Wszystkie pola: fermented milk - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Preferencje konsumentow mlecznych napojow fermentowanych
Consumers preferences of fermented milk drinks
Autorzy:: Nowak, M
Trziszka, T.
Szoltysik, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827502.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: podejmowanie decyzji
decyzje zakupowe
preferencje konsumentow
napoje mleczne fermentowane
ceny
spozycie zywnosci
marka
konsumenci
jogurt
wywiad zywieniowy
smakowitosc
Opis:: Przedmiotem badań było określenie preferencji konsumentów mlecznych napojów fermentowanych. Badania wykonano w okresie październik 2005 - styczeń 2006 na terenie Wrocławia. Bezpośrednie wywiady kwestionariuszowe przeprowadzono z 310 respondentami. Badania wykazały, że nabywcom mlecznych napojów fermentowanych najbardziej znane były jogurty - 97% i kefir - 94% wskazań. Produkty te były konsumowane głównie 1-3 razy tygodniowo - 43% i codziennie - 39% wskazań. Szacowany poziom spożycia wyniósł 2 litry na osobę miesięcznie i był trzykrotnie wyższy od średniej na Dolnym Śląsku. Największy wpływ na wybór badanych produktów miały: smak - 24%, marka - 23% i cena - 18% wskazań. Mniejsze znaczenie miały: jakość (9%), obniżona zawartość tłuszczu (6%), termin przydatności do spożycia (5%) i wartość odżywcza (5%). Konsumenci preferowali następujące marki jogurtów: Danone (28%), Zott (24%) i Bakoma (15% wskazań). Głównym źródłem informacji o mlecznych napojach fermentowanych były: reklama (43%) oraz informacje prasowe i telewizyjne (23% wskazań).
The aim of the study was to examine the preferences of consumers of fermented milk drinks. The study was conducted in Wroclaw, in the period from October 2005 to January 2006. 310 persons were surveyed. The results showed that the consumers of fermented milk drinks were best acquainted with yoghurts – 97% and kefir – 94% of indications. The products were consumed mainly 1-3 times a week – 43% and daily – 39% of indications. The estimated level of consumption was 2 liters/person/month and was three times higher than the average in the Lower Silesia region. The factors which were most important for the selection of products were: taste – 24%, brand name – 23% and price 18% of indications. Quality (9%), reduced fat content (6%), expiry date (5%) and nutritional value (5%) were less important. The consumers preferred the following brand names of yoghurts: Danone (28%), Zott (24%) and Bakoma (15% of indications). The main source of information about fermented milk drinks were advertisements (43%) and press and TV news (23% of indications).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 77-83
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Preferencje studentów dotyczące spożycia mlecznych napojów fermentowanych
The students preferences for consuming fermented milk drinks
Autorzy:: Kudelka, W
Marzec, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826284.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: studenci
podejmowanie decyzji
preferencje konsumentow
napoje mleczne fermentowane
zakup
spozycie zywnosci
konsumenci
zywienie czlowieka
student
decision making
consumer preference
milk fermented drink
purchase
food consumption
consumer
human nutrition
Opis:: W pracy podjęto próbę analizy głównych czynników warunkujących konsumpcję mlecznych napojów fermentowanych oraz określenie konsumenckich preferencji uwzględniających wybrane cechy jakościowe i wyróżniki marketingowe tych napojów, na przykładzie populacji studentów Krakowa. Badania wykonano metodą ankietową wśród losowo wybranej grupy studentów. Stwierdzono, że mleczne napoje fermentowane są powszechnie kupowane przez 87,8% badanej populacji studentów, przy czym ponad połowa respondentów nabywa te produkty częściej niż raz w tygodniu. Częstotliwość zakupu napojów zależy od płci i dochodów respondentów, nie jest natomiast determinowana wykształceniem, wiekiem ani miejscem zamieszkania. W hierarchii czynników decydujących o zakupie mlecznych napojów fermentowanych najważniejsze okazały się: trwałość (51%) oraz wartość odżywcza (37%). Zaufanie do producenta odgrywa w tej hierarchii umiarkowane znaczenie. Aż 93% respondentów usytuowało opakowanie na najniższym miejscu w hierarchii, co wskazuje na przyzwyczajenie do dobrej jakości opakowań występujących na rynku. Czynniki marketingowe typu: znak firmowy oraz reklama mlecznych napojów fermentowanych mogłyby wpływać na decyzję zakupu tych produktów przez studentów, o ile wystąpiłby czynnik nowości produktu, wyrób będzie się charakteryzował wysoką jakością, a w reklamie i w akcjach promocyjnych, kierowanych do tego segmentu konsumentów, zdrowotność (w tym trwałość i wartość odżywcza) będzie wyeksponowana na pierwszym miejscu.
In this study, it was attempted to analyze main factors determining consumption of fermented milk drinks and to identify consumers' preferences for some selected quality properties and marketing characteristics of those drinks. The study was based on a population of the students in Cracow; their representatives were randomly selected, and, then, polled using standard questionnaires. It was stated that fermented milk drinks were commonly purchased by 87,8% of the students polled, and over a half of them bought those drinks more often that once a week. The purchasing frequency of fermented milk drinks depends on the sex and income of the respondents, and it is not determined by education, age, nor by place of residence. As for the hierarchy of factors deciding on the fermented drink purchasing, the shelf life (51%) and nutritional value (37%) appear to be the most important. Confidence in the manufacturer plays only a moderate role if compared with other factors. As much as 93% respondents place packaging at the lowest place of the factors' hierarchy, and it is the evidence that consumers are used to a good quality of drinks packaging present on the market. Marketing factors such as trademark and adverts promoting fermented milk drinks could impact the student's decision to purchase them, provided the following requirements are met: a product is regarded a novelty on the market, it shows a really high quality, and its healthful properties (including its enhancing shelf life and nutritive value) are stressed in the first place in adverts and promotional actions addressed to this particular consumers' segment.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 3; 63-76
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych
The influence of the type of milk on metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast in fermented milk
Autorzy:: Lasik, A.
Lasik, M.
Pikul, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/270699.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:: drobnoustroje
napoje fermentowane
bacteria
fermented milk
Opis:: Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.
The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.
Źródło:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 4; 51-56
2392-1765
Pojawia się w:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Determining the effect of consuming fermented milk drinks on the incidence of constipation, diarrhoea and resistance to respiratory illness
Autorzy:: Glibowski, P.
Turczyn, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/875943.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: human nutrition
immunity
man
fermented milk drink
fermented beverage
human disease
incidence
constipation
diarrhea
human resistance
respiratory tract disease
Opis:: Background. At present, there are many types of milk fermented drinks/beverages on the market that often contain added probiotic microflora. Numerous studies indicate that such products are frequently consumed by adolescents. Within this group, symptoms of respiratory illness feature prominently as well as various and frequent disorders of the gastro-intestinal system that give rise to either constipation or diarrhoea. Objectives. To determine the effect of consuming fermented milk drinks on the immune systems in teenagers aged 13-16 years through analysing their intakes in relation to how often respiratory illness, constipation and diarrhoea had occurred. Material and methods. A survey was performed on 150 middle-school pupils aged 13-16 years. Correlation coefficients were determined between the frequency of consuming fermented drinks with the incidences of respiratory disease, constipation or diarrhoea. Results. Most subjects declared that their state of health was satisfactory and that they regularly ate meals. Those consuming fermented milk drinks for over a year constituted 88%. It was found that 56% of all subjects drank such beverages at least once daily or several times a week. The decrease observed in consuming these drinks resulted in increasing problems of bowel evacuation ranging from 3% in those drinking daily to 26% that drank less than once monthly. The incidence of respiratory tract illness was seen to rise whenever fewer fermented milk beverages were consumed. Analogous findings were seen also in the incidence of diarrhoea. Subjects also considered that such drinks improved health and yoghurts were the most frequent type of these drinks consumed. Conclusions. Gastro-intestinal function may be enhanced by regular consumption of fermented milk drinks together with a decreased incidence of respiratory tract illness. However, the effect of how often such drinks are consumed on the aforementioned conditions remains unresolved.
Wprowadzenie. Obecnie na rynku dostępnych jest szereg mlecznych napojów fermentowanych. Wiele z nich zawiera dodatkowo mikroflorę probiotyczną. Liczne badania pokazują, że młodzi ludzie chętnie spożywają tego typu napoje. Choroby dróg oddechowych są bardzo częste wśród młodzieży. Spośród dolegliwości układu pokarmowego nierzadkim problemem są zaparcia oraz biegunki. Cel badań. Celem pracy było ocena wpływu spożywania mlecznych napojów fermentowanych na odporność organizmu nastolatków w wieku 13-16 lat poprzez analizę zależności pomiędzy częstotliwością spożywania napojów fermentowanych a występowaniem biegunek, zaparć oraz chorób dróg oddechowych. Materiał i metoda. Analiz dokonywano na podstawie badań ankietowych przeprowadzonych wśród 150 uczniów gimnazjów w wieku 13-16 lat. W pracy wyliczano współczynniki korelacji pomiędzy spożywaniem mlecznych napojów fermentowanych a występowaniem biegunek, zaparć oraz chorób dróg oddechowych. Wyniki. Badana grupa młodzieży w większości deklarowała dobry stan zdrowia oraz regularnie się odżywiała. Udział osób deklarujących spożywanie mlecznych napojów fermentowanych dłużej niż rok wyniósł 88 %. 56 % badanych gimnazjalistów spożywało mleczne napoje fermentowane codziennie lub kilka razy w tygodniu. Spadek częstotliwości spożycia napojów fermentowanych wśród gimnazjalistów spowodował zwiększenie udziału procentowego osób deklarujących problemy z wypróżnianiem z 3 %, dla osób spożywających napoje fermentowane codziennie, do 26 % dla spożywających je rzadziej niż raz w miesiącu. Procentowy udział osób z często występującymi infekcjami dróg oddechowych wzrastał wraz ze spadkiem częstotliwości spożywania mlecznych napojów fermentowanych. Podobne zależności stwierdzono w przypadku występowania biegunek. Ankietowani sądzą, że mleczne napoje fermentowane mogą przyczyniać się do wzmocnienia organizmu. Respondenci spośród mlecznych napojów fermentowanych najczęściej wybierali jogurty. Wnioski. Regularne spożywanie mlecznych napojów fermentowanych może korzystnie wpływać na regulację pracy przewodu pokarmowego oraz rzadsze występowanie infekcji układu oddechowego. Nie wykazano jednoznacznego wpływu długości okresu spożywania mlecznych napojów fermentowanych na oceniane przypadłości.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2013, 64, 4
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Frequency of consumption of fermented milk drinks and factors influencing consumer choice
Częstotliwość spożycia mlecznych napojów fermentowanych i czynniki wpływające na ich wybór przez konsumentów
Autorzy:: Sawa, A.
Feldheim, J.
Krężel-Czopek, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2606130.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:: fermented milk drink
purchase
consumption
purchase decision
consumption frequency
Źródło:: Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica; 2018, 17, 2; 31-36
1644-0714
Pojawia się w:: Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Microplastics in a Traditional Turkish Dairy Product: Ayran
Autorzy:: Buyukunal, Serkan K.
Rbaibi Zipak, Sanae
Muratoglu, Karlo
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/16538542.pdf
Data publikacji:: 2023-05-05
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: fermented milk product
production process
food pollution
microplastic particle
Opis:: Ingestion of microplastic particles (MP) through food has been associated with a multitude of health problems in humans. Although ayran is a traditional and nutritious Turkish beverage, the impact of microplastic pollution is unknown. This study examined the incidence of microplastic pollution on ayran by collecting samples throughout the production processes and the ingredients used to make ayran, including water, salt, cream, starting culture, cups, and lastly, the ayran. Optical and scanning electron microscope was applied for MP visualisation and measurement, and Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) for polymer identification. Microplastics were detected in all examined filters except for the starter culture samples. The samples with the highest MP number were salty water (43 MP number/100 mL), salt (33 MP number/100 g), and milk samples taken from homogenization and pasteurization phases (26 MP number/100 mL). Additionally, 18 MP number/100 mL contamination was detected in the last product ayran. MP with a size range of 1–150 µm prevailed (37.38%). Ethylene propylene was the most frequently identified polymer in samples (39.30%). The findings of this study can help provide an overview of microplastic contamination in dairy production facilities and the potential human health risks associated with this microplastic exposure.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2023, 73, 2; 139-150
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks ®
Wartość odżywcza i zdrowotna mleka i mlecznych napojów fermentowanych®
Autorzy:: Frąckiewicz, Joanna
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2166370.pdf
Data publikacji:: 2022
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: milk
fermented milk drinks
nutrients
healthpromoting effect
mleko
mleczne napoje fermentowane
składniki
działanie prozdrowotne
Opis:: Milk and fermented milk drinks are foods rich in a range of essential nutrients. They include, among others highly digestible proteins, B vitamins, vitamins A and D, calcium, potassium and phosphorus. It is also worth noting that the use of bacterial starter cultures in the production of fermented milk drinks increases the bioavailability of some of these nutrients. The fermentation leading to the formation of such beverages therefore results in the end-products gaining not only a texture, aroma and taste different from milk, but also other properties. Increases, among others digestibility of their proteins, and as a result of the partial breakdown of lactose, they become more affordable for people with intolerance to this disaccharide. The nutritional value of milk and fermented milk drinks has a positive impact on human health. Among other things, the beneficial effect of the ingredients of these products on bone health and the ability to lower blood pressure have been proven, and the preventive role of milk in the risk of developing metabolic syndrome diseases has been confirmed.
Mleko i mleczne napoje fermentowane to produkty bogate w szereg niezbędnych składników odżywczych. Należą do nich m.in. wysoce przyswajalne białka, witaminy z grupy B, witaminy A i D, wapń, potas i fosfor. Warto także zauważyć, że użycie kultur starterowych bakterii podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych przyczynia się do zwiększenia biodostępności niektórych z tych składników odżywczych. Fermentacja prowadząca do powstania takich napojów sprawia zatem, że końcowe produkty zyskują nie tylko odmienną od mleka teksturę, zapach i smak, ale także inne właściwości. Zwiększa się m.in. strawność ich białek, a w wyniku częściowego rozpadu laktozy, stają się one bardziej przystępne dla osób z nietolerancją tego dwucukru. Wartość odżywcza mleka i mlecznych napojów fermentowanych ma swoje przełożenie na ich pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Udowodniono, między innymi korzystne oddziaływanie składników zawartych w tych produktach spożywczych na zdrowie kości, zdolność obniżenia ciśnienia krwi, a także potwierdzono prewencyjną rolę mleka w przypadku ryzyka rozwoju chorób zespołu metabolicznego.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 142--151
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented by traditional yogurt cultures
Autorzy:: Mituniewicz-Małek, A.
Ziarno, M.
Dmytrów, I.
Tuma, P.
Witczak, A.
Vovk, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/101636.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Stowarzyszenie Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich PAN
Tematy:: organic cow’s milk
goat milk
fermented milk drink
yogurt cultures
Opis:: This paper presents an assessment of selected qualitative attributes of fermented drinks obtained from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ± 1°C). The raw material was purchased in organic farms located in north-west Poland. Two yogurt starters obtained from the Chr. Hansen company were used in the study: YC-X16 and YF-L811. Both cultures contained Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. These cultures did not differ in the qualitative content of the lactic acid bacteria but their use allows for obtaining products with different qualitative properties. Four variants of yogurt were produced: i. J-X16 - yogurt from cow’s milk with YC-X16 culture, ii. J-L811 - yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii. KJ-X16 - yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv. KJ-L811 - yogurt from goat’s milk with YF-L811culture. All samples of fermented milk were subjected to microbiological, physico-chemical, rheological (hardness) analyzes and a sensory assessment (PN-EN ISO 6658:1998). It was determined that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used in the experiment are worthy of recommendation for the production of fermented milk from both organic acidity, pH and hardness), the vitality of the microflora as well as sensory properties of yogurt from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used yogurt culture and time of refrigeration storage. The type of used milk has no impact on the vitality of the microflora.
Źródło:: Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich; 2017, IV/3; 1755-1771
1732-5587
Pojawia się w:: Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins
Spoistość i zwięzłość mleka fermentowanego o zwiększonym udziale białek serwatkowych
Autorzy:: Bierzuńska, P.
Kaczyński, Ł. K.
Cais-Sokolińska, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/270640.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:: fermented milk
whey protein concentrates
texture
mleko fermentowane
koncentraty białek serwatkowych
tekstura
Opis:: Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.
Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.
Źródło:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2016, 21, 2; 106-109
2392-1765
Pojawia się w:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
Effect of probiotic starter cultures on cholesterol level in fermented milk drinks
Autorzy:: Bonczar, G.
Maciejowski, K.
Domagala, J.
Najgebauer-Lejko, D.
Sady, M.
Walczycka, M.
Wszolek, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827430.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mleko
napoje mleczne
napoje mleczne fermentowane
kultury starterowe
napoje probiotyczne
cholesterol
zawartosc cholesterolu
Opis:: Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14–dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe – szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze – YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %.
Fermented drinks were produced from pasteurized cow’s milk inoculated using the following DVS starter cultures: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus), and BB-12 (Bifidobacterium bifidum). In the milk and in the fermented milk drinks made from it and stored for 1 and 14 days, the following was determined: content of fat, pH value, titrable acidity, and cholesterol level using an enzymatic method with a cholesterol oxydase. The pasteurized milk contained 20.0 mg/100 g of cholesterol on average, whereas its fat contained 5.64 mg/g of cholesterol. Compared to the milk, in the produced one-day old milk drinks fermented using YC-180, YO-MIX 207, LA-5 and BB-12 starters, a statistically significant (p ≤ 0.05) reduction was found in the level of cholesterol; it amounted to, respectively: 49.4 %, 41.3 %, 44.8 %, and 45.9 % of the initial content of cholesterol in 100 g of milk and to, respectively: 54.9 %, 44.3 %, 46.3 %, and 48,0 % in 1 g of milk fat. The starter cultures applied differed in their capacity to decrease the content of cholesterol: the capacity of YO-MIX 207 inoculating culture was the strongest, whereas that of YC-180 was the weakest. During chilled storage of drinks for 14 days, a further decrease was reported in the cholesterol level in the drinks and in their fat: 15 % on average.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Przezywalnosc probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym
Viability of probiotic strain of Lb. acidophilus in non-fermented and fermented milk
Autorzy:: Zareba, D
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825710.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywnosc funkcjonalna
zywnosc probiotyczna
bakterie
Lactobacillus acidophilus
szczepy bakteryjne
przezywalnosc mikroorganizmow
mleko fermentowane
mleko niefermentowane
przechowywanie
Opis:: Funkcjonalna żywność probiotyczna powinna zawierać żywe komórki bakterii probiotycznych. Ważna jest też ich liczebność. W wytycznych FAO/WHO, dotyczących przeżywalności bakterii probiotycznych w produktach spożywczych, w tym szczepów Lb. acidophilus, zdefiniowano minimum terapeutyczne (liczbę żywych komórek bakterii mlekowych) na poziomie 10⁶ jtk/cm³ produktu. Jak wynika z wielu badań, kryterium minimum terapeutycznego nie zawsze jest spełniane przez wszystkie szczepy probiotyczne. Celem pracy było określenie zmian liczby żywych komórek bakterii Lb. acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym, w ciągu czterech tygodni chłodniczego przechowywania i określenie czynników wpływających na zmniejszenie tej liczby. Wykazano wpływ procesu fermentacji, środowiska inkubacji oraz natleniania środowiska na przeżywalność Lb. acidophilus w czasie odpowiadającym okresowi przydatności do spożycia mlecznych produktów probiotycznych.
Functional probiotic food products should contain live cells of probiotic strains. Their count is also important. In the FAO/WHO guidelines on the viability of probiotic bacteria in food products, including Lb. acidophilus strains, the therapeutic minimum has been defined (the count of live Lactobacillus bacteria) as 10⁶ cfu/cm³ of the product. Based on numerous investigations, it can be concluded that not all the probiotic strains meet the criterion of therapeutic minimum. The objective of this paper was to determine changes in the count of Lb. acidophilus in the nonfermented and fermented milk during four weeks of its refrigerated storage and to determine factors impacting the reduction of the bacteria count. The impact of fermentation process, environment of incubation, and oxygenation of the environment on the viability of Lb. acidophilus was proved during a period corresponding to the expiry period of fermented milk products.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 189-196
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Effect of probiotic and storage time of thiamine and riboflavin content in the milk drinks fermented by Lactobacillus casei KNE-1
Autorzy:: Drywien, M.
Frackiewicz, J.
Gornicka, M.
Gadek, J.
Jalosinska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/874799.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: probiotic
fermented milk drink
storage time
thiamine content
riboflavin content
milk drink
Lactobacillus casei
Opis:: Background. Fermented milk drinks are unique products due to content of Lactobacillus and Bifidobacterium that are recognized as probiotics. They are a natural component of the colon microbiota as well as commonly used probiotics in functional food. Objectives. The effects of the storage time and prebiotic type (inuline or oligofructose) were studied in banana-milk drink after fermentation by Lactobacillus casei KNE-1 on the thiamine and riboflavin concentrations. Material and methods. The material for the study was fermented fruit milk drinks: banana-milk prepared in laboratory conditions and fruit milk drinks purchased in a local shop, as a comparative material. The thiamine was determined by thiochrome method and the riboflavin was determined by fluorometric method. Results. The storage time after the end of the fermentation process did not increase the content of thiamine and riboflavin in fermented banana-milk drink more than the output level. The addition of oligofructose significantly affected the synthesis of thiamine by Lactobacillus casei KNE-1 irrespectively of the storage time. The storage time but not the type of prebiotic affected the riboflavin concentration. Taking into account the highest content of both vitamins, the banana-milk drink fermented by Lactobacillus casei KNE-1 should be consumed immediately or 24 days after fermentation. Conclusions. This information could be used by manufacturers for the planning of technological process. The content of thiamine and riboflavin in the fermented milk drinks is the result of the type of prebiotic, the individual bacterial strain properties as well as the storage time. These factors should be investigated to optimize the content of B vitamins in fermented milk drinks in the future.
Wprowadzenie. Mleczne napoje fermentowane są produktami unikalnymi ze względu na zawartość bakterii probiotycznych rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Są one naturalnym składnikiem mikroflory okrężnicy, jak również powszechnie stosowane w żywności funkcjonalnej. Cel badań. Celem badania była analiza wpływu czasu przechowywania i rodzaju dodanego prebiotyku (inuliny i oligofruktozy) na zawartość tiaminy i ryboflawiny w mlecznym napoju o smaku bananowym fermentowanym Lactobacillus casei KNE-1. Materiał i metoda. Materiałem do badań były mleczne napoje fermentowana o smaku bananowym wytworzone w warunkach laboratoryjnych oraz fermentowane napoje mleczno-owocowe zakupione w handlu detalicznym, jako materiał porównawczy. Tiamina została oznaczona metodą tiochromową, a ryboflawina metodą fluorymetryczną. Wyniki. Czas przechowywania po zakończeniu procesu fermentacji nie wpłynął na zwiększenie zawartość tiaminy i ryboflawiny w fermentowanych napojach o smaku bananowym w stosunku do poziomu wyjściowego. Dodanie oligofruktozy miało istotny wpływ na syntezę tiaminy przez Lactobacillus casei KNE-1, bez względu na czas przechowywania. Czas przechowywania, ale nie typ dodanego prebiotyku wpływał na koncentrację ryboflawiny. Biorąc pod uwagę najwyższą zawartość obu witamin w mlecznym napoju fermentowany przez Lactobacillus casei KNE-1, produkt ten powinien być spożywany natychmiast lub po 24 dniach fermentacji. Wnioski. Wyniki naszych badań mogą być wykorzystywane przez producentów do planowania procesu technologicznego. Zawartość tiaminy i ryboflawiny w mlecznych napojach fermentowanych jest skutkiem właściwości poszczególnych szczepów bakteryjnych, jak i przechowywania. Czynniki te powinny być poddane dalszym badaniom w celu ich optymalizacji na zawartość witamin z grupy B w mlecznych napojach fermentowanych.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2015, 66, 4
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Czynniki wplywajace na wybor mlecznych napojow fermentowanych przez studentow Wroclawia
Factors impacting the students from the city of Wroclaw when they choose fermented milk drinks
Autorzy:: Krasnowska, G
Salejda, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826534.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Wroclaw
szkoly wyzsze
studenci
napoje mleczne fermentowane
preferencje konsumentow
wybor
zachowania konsumenckie
zywienie czlowieka
dieta
zakup
podejmowanie decyzji
badania ankietowe
marka
bezpieczenstwo zywnosci
wartosc odzywcza
jogurt
kefir
Opis:: Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument oczekuje od żywności wysokiej jakości, tj. bezpiecznej, atrakcyjnej sensorycznie, o odpowiedniej wartości odżywczej, a czasem również o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Celem pracy była analiza postaw i preferencji konsumenckich, a także wybranych czynników warunkujących zachowania studentów podczas decyzji zakupu mlecznych napojów fermentowanych. Badaną populację stanowiło 317 studentów i studentek wrocławskich uczelni wyższych. Badania przeprowadzono metodą ankietową, która pozwoliła na określenie potrzeb nabywców w zakresie oferowanego im asortymentu fermentowanych napojów mlecznych, poznanie preferencji konsumenckich określonych marek, rozpoznanie cech jakościowych mających wpływ na decyzję o spożyciu tych produktów, a także ocenę stopnia zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem żywności i wartością odżywczą. Na podstawie badań stwierdzono, że konsumenci doceniają walory smakowe, odżywcze i zdrowotne mlecznych napojów fermentowanych. Wśród ocenianych produktów największym uznaniem cieszą się jogurty oraz kefiry. Konsument żywności coraz częściej zwraca uwagę na takie cechy żywności, jak zdrowotność i wartość odżywcza. Przeprowadzona analiza dnych wskazuje również, że mleczne napoje fermentowane są bardzo chętnie spożywane przez wrocławskich studentów, ich spożycie deklaruje 98 % badanych. W decyzjach zakupowych młodych ludzi bardzo istotną rolę odgrywa marka produktu.
Consumers do not always choose food or drinks according to what is really necessary for their bodies. However, they always expect high quality of food products, i.e. safe, sensory attractive food with necessary nutritional, sometimes pro-healthy properties, and, also, user-friendly food products. The objective of the study project was to analyse attitudes and preferences of consumers including some selected factors impacting the behaviour of students while making a decision what fermented milk drinks to buy. The study project was based on a survey of 317 students (males and females) from various higher education institutions in the city of Wrocław. The survey carried out allowed for determining the needs of purchasers referring to the range of fermented milk drinks offered. Furthermore, the brands of fermented milk drinks preferred by the surveyed consumers were determined, as well as the quality parameters impacting the consumer decision on what product they want to consume. The survey also allowed for determining to what degree the consumers were interested in the health safety aspects of food products and in their nutritional values. Based on the study results, it was found that the consumers highly appreciate the taste, and nutritional & healthy values of fermented milk drinks. Among the drinks assessed, yoghurts and kefirs appeared to be the most popular and the highest appreciated drinks. More and more frequently, the food the consumer takes into consideration such food properties as the healthy aspect and the nutritional value of food product. The analysis of data obtained shows that the Wrocław students very willingly eat fermented milk drinks; 98 % of the respondents declare they consume them. The brand name of product is of a great importance for the young people when deciding what product to purchase.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 33-46
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Economic and non-economic premises affecting consumer purchasing behaviour of fermented milk products
Ekonomiczne i pozaekonomiczne przesłanki wpływające na zachowania zakupowe konsumentów na rynku mlecznych produktów fermentowanych
Autorzy:: Grębowiec, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2118252.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: consumer behaviour
milk products
determinants of purchase
zachowania konsumenckie
wyroby mleczarskie
determinanty zakupu
Opis:: The study aims to identify the factors that influence consumer behaviour on the dairy market, with particular emphasis on the yogurt market. Based on the available data and statistical studies, the main directions of changes in production and consumption as well as directions of changes in prices of dairy products in Poland were presented. The changes taking place on the yogurt market are also presented in more detail. The practical part of the study presents results of the survey conducted on the above-mentioned issues in a group of 465 intentionally selected respondents. According to the respondents, yogurt, milk and other dairy products are commonly consumed and purchase decisions are usually made rou- tinely. According to the respondents, their consumption is influenced, among other things, by the pos- sibility of direct consumption and their habits. The main determinants of purchasing these products included sensory impressions and expiry date, as well as brand loyalty. The main barriers related to the purchase were the high price of branded products as well as the lack of knowledge of different brands.
Celem opracowania jest próba identyfikacji czynników wpływających na zachowania konsumenckie na rynku wyrobów mleczarskich ze szczególnym uwzględnieniem rynku jogurtów. Wykorzystując dostępne dane i opracowania statystyczne, przedstawiono główne kierunki zmian w produkcji i spożyciu, a także cen produktów mleczarskich w Polsce. Szerzej również przedstawiono zmiany zachodzące na rynku jogurtów. W części praktycznej opracowania przedstawiono wyniki przeprowadzonych badań ankietowych, dotyczące wspomnianej problematyki w grupie liczącej 465 celowo dobranych osób. Według badanych jogurty oraz mleko i inne przetwory mleczne są powszechnie spożywane przez respondentów, a decyzje o ich zakupie są podejmowane zazwyczaj w sposób rutynowy. Na ich konsumpcję zdaniem ankietowanych wpływa m.in. możliwość bezpośredniego spożycia oraz przyzwyczajenie. Głównymi determinantami zakupu tych produk- tów okazały się wrażenia sensoryczne oraz termin przydatności do spożycia, a także przywiązanie do marki. Głównymi zaś barierami związanymi z zakupem są wysoka cena szczególnie markowych produktów i nie- znajomość wielu marek wśród nabywców.
Źródło:: Acta Scientiarum Polonorum. Oeconomia; 2020, 19, 2; 33-42
1644-0757
Pojawia się w:: Acta Scientiarum Polonorum. Oeconomia
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Zastosowanie naparu herbacianego kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego
Application of kombucha tea brew and SCOBY symbiotic culture to produce fermented milk beverage
Autorzy:: Kruk, M.
Wojcik, T.
Trzaskowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2130214.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mleko
mleko bezlaktozowe
napoje mleczne fermentowane
produkcja
kombucza
kultury bakteryjno-drozdzowe
kultura SCOBY
zastosowanie
jakosc
jakosc sensoryczna
jakosc mikrobiologiczna
Opis:: Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorgani- zmów niż stosowane tradycyjnie. Zdolnością fermentacji mlekowej charakteryzuje się na przykład sym- biotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) używana do produkcji napoju herbacianego Kombucha. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY do produkcji mlecznych napojów fermentowanych na bazie mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Na podstawie badań własnych opracowano recepturę, a także parametry fermentacji mlecznych napojów fermentowanych. W przeprowadzonych badaniach zdolności adaptacji symbiotycznej wykazano, że mikroorganizmy bytujące w kulturze SCOBY wykazują zdolność do wzrostu i aktywności metabolicznej w środowisku mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Dynamika wzrostu typowych grup mikroorganizmów była uzależniona od pasażu SCOBY. W kolejnym pasażu bakterie fermentacji mlekowej i octowej osiągnęły liczbę ok. 8 log jtk/cm3 wcześniej niż w pierwszym pasażu. Jakość mikro- biologiczna wytworzonych napojów była bardzo dobra i charakterystyczna dla mlecznych napojów fer- mentowanych. Jakość sensoryczna określona została przy użyciu metod konsumenckich. Badane produkty charakteryzowały się umiarkowaną akceptowalnością sensoryczną. Opracowana receptura oraz warunki fermentacji mlecznych napojów na bazie symbiotycznej kultury SCOBY oraz naparu herbacianego Kom- bucha wymagają optymalizacji w celu uzyskania bardziej pożądanych cech sensorycznych produktu.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 97 - 108
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 16.

Tytuł:: Profil lotnych zwiazkow modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe
Profile of volatile compounds produced in models of non-fermented and fermented milk with the use of yoghurt bacteria
Autorzy:: Zareba, D
Ziarno, M
Obiedzinski, M
Bzducha, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828054.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mleko fermentowane
mleko niefermentowane
zwiazki lotne
bakterie kwasu mlekowego
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus
fermentacja
zapach
smakowitosc
jakosc
termin przydatnosci do spozycia
Opis:: Przedmiotem badań było określenie zmian wynikających z aktywności bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) w modelowych próbkach jogurtu, w czasie chłodniczego przechowywania. Dokonano porównania profili lotnych związków wytwarzanych w mleku fermentowanym z udziałem kultury jogurtowej i w mleku niefermentowanym, ale zawierającym te bakterie. Wykazano intensywny wzrost zawartości wszystkich związków lotnych w czwartym tygodniu przechowywania mleka fermentowanego i niefermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji ma istotne znaczenie do wytworzenia takich związków, jak: kwas masłowy, izowalerianowy, kapronowy i acetoina. Z kolei 2-heptanon, 2-pentanon, 2-butanon to związki, których obecność wynika w dużym stopniu z przemian autooksydacyjnych składników mleka zachodzących w trakcie przechowywania. Obecność alkoholi dowodzi aktywności enzymatycznej bakterii zależnej od pH środowiska. Można wnioskować, że pomiar poziomu takich związków, jak acetoina, kwas masłowy lub kwas propionowy może służyć do planowania i kontroli trwania procesu fermentacji i czasu przechowywania mlecznych produktów fermentowanych, zapewniając im stałą i pożądaną jakość smakowo-zapachową.
The objective of the research was to determine changes resulting from the activity of bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) in model samples of yoghurt during their cooling storage. The profiles were compared of volatile compounds produced in the milk that was fermented by a yoghurt culture and in the milk that was not fermented, but contained those bacteria. The results obtained showed an intensive increase in the concentration of all the volatile compounds in the fermented and non-fermented milk samples in the fourth week of storage. The fermentation process was found to be highly vital for the production of such compounds as: butyric acid, isovaleric acid, capronic acid, and acetoin, whereas the compounds: 2-heptanon, 2-pentanon, and 2-butanon occurred mainly owing to the auto-oxidative transformations of milk components during the storage. The occurrence of alcohols proved the enzymatic activity of bacteria subject to the pH level of the environment. It can be concluded that measuring the levels of the compounds contained, such as acetoin, butyric acid, or propionic acid, can support the planning and control of the fermentation process duration period and of the storage time of fermented milk products, as can guarantee their constant and required sensory quality.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 60-73
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 17.

Tytuł:: Wzbogacanie mleczanem magnezu i wapnia mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12
Fortification of fermented milk beverages by Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 with magnesium and calcium lactate
Autorzy:: Znamirowska, A.
Buniowska, M.
Kuzniar, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/802787.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:: Celem pracy było określenie możliwości wzbogacania mleczanami wapnia oraz magnezu mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 oraz określenie wpływu dodanych makroelementów na właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, teksturę oraz liczbę komórek bakterii. Mleka wzbogacono mleczanem magnezu (30 i 50 mg Mg∙100 g⁻¹) oraz mleczanem wapnia (80 i 100 mg Ca∙100 g⁻¹). Inkubację zaszczepionego DVS – Bb-12 mleka prowadzono w temperaturze 37°C przez 10–13 godzin. W napojach oznaczano: pH, synerezę, teksturę i barwę. Ocenę sensoryczną wykonano metodą profilowania, a ocenę preferencji metodą szeregowania. Posiewy komórek bifidobakterii wykonywano z zastosowaniem metody płytkowej. Dodatek magnezu w dawkach 30 i 50 mg Mg∙100 g⁻¹ korzystnie wpłynął na liczbę komórek Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 i ograniczył synerezę napojów. Wzbogacanie mleka wapniem w ilości 80 mg Ca∙100 g⁻¹ oraz 100 mg Ca∙100 g⁻¹ nie wpłynęło na rozwój komórek Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 i skutkowało otrzymaniem napoju o liczbie komórek bakterii zbliżonej do napoju kontrolnego. Napoje wzbogacane mleczanami magnezu (30 i 50 mg Mg∙100 g⁻¹) i wapnia (80 i 100 mg Ca∙100 g⁻¹) cechowały się mniejszą twardością i sprężystością.
The aim of this study was to determine the possibility of calcium and magnesium lactate enrichment of fermented milk beverages and to evaluate the effect of macroelements on the physicochemical, sensory and texture properties as well as the number of bacteria. The milk was fortified with magnesium in the amount of 30 and 50 mg Mg∙100 g⁻¹ and with calcium lactate in an amount of 80 and 100 mg Mg∙100 g⁻¹, respectively. The milk was homogenized, the pH was determined and the 0.02% of DVS probiotic cultures of Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 were added. Incubation of milk was carried out at 37°C. Samples were analyzed at day 7 of storage. The pH, total acidity, syneresis, color parameters (L*, a*, b*), TPA texture and sensory characteristics were evaluated. To evaluate consumer acceptance and sensory profile of the samples, 20 panelists investigated randomly coded beverages samples. Viable counts of Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 were determined on the MRS agar (Biocorp, Poland) at 37°C for 72 h. Fortification of fermented beverages with magnesium and calcium lactate decreased pH of milk before fermentation. The addition of magnesium at doses of 30 and 50 mg Mg∙100 g⁻¹ beneficially influenced the number of Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 and reduced the syneresis effect. Moreover, the use of calcium lactate for fortification resulted in acid gels form with a high level of syneresis effect. The addition of calcium in the amount of 80 mg increased syneresis about 5.29%, and in the amount, 100 mg up to 7.70% respectively, compared to the amount of expelling liquid in the control sample. Milk fortification with calcium in the amount of 80 and 100 mg Ca∙100 g⁻¹ did not affect the number of Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 and resulted in similar bacteria number in control sample. Addition of magnesium and calcium lactates caused that after incubation time the pH value of enriched beverages was higher than unfortified beverages, which directly influenced the ability to form a curd and its compactness. The milk beverages fortified with magnesium (30 and 50 mg Mg∙100 g⁻¹) and calcium (80 and 100 mg Ca∙100 g⁻¹) were characterized by lower hardness and springiness. Beverages fortified with magnesium and calcium lactate gave significantly darker color than control ones. With the increase of the dose of these micronutrients, the darkening color of beverages fermented by Bifidobacterium Bb-12 was detected. Regarding sensory analysis, the notes granted by panelists for the color of beverages fortified with calcium and magnesium were lower than the controls, however, these differences were not significant. In this case, the instrumentally indicated changes in color parameters were not so large as to be perceived by consumers. The color values a* and b* marked for fortified beverages with magnesium and calcium lactates testify to the displacement of the color scale in space towards the green and yellow color, compared to the control ones. The results of the preference test showed that the most panelists selected beverage with magnesium addition, especially in amount 30 mg, taking into account the intense milky-cream flavor, moderately sour and undetectable foreign taste. Calcium-fortified beverages characterized by less consistency and a more intense off-flavors. These two quality factors contributed to the less acceptance of calcium-enriched beverages.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2018, 592
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 18.

Tytuł:: Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
Physicochemical properties and survival of Lactobacillus casei in fermented milk beverages produced with addition of selected milk protein preparations
Autorzy:: Gustaw, W.
Koziol, J.
Wasko, A.
Skrzypczak, K.
Michalak-Majewska, M.
Nastaj, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826241.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wlasciwosci fizykochemiczne
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus casei
napoje mleczne
napoje mleczne fermentowane
dodatki do zywnosci
preparaty bialek mleka
bialka serwatkowe
reologia zywnosci
synereza
Opis:: Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×10⁸ (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 19.

Tytuł:: Badanie stabilności homogenizowanych nie fermentowanych mlecznych napojów kakaowych ®
Research of stability of homogenised non-fermented cocoa milk beverages®
Autorzy:: Kowalik, K.
Sykut, B.
Tomporowski, A.
Lisiecki, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227817.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: homogenizacja
mleko kakaowe
stabilność
homogenization
cocoa milk
stability
Opis:: W artykule przedstawiono wyniki badań stabilności niefermentowanych napojów mlecznych o smaku kakaowym poddawanych procesowi homogenizacji ciśnieniowej, ultradźwiękowej i obrotowej. W przypadku badanej mieszaniny proces homogenizacji poprawił jej stabilność przy czym najlepsze rezultaty uzyskano stosując homogenizację ciśnieniową a najgorsze ultradźwiękową.
The paper presents the results of research of stability of nonfermented cocoa milk beverages subjected to pressure, ultrasonic and rotary homogenization. In the case of the test mixture, the homogenization process improved its stability, with the best results obtained by pressure homogenization and worst ultrasonic.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 63-66
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 20.

Tytuł:: Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych
Effect of selected milk protein preparations on growth and survival of Lactobacillus acidophilus as well as on rheological properties of fermented milk beverages
Autorzy:: Koziol, J.
Gustaw, W.
Wasko, A.
Skrzypczak, K.
Slawinska, A.
Solowiej, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828371.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: preparaty bialkowe
bialka mleka
wzrost mikroorganizmow
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus acidophilus
napoje mleczne fermentowane
bakterie probiotyczne
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci
Opis:: Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 – w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G’ (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of α-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 21.

Tytuł:: Utilization of penicillinase-producing Micrococcus strains in the technology of fermented milk products. I. Decomposition of penicillin in milk by selected Micrococcus strains
Możliwości wykorzystania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w technologii fermentowanych produktów mleczarskich. I. Rozkład penicyliny w mleku przez wybrane szczepy rodzaju Micrococcus
Autorzy:: Czarnocka-Roczniakowa, B.
Maciejska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1398369.pdf
Data publikacji:: 1985
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: Micrococcus
penicillinase
antibiotics in milk
Opis:: Three of the isolated Micrococcus strains demonstrated a high and constant rate of decomposition of penicillin in milk. The strains decomposed penicillin in concentrations ranging from 0.1 to 6.0 IU/cm³ in 2-4 h.
Badano zmiany zawartości penicyliny w .mleku pod wpływem wyselekcjonowanych penicylinazo-dodatnich szczepów ziarenkowców. Stałą i wysoką aktywnością rozkładu antybiotyku charakteryzowały się szczepy: Micrococcus sp. 51p, 64p i 26p. Pozostałe szczepy ziarenkowców charakteryzowały się niższą i zmienną aktywnością rozkładu penicyliny.
Źródło:: Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 4; 461-467
0137-1495
Pojawia się w:: Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 22.

Tytuł:: Utilization of penicillinase-producing Micrococcus strains in the technology of fermented milk products. II. Effect of penicillinase-producing Micrococcus strains on the fermentative activity of lactic starter bacteria
Możliwości wykorzystania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w technologii fermentowanych produktów mleczarskich. II. Wpływ penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus na aktywność fermentacyjną bakterii zakwasów mleczarskich
Autorzy:: Maciejska, A.
Czarnocka-Roczniakowa, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1398373.pdf
Data publikacji:: 1985
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: Mtcrococcus
penicillinase
lactic starters
Opis:: A stimulating effect of selected.penicillinase-producing Micrococcus strains on the fermentative activity of lactic acid bacteria was observed. The strains enabled a normal growth of lactic acid bacteria in milk containing 0.3-6.0 penicillin/cm³.
Stosowano penicylinazo-dodatnie szczepy rodzaju Micrococcus w hodowlach mieszanych z bakteriami fermentacji ,mlekowej w mleku bez antybiotyku i w mleku zawierającym penicylinę (0,3-6,0 j.m./cm³). Stwierdzono stymulujące działanie ziarenkowców na aktywność fermentacyjną bakterii mlekowych. Stosując krótką wstępną inkubację ziarenkowców w mleku zawierającym penicylinę uzyskano normalny rozwój bakterii mlekowych i właściwy przebieg fermentacji. Gorsze efekty uzyskiwano w hodowlach mieszanych jednocześnie szczepionych ziarenkowcami i kulturami bakterii mlekowych.
Źródło:: Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 4; 469-469
0137-1495
Pojawia się w:: Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 23.

Tytuł:: Possibilities of utilization of penicillinase-positive strains of Micrococcus sp. in the technology of fermented milk products. III. Attempts to utilize penicillinase-positive strains of Micrococcus sp. for the manufacture of yoghurt
Możliwości wykorzystania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w technologii fermentowanych produktów mleczarskich. III. Próba zastosowania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w produkcji jogurtu
Autorzy:: Maciejska, A.
Czarnocka-Roczniakowa, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1401961.pdf
Data publikacji:: 1989
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: Micrococcus sp.
penicillinase-positive strains
manufacture of yoghurt
Opis:: Two penicillinase-producing Micrococcus strains were used in producing yoghurt from milk containing 0.3 IU penicillin/cm³. Favourable effects were obtained using Micrococcus sp. 26 p.
Podjęto próbę otrzymania jogurtu z mleka zawierającego 0,3 j.m. penicylny/cm³ przy zastosowaniu wyselekcjonowanych penicylinazo-dodatnich szczepów mikrokoków. Przy użyciu szczepu 26p skrzep powstawał z opóźnieniem (1-1,5 h) w porównaniu z jogurtem kontrolnym (bez penicyliny), jednak ocena organoleptyczna wykazała wysoką jakość obydwóch jogurtów. Nie stwierdzono istotnych różnic w przemianach związków azotowych, zachodzących podczas 7-dniowego przechowywania. Zawartość azotu niebiałkowego wzrastała podczas przetrzymywania jogurtów w niskiej temperaturze z O, 196 do 0,372% (jogurt kontrolny) oraz z 0,235 do 0,425% (jogurt wyprodukowany z mleka zawierającego penicylinę z zastosowaniem szczepu Micrococcus sp. 26p). Nie występowały również różnice w składzie jakościowym aminokwasów. Drugi, aktywnie rozkładający penicylinę szczep Micrococcus sp. 64p okazał się nieprzydatny w produkcji jogurtu ze względu na 5 h opóźnienie w powstawaniu skrzepu oraz obniżenie wartości smakowej gotowego produktu.
Źródło:: Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 3; 261-266
0137-1495
Pojawia się w:: Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 24.

Tytuł:: Decreased antibiotic susceptibility and enhanced probiotic production potential of goat milk fermented curd in comparison with cow and buffalo milk
Autorzy:: Lakhanpal, J.
Gupta, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/80240.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:: probiotic
goat milk
buffalo
milk
cow milk
curd cheese
antibiotic resistance
organoleptic characteristics
Źródło:: BioTechnologia. Journal of Biotechnology Computational Biology and Bionanotechnology; 2017, 98, 2
0860-7796
Pojawia się w:: BioTechnologia. Journal of Biotechnology Computational Biology and Bionanotechnology
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 25.

Tytuł:: Przeżywalność szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w probiotycznym i synbiotycznym bananowo-mlecznym napoju fermentowanym podczas przechowywania
Survival of Staphylococcus aureus ATCC 25923 strain in probiotic and synbiotic fermented banana-milk drink during storage
Autorzy:: Jalosinska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826979.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:: Celem pracy było określenie przeżywalności szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w bananowo-mlecznym napoju fermentowanym z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei Łock 0900, podczas przechowywania w temp. 15 ºC. Zbadano także wpływ dodatku prebiotyku (oligofruktozy) w ilości 3 i 5 % na przeżywalność patogenu. Próbą kontrolną był napój niefermentowany (bez dodatku probiotyku i prebiotyku). Dodatkowo określono przeżywalność szczepu S. aureus w produkcie niezawierającym probiotyku, ale o takim pH, jaki miał napój probiotyczny po fermentacji. Stwierdzono, że warunki panujące w produkcie fermentowanym z udziałem probiotyku były letalne dla szczepu S. aureus. W ciągu 6 dni analizy nastąpiła bowiem redukcja liczby żywych komórek patogenu o 2 rzędy logarytmiczne. Nie stwierdzono natomiast, aby dodatek oligofruktozy miał wpływ na redukcję żywych komórek patogenu. W produkcie niefermentowanym nastąpił wzrost liczby komórek S. aureus o 6 rzędów logarytmicznych w ciągu 21 dni. Zaobserwowano znaczne obniżenie pH produktu z poziomu 5,02 (przed fermentacją) do 3,90 (ostatniego dnia badania), niezależnie od stężenia oligofruktozy. Wyniki badania kontrolnego wskazują na prawdopodobny brak wpływu innych metabolitów niż kwas mlekowy na zamieranie szczepu S. aureus.
The objective of the research study was to determine the survival of Staphylococcus aureus ATCC 25923 strain in banana-milk drink fermented using Lactobacillus casei Łock 0900 strain, during its storage at a temperature of 15 ºC. Moreover, the effect was investigated of the addition of prebiotic (oligofructose), its concentration rate being 3 and 5 %, on the survival of the pathogen. An unfermented drink (neither probiotic nor prebiotic were added) was a control sample. Furthermore, the survival of S. aureus strain was determined in a product that contained no probiotic, but its pH value was similar to that of the probiotic drink after fermentation. It was found that the conditions in the fermented probiotic product were lethal for the S. aureus strain. During a 6 day period of analysis, the amount of living cells of the pathogen was reduced by 2 logarithmic orders. On the other hand, it was reported that the addition of oligofructose had no effect on the reduction in the living cells of that pathogen. In the unfermented product, during a 21-day period, the amount of S. aureus cells increased by 6 logarithmic orders. Regardless of the oligofructose concentration, a significant decrease was reported in the pH value of the product: from 5.02 (prior to fermentation) to 3.9 (on the last day of the analysis). The results of the control analysis show that the metabolites other than lactic acid have no impact on the dying of S. aureus strain.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "fermented milk" wg kryterium: Wszystkie pola

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język