- Tytuł:
-
Influence of the mechanical mixing of the herring fillets in brine on their ripening process
Wpływ mieszania mechanicznego filetów śledziowych na proces ich dojrzewania - Autorzy:
-
Stachnik, M.
Gasek, S.
Jakubowski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228036.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
ryby
filety śledziowe
proces dojrzewania
mieszanie
fish
herring fillets
ripening process
mixing - Opis:
-
Fish is one the most important food groups in terms of nutritional value. They contain significant amounts of proteins and fats, which makes them susceptible to fast spoilage. The most common way to preserve fish is to add salt in high concentration. Following paper presents the influence of the mechanical and manual mixing systems during ripening on the quality of the final product. The changes in proteins and salt concentration, pH level, fillets and brine total acidity were investigated. A TPA test allowed to analyze gumminess, hardness, springiness, and cohesiveness whereas sensory analysis was based on Polish Standards.
Ryby stanowią jedną z najcenniejszych grup produktów pod względem odżywczym. W związku z tym, że zawierają dużo białka i tłuszczy, ulegają szybkiemu psuciu. Najbardziej popularnym sposobem utrwalania ryb jest ich solenie. W niniejszej pracy przeanalizowano, jak sposób mieszania mechanicznego filetów śledziowych podczas ich dojrzewania wpływa na jakość finalnego produktu. Zbadano zmiany zawartości białka i soli, pH oraz kwasowości ogólnej filetów i zalewy. Wykorzystując test TPA przeanalizowano ich żuwalność, twardość oraz spójność. Ponadto wykonano analizę organoleptyczną opartą na Polskiej Normie. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 2; 78-83
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł