- Tytuł:
-
Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych
Impact of improver additive on the quality of bread stored in a freezer - Autorzy:
-
Palich, P.
Ruszkowska, M.
Dąbrowska, I. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2073210.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
- Tematy:
-
pieczywo pszenne
polepszacz
zawartość i aktywność wody
porowatość miękiszu
ocena organoleptyczna
wheat bread
improver
content and activity of water
crumb porosity
organoleptic assessment - Opis:
-
Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.
Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method. - Źródło:
-
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 269--270
0368-0827 - Pojawia się w:
- Inżynieria i Aparatura Chemiczna
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł