- Tytuł:
-
Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną
Evaluation of mechanical properties of shortcrust cookies using an instrumental method - Autorzy:
-
Zbikowska, A.
Rutkowska, J.
Marcinkiewicz, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828501.pdf
- Data publikacji:
- 2009
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
ciastka kruche
metody instrumentalne
ocena sensoryczna
tekstura zywnosci
test ciecia
tluszcze piekarskie
twardosc
wlasciwosci mechaniczne - Opis:
-
Celem pracy było określenie przydatności mechanicznych właściwości ciastek kruchych, wyznaczonych metodą instrumentalną, do określenia ich twardości.
Ciastka kruche otrzymano przy udziale pięciu stałych tłuszczów piekarskich i masła. Tłuszcze różniły się zawartością fazy stałej w temperaturze przygotowania ciasta tj. w 25 ºC (od 1,36 do 48,57 %) i temperaturą topnienia (21 – 38,6 ºC). W doświadczeniu zastosowano test cięcia, na podstawie którego określono twardość produktów. Ciastka poddano również ocenie sensorycznej. Otrzymane ciastka kruche wykazywały twardość od 9 do 13 N. Wykazano, że instrumentalnie mierzone mechaniczne właściwości ciastek kruchych mogą być wskaźnikiem stopnia ich twardości. Nie stwierdzono statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawartością fazy stałej w badanych tłuszczach (w temperaturze sporządzania ciast) a ich twardością.
The objective of the paper was to determine the usefulness of mechanical properties, determined using an instrumental method, of shortcrust cookies for the purpose of estimating their hardness. Shortcrust cookies were made using five solid shortenings and butter. They differed in the content of solid phase at a temperature of making dough, ie. of 25 °C (from 1.36 to 48.57 %) and in the melting temperature (21 - 38.6 °C). In the experiment, a shear test was applied and on its basis, the hardness of products was determined. The cookies were also sensorily evaluated. The hardness of the shortcrust cookies made ranged from 9 to 13 N. It was proved that the instrumentally measured mechanical properties of shortcrust cookies could be an indicator of their hardness. No statistically significant dependencies between the contents of solid phase in the shortenings examined (at a temperature of making dough) were found. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł