- Tytuł:
-
Zmiany tekstury wybranych wyrobów mięsnych w zależności od rodzaju zastosowanej substancji dodatkowej
Changes in texture of selected meat products as a function of the type of used additional substance - Autorzy:
- Wierzbicka, A.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/287747.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Tematy:
-
produkty mięsne
substancje strukturotwórcze
tekstura
meat products
structure-generating substances
texture - Opis:
-
Artykuł przedstawia wyniki z zakresu stosowanych substancji strukturotwórczych w stabilizacji wyrobów mięsnych. Pierwszą analizowaną grupą były standardowe substancje, drugą substancje wolne od alergenów. Wyniki badań właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury wyrobów mięsnych wskazują na to, iż stopień stabilności tekstury produktów jest porównywalny w przypadku obu stabilizatorów. Wyniki oceny sensorycznej również potwierdzają brak różnic sensorycznych w produktach mięsnych stabilizowanych substancjami wolnymi od alergenów. Na podstawie wyników badań można przypuszczać, że w krótkiej perspektywie substancje strukturotwórcze wolne od alergenów zastąpią standardowe.
The paper presents results regarding relevant structure-generating substances in stabilization of meat products. The first analyzed group included the standard substances, and the second one substances free from allergens. The results of test of properties responsible for texture stability of meat products indicate that the degree of product texture stability is comparable for both stabilizers. Results of sensory assessment also confirm no sensory differences in meat products stabilized with free from allergens substances. The test results show that in the nearest future structure-generating free from allergens substances will replace the standard ones. - Źródło:
-
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 415-421
1429-7264 - Pojawia się w:
- Inżynieria Rolnicza
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł