- Tytuł:
-
Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka
Fries quality as a dependency of potato storage technology - Autorzy:
-
Pobereżny, J.
Wszelaczyńska, E.
Mozolewski, W. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2073143.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
- Tematy:
-
frytki
odmiany ziemniaków
przechowywanie
rekondycjonowanie
skrobia
French fries
cultivar
storage
reconditioning
starch - Opis:
-
Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.
Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability. - Źródło:
-
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2016, 4; 156--157
0368-0827 - Pojawia się w:
- Inżynieria i Aparatura Chemiczna
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł