwu mięśni. Mięśnie świń doświadczalnych cechowały się większym nasyceniem barwy czerwonej (a*), aczkolwiek różnica jako statystycznie istotna (p ≤ 0,05) została potwierdzona tylko w przypadku m. longissimus lumborum. Mięśnie longissimus lumborum i semimembranosus świń otrzymujących mieszankę z bobikiem charakteryzowały się istotnie (p ≤ 0,05) mniejszym wyciekiem naturalnym (odpowiednio: o ok. 20 % i o ok. 10 %) oraz lepszymi walorami smakowymi, w szczególności wyróżnikami tekstury - soczystością i kruchością.
    The research material comprised 30 longissimus lumborum and 30 semimembranosus muscles that were taken from the Pulawska pigs organized in two feeding groups (I, II) with the same quantity of animals. The animals in group I (control) were fed mixtures of barley, triticale, extracted soybean meal, and mineral and vitamin additives. The fatteners in the experimental group were, however, fed mixtures with 10 % of lowtannin faba bean seeds that replaced the post-extraction soybean meal. The partial substitution of postextraction soybean meal with a faba bean meal had no statistically significant (p ≥ 0.05) effect on the content of basic nutrients and minerals as well as on the share of saturated and unsaturated fatty acids in the lipids of the two muscles analysed. Though, in the musclus longissimus lumborum and semimembranosus of the fatteners in group II, it significantly (p ≤ 0.05) increased the percent content of α-linolenic acid (by 0.02 % and 0.01 %, respectively) and dihomo-γ-linolenic acid (by 0.18 % and 0.05 %, respectively). The composition of the feed mixtures used to feed Pulawska pigs did not impact the hydrogen ion concentration (pH1 and pH24), water holding capacity, and colour parameters L* and b* of the both muscles. The muscles of the experimental pigs were characterized by a larger saturation of the red colour (a*); however, only in the case of m. longissimus this difference was confirmed to be statistically significant. The Longissimus lumborum and semimembranosus muscles of the pigs fed mixtures with faba bean were characterized by a significantly (p ≤ 0.05) lower drip loss (20 % and 10 % respectively), and by better sensory characteristics, in particular by the better texture parameters: tenderness and juiciness (p ≤ 0.05).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego
    Quality profile of pork meat with varying contents of intramuscular fat
    Autorzy:
    Czarniecka-Skubina, E
    Przybylski, W.
    Jaworska, D.
    Wachowicz, I.
    Urbanska, I.
    Niemyjski, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828496.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mieso wieprzowe
    jakosc technologiczna
    jakosc sensoryczna
    tluszcz srodmiesniowy
    zawartosc tluszczu
    zroznicowanie zawartosci tluszczu
    pH
    barwa
    zawartosc bialka
    kruchosc miesa
    soczystosc
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.
    The objective of the research was to compare the technological and the sensory quality of pork meat with varying contents of intramuscular fat. The research was carried out using a material consisting of 64 fatteners descending from crossing of the Naima line sows and the P-76 PenArLan hybrid boars. The fatteners were divided into 3 groups characterized by different contents of intramuscular fat in the Longissumus muscle (LD) from behind the last rib (group I of 22 fatteners having the fat content ≤1.5%; group II of 22 fatteners having the fat content from 1.51 to 2.50%; and group III of 20 fatteners with the fat content ≥2.51%). The number of sows and boars was equal in all the groups. Upon the slaughter, the slaughter value of carcasses was determined by a CGM apparatus. In the samples of LD muscle, the following parameters were determined: content of fat and protein, pH determined 45 minutes, 3 hours, and 24 hours after the slaughter, drip loss, colour indicators according to the CIE L*a*b system, "Napole" technological yield indicator, and cooking yield of the meat. The sensory quality of raw and thermally processed meat was assessed 96 hours after post mortem using a scaling method. The meat of fatteners with the highest intramuscular fat content was characterized by a significantly higher final value of pH, darker colour, and lower protein content. The sensory evaluation of raw meat confirmed that the meat with a higher intramuscular fat content was more marbled and it was granted a lower acceptability degree by the estimating panel. The sensory evaluation of cooked meat showed a higher palatability that was statistically more significant, and received the highest ratings for smell and colour. With regard to tenderness, juiciness and overall quality of the meat investigated, the estimation results obtained were statistically insignificant.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien
    Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis
    Autorzy:
    Przybylski, W
    Jaworska, D
    Czarniecka-Skubina, E
    Kajak-Siemaszko, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827514.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trzoda chlewna
    tuczniki
    mieso wieprzowe
    jakosc
    mieso kulinarne
    barwa
    pH
    miesnosc
    obrobka termiczna
    ocena sensoryczna
    klasyfikacja miesa
    analiza skupien
    parametry jakosciowe
    Opis:
    Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.
    The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 43-51
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego
    The use of wheat fiber of varying fiber length to improve the quality of meat products made from defective meat
    Autorzy:
    Przybylski, W.
    Kajak-Siemaszko, K.
    Jaworska, D.
    Szymczyk, E.
    Salek, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827445.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    jakosc zywnosci
    jakosc miesa
    surowce miesne
    wedliny
    kielbasa biala parzona
    produkcja wedlin
    mieso wieprzowe
    mieso wadliwe
    blonnik pokarmowy
    preparaty blonnikowe
    wzbogacanie zywnosci
    analiza zywnosci
    analiza sensoryczna
    Opis:
    W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
    The objective of the study was to compare the effect of different wheat fibre preparations (Promacel WF 200 and WF 1000) on the quality enhancement of white steamed sausage made from normal and acidic meat (ASE). Two fibre preparations of different particle size degree were applied; their amount was 1.5 % of the stuffing mass. The experimental variants without the preparations added constituted control samples. In the final products, the cooking yield and basic chemical composition were determined; also, those products were sensory assessed. Based on the results of the analyses performed, a significant impact was found of defective meat and the dietary fibre added on the quality of products. The preparation of fibre type WF 1000 added to the meat samples containing the RFN meat improved the sensory features, i.e. the juiciness and overall quality of the sausages. Moreover, the two preparations used in the sausages made from the ASE meat caused the cooking yield, juiciness, palatability, and the overall quality of those cold cuts to significantly deteriorate. Thus, it has been proved that it is possible to enhance the quality of meat products by adding fibre preparations only in the case when the raw meat material is characterized by a good quality. In order to produce high quality cold meat cuts, the fibre preparations of proper parameters should be added. To enhance the quality of cold meat cuts, a fibre preparation should be added that contains as much long fibres as possible for those long fibres have a high water-holding capacity.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Systemy klasyfikacji mięsa wołowego w Polsce i w innych krajach a jego realna jakość
    Systems of beef grading in Poland and other countries versus its actual quality
    Autorzy:
    Konarska, M.
    Guzek, D.
    Glabska, D.
    Wierzbicka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/573265.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    Polska
    mieso wolowe
    klasyfikacja poubojowa
    klasyfikacja EUROP
    jakosc
    ocena sensoryczna
    marmurkowatosc
    ocena jakosci
    systemy klasyfikacji
    kruchosc miesa
    soczystosc
    smakowitosc
    tusze wolowe
    Stany Zjednoczone
    klasyfikacja USDA
    Japonia
    klasy miesnosci
    Australia
    system MSA
    rozbior tuszy
    aspekty ekonomiczne
    Opis:
    Celem pracy było przedstawienie systemów klasyfikacji mięsa wołowego w kontekście przychodu z produkcji mięsa o wysokiej i powtarzalnej jakości. Zakres obejmował analizę danych dotyczących systemów klasyfikacji tusz i możliwości prognozowania jakości mięsa w oparciu o tę klasyfikację. Przedstawiony został obowiązujący w Polsce wspólnotowy system klasyfikacji tusz wołowych (S)EUROP, który odnosi się do klas uformowania i otłuszczenia. Nie pozwala on na precyzyjne przewidywanie jakości mięsa. W Australii stwierdzono, że kruchość w sensorycznej ocenie mięsa wołowego odpowiada za 40% ogólnej oceny jakości. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość), ma wpływ zarówno na kruchość mięsa, jak i smakowitość oraz soczystość. Dlatego zaprezentowano systemy klasyfikacji stosowane w USA, Japonii i Australii, w których do oceny jakości mięsa wołowego jest brany pod uwagę poziom marmurkowatości, co pozwala na lepsze przewidywanie jakości sensorycznej mięsa wołowego. Konsumenci na świecie są w stanie płacić więcej za mięso o określonej klasie jakości pod warunkiem jej gwarancji.
    The aim of the article was to present systems of beef classification in the context of revenue from production of beef of high and repeatable quality, on the basis of literature data on beef carcass classification systems in the world and on the possibility of beef quality prediction within the system. The (S)EUROP system of the European Union that is applied in Poland was presented. It regards only the conformation class and fatness, so it does not give possibility to predict precisely the beef quality. In Australia, it is observed that in the sensory evaluation of beef quality the tenderness is responsible for 40% of the general quality. The content of intramuscular fat (marbling) is the factor influencing not only the tenderness, but also the meat taste and juiciness. Other presented systems of classification from USA, Japan and Australia are taking into account also the marbling level that results in better possibilities of beef sensory quality prediction. Consumers may pay more to buy beef characterized by specified quality class if it is guaranteed.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2012, 12[27], 1
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies