- Tytuł:
-
Proteolysis as the compactness index of wheat molecules
Proteoliza jako wskaźnik zwartości cząsteczki glutenu pszenicy - Autorzy:
-
Liss, W.
Kaczkowski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/10247.pdf
- Data publikacji:
- 1975
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Opis:
- Wykazano, że szybkość trawienia dyspersji białek w kwasie octowym prób mąki pszennej o różnej wartości technologicznej jest tym większa, im gorszej jakości próba. Przeprowadzono badania szybkości trawienia wyciągu wyjściowego gluteniny i gliadyny z udziałem nieoczyszczonych i częściowo oczyszczonych proteinaz rodzimych pszenicy oraz preparatu bromelainy. W doświadczeniach tych wykazano, że hydroliza białek rozpuszczalnych w kwasie octowym i gliadyny pod działaniem bromelainy przebiegała z szybkością niezależną od jakości próby, a jedynie glutenina wykazała zróżnicowanie, ale nie w pełni zależne od tej cechy. Bardziej specyficzne proteinazy rodzime wykazały bardziej ścisłą odwrotną zależność szybkości hydrolizy gluteniny od jakości próby, co wskazywało na zróżnicowaną dostępność wiązań peptydowych w tych białkach. Podobnie jak przy trawieniu bromelainą wyciąg wyjściowy nie wykazał różnic w szybkości hydrolizy, a w przypadku proteinaz rodzimych, oczyszczonych również, gliadyna wykazała dostępność wiązań peptydowych, zależną od jakości próby, ale w sposób odwrotny niż glutenina. Sugeruje się, że związana z dostępnością wiązań peptydowych zwartość cząsteczek, zwłaszcza gluteniny, może mieć wpływ na cechy reologiczne glutenu i ciasta, a tym samym na jakość mąki. Istnieje możliwość opracowania na podstawie tej cechy opracowania metody określania wartości wypiekowej pszenicy.
- Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1975, 01, 3-4
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł