Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Gambus, H." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 41
Tytuł:
Funkcja skrobi w produktach piekarskich
Autorzy:
Gambus, H
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wlasciwosci wypiekowe
piekarstwo
pieczywo
wlasciwosci fizykochemiczne
ciasto
miekisz
starzenie sie pieczywa
struktura
skrobia
baking property
baking
bread
physicochemical property
cake
crumb
staling process
structure
starch
Opis:
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzalych ziarniakow zboz
Autorzy:
Gambus, H
Gumul, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828590.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przechowywanie
retrogradacja
zboza
starzenie sie ziarna
kleikowanie skrobi
zawartosc skrobi
ziarno
oznaczanie
skrobia
storage
retrogradation
cereal
grain aging
starch pasting
starch content
grain
determination
starch
Opis:
Retrogradacja jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności, wpływającym na ograniczenie przydatności konsumpcyjnej produktów utworzonych na bazie surowców skrobiowych. Dlatego też celem podjętych badań było wskazanie możliwości pozyskania skrobi zbożowej o znacznie mniejszej skłonności do retrogradacji, bez konieczności poddania jej wcześniejszej modyfikacji. Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż oraz zawartość amy łozy w skrobi. Wyznaczono również stosunek amy łozy do amylopektyny i wagowo średnią masę cząsteczkową obu tych polimerów skrobiowych, przy zastosowaniu chromatografii żelowej (GPC ) oraz stopień retrogradacji 1% wodnych kleików skrobiowych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono znacznie niższą skłonność do retrogradacji skrobi ze zbóż niedojrzałych, w porównaniu ze skrobią zbóż dojrzałych, zarówno w temperaturze 8°C, 20°C jak i -20°C.W przypadku wszystkich badanych zbóż, najmniejszy stopień retrogradacji oznaczono w skrobiach wyodrębnionych z ziaren zebranych we wczesno-woskowej fazie dojrzałości. Ziarno pszenicy i jęczmienia zebrane we wczesno-woskowej fazie dojrzałości można uznać za naturalne źródło skrobi zbożowej o niewielkiej skłonności do retrogradacji.
Retrogradation is unfavourable process occuring during food storage, causing limitations in consumption of products based on starch. For that reason, the aim of undertaken researches was to indicate the possibility of obtaining of cereal starch with much lower tendency to rétrogradation, without necessity of previous modification of it. Starches were extracted by laboratory method from: wheat, rye, barley harvested at different stages of maturity. Dry matter and starch content in kernels as well as amylose content in starches were analysed. Amylose and amylopectin ratio was established and weight-average molecular weight of the both starch polymers by means of gel chromatography (GPC) and degree of rétrogradation of 1% of water - starch pastes were determined. It was stated, that starches from immature kernels had lower tendency towards rétrogradation in comparison to mature ones, at 8° C, 20° C and -20° C. For the all investigated kernels the lowest retrogradation was revealed at starches separated from kernels harvested at early-waxy stage of maturity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 27-41
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli
Pasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them
Autorzy:
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36892.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
owies
ziarno
przetwory zbozowe
produkty owsiane
kleikowanie
lepkosc
zele
tekstura zywnosci
oat
grain
cereal product
oat product
starch pasting
viscosity
gel
food texture
Opis:
Spośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej, będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika, czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco- Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.
Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana - sacharoza - woda
Rheological characteristics of residual oat flour - sucrose - water ternary systems
Autorzy:
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36184.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
zywienie czlowieka
maka owsiana
maka owsiana resztkowa
beta-glukany
wlasciwosci prozdrowotne
dieta
uklady wodne
wlasciwosci reologiczne
sacharoza
woda
mieszanki trojskladnikowe
human nutrition
oat flour
residual oat flour
beta-glucan
healthy property
diet
rheological property
sucrose
water
ternary mixture
Opis:
Celem badań było oznaczenie reologicznych właściwości wodnych układów: resztkowa mąka owsiana (RMO) - sacharoza o różnych wzajemnych proporcjach. Analizy wykonano w wiskografie Micro Visco-Amylo-Graph firmy Brabender (Duisburg, Niemcy). Wykazano, że wzrastające stężenie RMO w wodnej zawiesinie wpłynęło na obniżenie tempreratury kleikowania oraz wzrost lepkości otrzymanych kleików, a przebieg zmian miał charakter liniowy. Ponadto każdorazowy udział cukru w zawiesinach RMO niezależnie od steżenia tej mąki przyspieszał początek kleikowania, powodował wzrost maksymalnej lepkości badanych ukadów oraz wzrost ich lepkości po ochłodzeniu
The aim of the research was to determine the rheological properties of water based ROF (Residual oat flour ) – sucrose systems, with various mutual proportions. Analyses were done by means of Micro Visco–Amylo–Graph (Brabender, Duisburg, Germany). It was demonstrated that increasing concentration of ROF in water based systems decreased the pasting temperature, and increased the viscosity of the resulting pastes, and the course of these changes was of a linear nature. Moreover, every increase of the share of sucrose in ROF suspensions, irrespective of flour concentration, accelerated the beginning of pasting, and caused an increase in viscosity, both the maximum and at cooling stage of the investigated systems.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2014, 21, 1
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Physicochemical properties of defatted Triticale starch
Autorzy:
Gambus, H
Nowotna, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1371364.pdf
Data publikacji:
1992
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
defatted starch
physicochemical property
starch
wheat industry
Triticale
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1992, 01, 2; 101-107
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie
Autorzy:
Gambus, H
Gumul, D.
Nowotna, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826318.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
chleb pszenny
promieniowanie gamma
wypiek pieczywa
jakosc
maka pszenna
white bread
gamma-radiation
breadmaking
quality
wheat flour
Opis:
W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.
This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means of adding to the wheat flour of types 550 and 850, the same type of flour exposed to gamma radiation in doses of 3 and 5 kGy, and by adding to it the triticale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose of 3 kGy, in 10% amount of flour mass. Straight method was used for baking. By means of addition of the wheat flour exposed to 3 kGy radiation to the flour (type 550), and of wheat and triticale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard,while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 74-82
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej
Autorzy:
Gambus, H
Gumul, D.
Cygankiewicz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828837.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
konserwowanie zywnosci
zywnosc
wartosc wypiekowa
promieniowanie gamma
maka pszenzytnia
maka pszenna
maka zytnia
food preservation
food
baking value
gamma-radiation
triticale flour
wheat flour
rye flour
Opis:
W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 65-73
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
Autorzy:
Achremowicz, B.
Gambus, H.
Kolodziej, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf
Data publikacji:
1996
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
triticale flour
baking improver
breadmaking
dry gluten
bread
carbohydrate technology
Opis:
The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
Autorzy:
Gambus, H
Gambus, F.
Sabat, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka z szarlatu
bialko
piekarstwo
mikroelementy
pieczywo
szarlat
jakosc
Amaranthus
chleb bezglutenowy
wzbogacanie zywnosci
wypiek pieczywa
wartosc odzywcza
poprawa jakosci
saffron flour
protein
baking
microelement
bread
saffron
quality
gluten-free bread
food enrichment
nutritional value
quality improvement
Opis:
Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku preparatu pentoza nowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej
The influence of addition of pentosan preparation on rye dough and bread properties
Autorzy:
Buksa, K.
Nowotna, A.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35051.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.
The aim of this work was to determine the influence of an innovative water soluble pentosan preparation on rye flour type 720 and type 1150 baking properties. 0.5% addition of the water soluble pentosan preparation obtained by laboratory method was used for rye dough formation. Properties of rye dough without and with pentosan preparation addition, respectively, were examined. Also properties of rye bread baked from these doughs were determined. Bread crumb moisture and texture were examined both on the baking day and after 4 days of storage. It was concluded that the addition of 0.5% of water soluble pentosan preparation significantly increased the water absorption of the rye flours. Rye breads baked with the addition of pentosans were of higher volume and lower hardness of the bread crumb in comparison to breads without any addition of pentosan preparation. In spite of bigger water addition to the doughs with addition of pentosan preparation, adhesiveness of the bread crumb was similar to the breads baked without such an addition. It was also concluded that addition of 0.5% of pentosan preparation effectively suppressed hardening and loss of moisture of the bread crumb during storage time.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2012, 19, 1
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartość odżywcza i dietetyczna pieczywa bezglutenowego z dodatkiem nasion lnu oleistego
Nutritional and dietary value of gluten-free rolls with flaxseeds added
Autorzy:
Pastuszka, D.
Gambus, H.
Sikora, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828191.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem przeprowadzonych badań było wykazanie korzyści wynikających z zastosowanego udziału zmielonych nasion lnu oleistego do pieczywa bezglutenowego, w ilości 10 % masy skrobi przewidzianej recepturą. Pieczywo bezglutenowe, w postaci bułek, wzbogacone nasionami lnu i bez tego dodatku, z wypieku laboratoryjnego, badano pod względem jakości oraz wartości odżywczej. Metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Przeprowadzono również analizę składu aminokwasowego białek, analizatorem aminokwasów (AAA-400, INGOS), oraz profilu kwasów tłuszczowych chromatografem gazowym (QP 5050A, Shimadzu). Na podstawie składu aminokwasowego wyliczono wskaźniki jakości białka - wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAA). Ponadto oznaczono zawartość fosforanów mioinozytolu metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Wade. Wykazano, że użyta do wzbogacenia ilość zmielonych nasion lnu oleistego nie wpłynęła na jakość technologiczną badanych bułek bezglutenowych, natomiast istotnie zwiększyła w nich zawartość składników pokarmowych tj. białka (w tym aminokwasów egzogennych), tłuszczu (w tym deficytowego kwasu α-linolenowego,18:3, n-3), związków mineralnych w postaci popiołu oraz włókna pokarmowego, zmniejszając jednocześnie ilość przyswajalnych węglowodanów, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. W bułkach z udziałem zmielonych nasion lnu oleistego oznaczono istotnie większą zawartość fitynianów, w odniesieniu do bułek niewzbogaconych.
The objective of the study performed was to demonstrate benefits resulting from the addition of ground flaxseeds to gluten free rolls, at a level equal to 10% of starch as provided by the roll recipe. Gluten-free rolls, both those enriched and non-enriched with flaxseeds, were baked in a laboratory and, next, their quality and nutritional values were assessed. AOAC methods were used to determine the contents of protein, fat, dietary fibre, and ash. An amino acid analysis was also performed using an AAA- 400 analyser (INGOS); a profile of fatty acid was made using a gas chromatograph (QP 5050A, Shimadzu). Based on the amino acid composition, the protein quality indices were computed, i.e. a chemical score (CS) and an exogenous amino acid index (EAA). Additionally, the content of myoinositol phosphates was measured by a colorimetric method with a Wade reagent. It was confirmed that the amount of ground flaxseeds used to enrich the rolls did not impact the technological quality of gluten-free rolls; however, it significantly increased the content of nutrients therein, i.e protein (including exogenous amino acids), fat (including alpha-linolenic acid), mineral compounds in the form of ash, and dietary fibre. At the same time, it also reduced the level of digestive carbohydrates compared to the control rolls. The content of phytates in rolls with flaxseeds was significantly higher compared to the non-enriched products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych
Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours
Autorzy:
Achremowicz, B.
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826920.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc
maka pszenna
ocena jakosci
test SRC
wartosc technologiczna
wyrozniki jakosci
wartosc wypiekowa
Opis:
Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody umożliwiającej ocenę jakość mąki z danego ziarna w sposób szybki, a zarazem dokładny. Jednym ze sposobów przewidywania przydatności technologicznej mąki pszennej może być metoda Solvent Retention Capacity (SRC). W metodzie tej wykorzystano zdolność mąki do zatrzymywania wodnych roztworów: Na₂CO₃, sacharozy, kwasu mlekowego oraz wody, co z kolei wynika z obecności uszkodzonych ziarenek skrobiowych, ilości i jakości pentozanów, glutenu i innych składników. Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości technologicznych mąk pszennych badanych standardowymi metodami analitycznymi z wynikami uzyskanymi metodą SRC. Materiał badawczy dobrano tak, aby reprezentował możliwie szeroki asortyment mąk pszennych, analizowanych na przestrzeni lat 2005-2007. Wyniki uzyskane metodą SRC zestawiono z parametrami jakościowymi badanych mąk i wypieczonych z nich chlebów, a następnie opracowano statystycznie. Stwierdzono istotną ujemną korelację między wartością wchłaniania wody (test SRC) a objętością bochenków. Wykazano, że na podstawie testu SRC można jedynie w niewielkim zakresie przewidzieć jakość pieczywa z analizowanych mąk oraz ma on umiarkowane powiązanie ze wskaźnikami tradycyjnej oceny wartości wypiekowej mąk pszennych.
The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, it is essential to develop a method to enable a quick and accurate quality evaluation of flour produced from a particular grain. A Solvent Retention Capacity (SRC) test can be one of the methods applied to assess technological usability of flour. In this method, the capacity of flour was utilized to retain aqueous solutions: Na₂CO₃, sucrose, lactic acid, and water owing to the presence of damaged starch granules, the presence and quality of pentosans, gluten, and other components. The objective of this research performed was to compare the technological properties of wheat flours obtained using standard analytical methods and the relevant results obtained using SRC. The research material was selected so as to have a possibly wide assortment of wheat flours that were analyzed during a period from 2005 to 2007. The results obtained through SRC and the quality parameters of the flours analyzed and of the breads baked from them were compared and statistically elaborated. A significant negative correlation was found between the value of water absorption (SRC test) and the volumes of bread loaves. It was proved that the quality of breads made from the flours analyzed could be predicted on the basis of SRC test only within a small range and that the SRC test is moderately related with the indicators used to evaluate the baking value of wheat flours in a traditional way.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartosc technologiczna ziarna pszenicy ozimej uprawianej po roznych przedplonach
Autorzy:
Gambus, H
Cygankiewicz, A
Zajac, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827331.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wartosc technologiczna
uprawa roslin
pszenica ozima
zboza
przedplony
ziarno
pszenica Sakwa
jakosc
gluten
technological value
growing
winter wheat
cereal
forecrop
grain
Sakwa cultivar
quality
Opis:
W pracy oceniono wartość technologiczną ziarna pszenicy ozimej odmiany Sakwa, uprawianej po sześciu różnych przedplonach. Klasyfikację jakościową oparto o nową metodę opracowaną w COBORU, uwzględniającą osiem parametrów: liczbę opadania, zawartość białka, liczbę sedymentacji, wydajność i wodochłonność mąki, energię i rozmiękczenie ciasta oraz objętość chleba. Ocenę tę poszerzono o badania ilości i jakości glutenu. Stwierdzono niewielki wpływ zastosowanych przedplonów na badane cechy ziarna.
The research was conducted in order to obtain complex evaluation of technological value of winter wheat SAKWA cultivated in 1998 and 1999 with eco-friendly fertilizer doses ie 150 or 180 kg NPK/ha. Lowering of mineral fertilization was compensated by higher content of organic fertilizers in form of ploughed green mass of different forecrops: oat, white mustard, red clover, field bean and barley straw. Evaluation of wheat's technological value was based on new qualitative classification proposed by COBORU, which is now introduced in assessment of cultivars. The following parameters were measured: falling number and protein content in grain, sedimentation number with SDS, water absorption of flour, dough softening, bread volume and yield of flour. These values were supplemented with gluten quantity and quality indices and the remaining rheological features ie. times of dough development and stability and quality number. Also bread assessment value (BAV) was calculated from points given for crumb volume, porosity, elasticity and moisture content. The results of research allowed to conclude, that grain technological value of winter wheat can be changed by proper forecrop selection. During two vegetation seasons the most appropriate forecrops for winter wheat SAKWA proved to be red clover, field bean, barley straw and oat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 78-79
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie skrobi z pszenżyta
The use of triticale starch
Autorzy:
Achremowicz, B.
Gambuś, H.
Haber, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228203.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pszenżyto
skrobia
kleikowanie
wykorzystanie
ekstruzja
triticale
starch pastes
bioethanol
extrusion
Opis:
W artykule omówiono prowadzone w Polsce badania dotyczące możliwości przetwórczego wykorzystania skrobi z pszenżyta. W okresie od 1980 do 2010 roku przebadano około 40 odmian i rodów pszenżyta. Dokonano analizy składu chemicznego ziarna i skrobi. Oznaczono czystość skrobi, właściwości fizyczno-chemiczne, ziarnistość, kleikowanie oraz masę cząsteczkową. Zbadano podatność skrobi z pszenżyta na wybrane modyfikacje: enzymatyczną i chemiczną. Na tej podstawie określono możliwości wykorzystania skrobi do celów spożywczych i przemysłowych. Dalsze badania pozwoliły na zbadanie jej przydatności w produkcji ekstrudatów, w słodownictwie, a nawet zastosowania do wytwarzania klejów. Badania skrobi z pszenżyta można określić jako pełną analizę jej wartości przetwórczej i przydatności technologicznej. W przeglądzie, omówiono tylko krajowe badania skrobi i możliwości jej przemysłowego wykorzystania. Inne kierunki jak przydatność przemiałowa i piekarnicza, wykorzystanie w słodownictwie i piwowarstwie, będą tematem oddzielnych opracowań.
The study describes studies conducted in Poland on the possibilities of industrial utilization of triticale starch. In the period from 1980 to 2010 about 40 varieties and cultivars of triticale were evaluated. Analyses of chemical composition of grains and starch were performed. The research on starch purity, its physico-chemical properties, granularity, pasting and molecular weight were done. The susceptibility of starch from triticale on selected modifications: enzymatic and chemical was also investigated. The work allowed to identify the possibility of using triticale starch for food and industrial applications. Further studies allowed to establish the usefulness of starch in the production of extrudates, in malting, and even the use for the manufacture of starch-based adhesives. Wide survey conducted on triticale starch can be described as a complete analysis of its value and usefulness of the technological processing. In the present review, only national study on starch and its possible industrial use is discussed. Other issues such as milling and bakery usefulness, usability in malting and brewing, due to the large size of content, will be the subject of further studies in this series.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 112-117
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of Triticale starch graininess on its physico-chemical properties
Autorzy:
Gambus, H.
Nowotna, A.
Krawontka, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1371595.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
physicochemical property
starch
water binding
Triticale
viscosity
phosphorus content
solubility
graininess
starch granule
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 4; 25-31
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 41

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies