Comparison of potato starch gelatization temperatures determined by different methods

The temperatures of potato starch gelatinization were compared using four methods of determination i.e. Brabender's viscograph, rotary viscosimeter, microscopic and conducting methods. The results of gelatinization temperatures detennined by the methods mentioned above were different. They showed correlation in each case excluding when the results of the final temperature were obtained using Brabender's viscograph.

Jest wiele metod oznaczania temperatury kleikowania skrobi opartych na obserwacji zmian różnych właściwości gałeczek i zawiesin skrobi zachodzących podczas ogrzewania z wodą. Niektóre metody wymagają stosowania kosztownej aparatury, inne są pracochłonne lub nieobiektywne, co uniemożliwia stosowanie ich w laboratoriach przemysłowych. Celem pracy było porównanie wyników oznaczeń temperatury kleikowania skrobi ziemniaczanej wykonanych czterema prostymi, zobiektywizowanymi metodami. Zastosowano dwie metody wiskozymetryczne przy użyciu wiskografu Brabendera i wiskozymetru rotacyjnego „Rotovisko RV-3" oraz dwie nowo opracowane metody: mikroskopową i przewodnościową. Zobiektywizowana metoda mikroskopowa polega na automatycznym rejestrowaniu zamku dwułomności gałeczek podczas ogrzewania na podstawie zmian natężenia światła spolaryzowanego, przechodzącego przez gałeczki, a metoda przewodnościowa oparta jest na automatycznym rejestrowaniu zmian przewodnictwa elektrycznego zawiesiny skrobi podczas ogrzewania. Na rys. 1 przedstawiono przyjęte sposoby wyznaczania temperatury kleikowania skrobi. Na podstawie obliczeń statystycznych stwierdzono, że wyniki uzyskane stosowanymi metodami różniły się między sobą (tab. 1). Najwyższe wartości temperatury początkowej i końcowej kleikowania otrzymano przy użyciu wiskografu Brabendera (temp. początkowa średnio 64,1°C, temp. końcowa - 90,5°C), a najniższe przy zastosowaniu metody przewodnościowej (temp. początkowa 57,3°C, temp. końcowa 68,7°q. Wyniki oznaczeń temperatury początkowej kleikowania oznaczone stosowanymi metodami były ze sobą skorelowane, a wartości współczynników korelacji wahały się od 0,926 do 0,990. Natomiast wyniki oznaczeń temperatury końcowej kleikowania wykonane przy zastosowaniu wiskografu Brabendera nie były skorelowane z wynikami otrzymanymi przy użyciu pozostałych metod (tab. 2). Opracowane metody - przewodnościowa i mikroscopowa - mogą być stosowane do oznaczeń temperatury kleikowania. Przemawiają za tym wysokie współczynniki korelacji między wynikami otrzymanymi tymi metodami, a metodami wiskozometrycznymi oraz ich dokładność i stosunkowo mała czasochłonność. Metoda przewodnościowa jest bardziej odpowiednia w przypadku badania większych partii skrobi, a mikroskopowa zwłaszcza wówczas, gdy dysponuje się małymi ilościami materiału do analiz.