Method for determination of potato starch reducing properties

The method for determination of the starch reducing power after dissolution in water at 121°C and for determination of the quanti ty of reducing end-groups by the Park and Johnson ferricyanide modified method, was elaborated.

Większość metod oznaczania właściwości redukcyjnych skrobi polega na jej rozpuszczeniu w roztworze wodorotlenku i określeniu ilości końcowych grup aldehydowych w łańcuchach skrobiowych jako substancji redukujących. Wyniki redukcyjności skrobi uzyskiwane tymi metodami są na ogół wyższe niż wynikałoby to z masy molowej skrobi oznaczonej metodami fizycznymi. Powodowane jest to procesami częściowej degradacji skrobi i powstawania różnych związków redukujących, zachodzącymi przypuszczalnie podczas wykonywania oznaczenia. Celem pracy było znalezienie warunków oznaczania redukcyjności skrobi zapewniających możliwie małą jej degradację. W opracowanej metodzie skrobię rozpuszczano w wodzie w podwyższonej temperaturze i ciśnieniu, a substancje redukujące oznaczano zmodyfikowaną metodą Parka i Johnsona. Otrzymane wyniki porównywano z rezultatami oznaczeń wykonanych metodą z kwasem 3,5-dwunitrosalicylowym. Wartości redukcyjności skrobi uzyskane przy zastosowaniu opracowanej metody były istotnie niższe od wyników oznaczeń metodą z kwasem dwunitrosalicylowym. Opracowana metoda jest powtarzalna, prosta i szybka w wykonaniu.