Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Rozmierska, J." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds
    Opracowanie ekologicznego, gryczanego pieczywa bezglutenowego, charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych
    Autorzy:
    Piasecka-Jóźwiak, K.
    Słowik, E.
    Rozmierska, J.
    Chabłowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/335106.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    gluten free bread
    buckwheat flour
    phenolic compounds
    sourdough
    pieczywo bezglutenowe
    mąka gryczana
    związki fenolowe
    zakwas piekarski
    Opis:
    In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).
    W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2016, 61, 4; 110-115
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Characteristic of organic flour produced from einkorn wheat and rheological properties of einkorn dough in terms of bread obtaining
    Charakterystyka jakości mąki ekologicznej z pszenicy samopszy i właściwości reologicznych ciast otrzymanych z udziałem tej mąki (w aspekcie otrzymywania pieczywa)
    Autorzy:
    Piasecka-Jóźwiak, K.
    Słowik, E.
    Rozmierska, J.
    Chabłowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/336166.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    einkorn
    flour
    bread
    rheology
    samopsza
    mąka
    chleb
    reologia
    Opis:
    Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.
    Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2015, 60, 4; 61-66
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies