Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Pyrcz, J" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych dodatków stosowanych w wyrobach mięsnych
    The microbiological contamination of chosen additives used in meat products
    Autorzy:
    Danyluk, B.
    Pyrcz, J.
    Pepeta, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270706.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    zanieczyszczenia mikrobiologiczne
    wyroby mięsne
    microbiological contamination
    meat products
    Opis:
    W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.
    In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 4; 83-87
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Histological structure of cooked comminuted sausages with addition of emulsifiers
    Struktura histologiczna kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem emulgatorów
    Autorzy:
    Pyrcz, J.
    Hamm, R.
    Honikel, K.O.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1399002.pdf
    Data publikacji:
    1987
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    comminuted sausages
    fat emulsification
    microscopic structure
    Opis:
    The addition of emulsifiers to meat mixtures affects the microscopic structure of comminuted sausages. The effect is statistically significant in fat emulsification. Emulsifiers must be selected according to the state of meat (post mortem time and temperature), conditions of comminution and cooking temperature.
    Wykonano pięć doświadczalnych produkcji kutrowanych kiełbas parzonych. Doświadczalne kiełbasy produkowano z mięsa, które było przechowywane w różnych warunkach temperaturowo-czasowych (niewychłodzone, wychłodzone oraz zamrożone). Do farszu tych kiełbas wprowadzono na początku procesu kutrowania siedem różnych emulgatorów (lecytynę, sproszkowane białko osocza krwi, dwufosforan sodu o pH = 7,3 oraz cztery rodzaje emulgatorów glicerydowych). Modelowe farsze poddano obróbce cieplnej w opakowaniach blaszanych w następujących warunkach T = 70°C, 80°C, 100°C, 110°C (Fc= 0,6 - 0,8); t = 35 min. Jakość doświadczalnych wędlin oceniono na podstawie zmian struktury histologicznej. Emulgatory dodane do farszu w znaczny sposób różnicują strukturę mikroskopową kutrowanych kiełbas parzonych. Bardzo duże zróżnicowanie zaobserwowano w stopniu zemulgowania tłuszczu. Spośród zastosowanych emulgatorów najlepsze zemulgowanie tłuszczu i jego najbardziej wyrównaną dyspersję przestrzenną w masie wyrobu uzyskuje się stosując emulgator w postaci sproszkowanego białka osocza krwi oraz dwufosforanu sodu o pH = 7,3. Struktura histologiczna doświadczalnych kiełbas, do których dodano lecytynę, różni się zawsze i to niekorzystnie od wszystkich pozostałych. Tłuszcz w tych kiełbasach jest najmniej zemulgowany. O przydatności technologicznej pozostałych emulgatorów, tj. glicerydów decyduje współdziałanie badanych czynników zmienności, a więc warunki temperaturowo-czasowe przechowywania mięsa, technologia kutrowania farszu oraz temperatura obróbki cieplnej. Efekt tego współdziałania jest zresztą różny. Emulgatory trzeba selektywnie dobierać w dostosowaniu do sytuacji technologicznej, głównie do jakości przetwarzanego mięsa. Uzasadnienia technologicznego zastosowania emulgatorów w produkcji kutrowanych kiełbas należy doszukiwać się przede wszystkim w polepszeniu zdyspergowania tłuszczu i związania go ze strukturą gotowego wyrobu.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1987, 13, 4; 319-329
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych
    Technological usefulness of transglutaminase and phosphate salt in production of comminuted cooked sausages
    Autorzy:
    Pyrcz, J.
    Kowalski, R.
    Kostecki, A.
    Danyluk, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270653.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    wędliny parzone
    transglutaminaza
    fosforany
    cooked sausages
    transglutaminase
    phosphates
    Opis:
    Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu na zmianę oceny sensorycznej, barwy na przekroju, smaku i zapachu. Istotnie natomiast oddziaływają na poprawę konsystencji, jak i na ograniczenia ubytku masy gotowych wędlin. Wykazano, że enzym transglutaminazy może być alternatywą dla stosowania fosforanów w technologii produkcji kutrowanych kiełbas parzonych.
    Use of transglutaminase enzyme and phosphate salts in raw materials set influences significantly sensory desirability and physical quality attributes of comminuted cooked sausages. These preparations don't affect changes of sensorial evaluated cross colour, taste and aroma of samples. On the other hand, essential consistency improvement and lower mass reduction of finał product is observed. Transglutaminase enzyme application has been shown as alternative for phosphates in manufacturing comminuted cooked sausages.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2014, 19, 4; 315-320
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Influence of lipid stabilization on the retention of available lysine and methionine in stored raw Polish sausage
    Wpływ stabilizowania lipidów na zachowanie dostępnej lizyny i metioniny w przechowywanej kiełbasie typu "polska surowa"
    Autorzy:
    Hes, M.
    Korczak, J.
    Pyrcz, J.
    Kowalski, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826678.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Polish sausage
    lipid oxidation
    lipid stabilization
    raw sausage
    sausage
    storage
    available lysine
    lysine
    methionine
    antioxidant
    Opis:
    The aim of the study was to determine the effect of the addition of antioxidants on changes in contents of available lysine and methionine in raw Polish sausage. Experimental material consisted of four variants of experimental sausages. One variant consisted of a sample with no antioxidant added (control), while the following were added to the other variants: BHT (0.02%), rosemary ethanol extract (0.05%) and soy protein hydrolysate (2%). Oxidation degree of lipid using peroxide value (PV), anisidine value (AV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and the Totox index was controlled and content of available lysine and methionine were determined periodically. In order to determine the effect of the addition of antioxidants on the stability of available lysine and methionine, values of the coefficient of the slope of curve of changes in time (coefficient a/24 h) were analyzed along with the half-life period of the amino acids (TIC50). Antioxidants exhibited an inhibitory effect on the advancement of lipid autoxidation reactions and reduced quantitative losses of available lysine and methionine in analyzed sausages. Natural antioxidants exhibited a lower capacity to reduce losses of nutritive value of protein than it was found for BHT.
    W pracy określono wpływu dodatku przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny w kiełbasie typu „polska surowa”, jako istotnych czynników determinujących wartość żywieniową produktów mięsnych. Materiałem badawczym były cztery warianty wędlin doświadczalnych. Jeden wariant stanowiła próba bez dodatku przeciwutleniacza (próba kontrolna), do pozostałych dodano odpowiednio: BHT (0,02%), etanolowy ekstrakt rozmarynu (0,05%) i hydrolizat sojowy (2%). Okresowo oznaczano liczbę nadtlenkową (PV), liczbę anizydynową (AV), zawartość substancji dających reakcję barwną z kwasem 2- tiobarbiturowym (TBARS), indeks Totox oraz zawartość dostępnej lizyny i metioniny. W celu określenia aktywności przeciwutleniającej badanych dodatków wyznaczono współczynniki kierunkowe (Wsp.a/24 h), stanowiące kąt nachylenia krzywej regresji wykreślonej z punktów pomiarowych danego wskaźnika w czasie. Wpływ przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny analizowano na podstawie wyznaczonego czasu połowicznego rozpadu aminokwasów (TIC50). Przeciwutleniacze wykazywały hamujący wpływ na postęp reakcji autooksydacji lipidów w badanych wędlinach oraz w istotny sposób zmniejszały straty ilościowe dostępnej lizyny i metioniny. Przeciwutleniacze naturalne wykazywały mniejszą zdolność obniżania strat wartości odżywczej białka niż BHT.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość fermentowanych kiełbas surowych produkowanych z udziałem zamiennika słoniny
    The quality of raw fermentem sausage produced with pork back fat substitute
    Autorzy:
    Pyrcz, J.
    Danyluk, B.
    Kowalski, R.
    Wybraniec, L.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270421.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    fermentowane kiełbasy surowe
    przemysł spożywczy
    raw fermentem sausages
    Opis:
    Przedmiotem badań były fermentowane kiełbasy surowe typu salami produkowane ze zróżnicowaną ilością i jakością tłuszczu. W przyjętym układzie doświadczenia określono wpływ wymiany tłuszczu (słoniny) w zestawie surowcowym na wybrane wyróżniki jakości doświadczalnych kiełbas, tj.: zawartość kwasu mlekowego, wartość pH, konsystencję oraz ocenę pożądalności sensorycznej. Badania przeprowadzono bezpośrednio w farszu oraz wyrobie gotowym po 7,14 i 21 dniach poprodukcyjnego dojrzewania. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały jednoznacznie, że im wyższy poziom wymiany tłuszczu (słoniny) na jego zamiennik tym jakość wyróżników fizykochemicznych jak i pożądalność sensoryczna gotowych wędlin znacznie się pogarsza.
    The research materials were fermented raw sausages salami-type products from diverse quantity and quality of fat. In the adopted system experiences the influence of the exchange of fat (pork back fat) included raw materials on selected quality of experimental sausages, like: lactic acid content, pH, texture and sensory evaluation of desirability. The study was carried out directly in the batter, and finished sausages at 7,14 and 21 days of ripening. Results clearly showed that the higher level of exchange of fat (pork back fat) for its replacement, the quality of the physico-chemical parameters and sensory desirability of final product worsens.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2011, 16, 2; 43-47
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies