- Tytuł:
-
Uwarunkowania zmian masy i masy suchej substancji podczas rehydratacji suszonych jabłek
Determinans of the mass and dry matter changes during the rehydration of dried apples - Autorzy:
-
Kaleta, A.
Winiczenko, R.
Choińska, A.
Górnicki, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227875.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
susze jabłkowe
ciecze rehydratacyjne
temperatura rehydratacji
dried apples
immersion medium
rehydration
temperature - Opis:
-
Celem pracy przedstawionej w artykule jest analiza wpływu
parametrów rehydratacji (temperatury i rodzaju cieczy rehydratującej)
na zmiany masy i masy suchej substancji podczas
rehydratacji suszonych jabłek odmiany Ligol. Jabłka (plastry
o grubości 3 i 10 mm, kostki o boku 10 mm) suszono następującymi
metodami: konwekcja naturalna (temperatura suszenia
60°C), konwekcja wymuszona (suszarka tunelowa, parametry
powietrza suszącego: 50, 60, 70°C, 0,5, 2 m/s), suszenie
fluidalne (60°C). Susz rehydratowano w: wodzie destylowanej
(w temperaturach 20, 45, 70 i 95°C), soku jabłkowym
(w temperaturze 20°C), 0,5% roztworze kwasku cytrynowego
(w temperaturze 20°C) i 16,5% roztworze sacharozy (w temperaturze
20°C). Badania wykazały wpływ rodzaju cieczy rehydratującej
i jej temperatury na przebieg procesu rehydratacji.
Największy przyrost masy występował w wodzie destylowanej
i 0,5% roztworze kwasku cytrynowego, najmniejszy
w soku jabłkowym i 16,5% roztworze sacharozy. Najmniejszy
ubytek masy suchej substancji występował w 16,5% roztworze
sacharozy, największy w wodzie destylowanej i 0,5% roztworze
kwasku cytrynowego. Im wyższa temperatura (w przedziale
20-70°C), tym wyższa końcowa masa uwodnionej próbki.
W temperaturze 95°C masa ta jest zbliżona do końcowej masy
próbki rehydratowanej w temperaturze 45°C. Próbki uwadniane
w temperaturze 45, 70 i 95°C wykazują taką samą wartość
końcowego ubytku masy suchej substancji, w temperaturze
20°C wartość ta jest niższa.
The objective of this study was to investigate the influence of rehydration parameters (temperature, immersion medium) on the mass and dry matter changes during the rehydration of dried apples (var. Ligol). Apples (slices of 3 mm and 10 mm in thickness, cubes of 10 mm in thickness) were dried in the: drying chamber (natural convection at 60°C), convective dryer (at 50, 60, and 70°C and 0.5 and 2 m/s) and fluidized bed dryer (at 60°C). The dried apples samples were rehydrated by immersion in: distilled water (at 20, 45, 70, and 95°C), apple juice at 20°C, 0.5% citric acid solution at 20°C, 16.5% sucrose solution at 20°C. The results have shown that the immersion medium and temperature influence on the rehydration behaviour of dried apples. The highest increase in mass has been observed in distilled water and in 0.5% citric acid solution, the lowest one in apple juice and in 16.5% sucrose solution. The lowest dry matter loss has been noticed in 16.5% sucrose solution, the highest one in the distilled water and in 0,5% citric acid solution. The higher the rehydration temperature (within the range of 20-70°C) the higher the final mass of rehydrated sample. The value of final mass at 95°C approaches the value of final mass at 45°C. The values of final dry matter loss at 45, 70, and 95°C are close to each other whereas the value at 20°C is lower. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 2; 18-23
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł