Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Nastaj, M." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-7 z 7
    Tytuł:
    Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja
    Effect of changing whipping time on rheological properties of foams produced from various whey protein preparations and powdered egg albumin
    Autorzy:
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826745.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    albuminy
    bialka serwatkowe
    bialko
    piana
    pienienie
    preparaty bialkowe
    skladniki funkcjonalne
    sproszkowana albumina jaja kurzego
    ubijanie
    technologia zywnosci
    Opis:
    Celem pracy była ocena właściwości reologicznych pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja kurzego, w zależności od czasu ubijania. Właściwości reologiczne pian oceniono za pomocą reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300. Wyznaczono wartości granicy płynięcia (τ), modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkości kąta fazowego (E) badanych próbek. Dokonano również wyznaczenia wydajności pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu i czasu ubijania. Piany z albuminy cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi i wymagały krótszego czasu ubijania w porównaniu z pianami otrzymanymi z preparatów białek serwatkowych. W przypadku pian uzyskanych z preparatów białek serwatkowych wzrost czasu ubijania prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei zwiększanie czasu ubijania pian otrzymanych z albuminy prowadziło do zmniejszania wartości granicy płynięcia i wydajności pienienia. W przypadku pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych stwierdzono zależność liniową pomiędzy wartościami granicy płynięcia a czasem ich ubijania. W przypadku pian uzyskanych z izolatu białek serwatkowych (WPI) stwierdzono korelację pomiędzy granicą płynięcia a kątami fazowymi.
    The objective of this paper was to assess the effect of whipping time on rheological properties of foams produced from various types of whey protein preparations and from egg albumin. Rheological properties of the analyzed foams were assessed using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer. The following rheological parameters of the samples studied were determined: yield stress (τ), storage (G’) and loss (G”) moduli, and phase angle (E) values. For each protein solution of the preparations investigated, values of foam overrun (Φ) were also determined. Rheological properties of the analyzed foams depended on the type of preparation used and on the whipping time. The egg albumin foams exhibited better rheological properties and required a shorter whipping time compared to the foams produced from whey protein preparations. As for the foams produced from whey protein preparations, the increase in the whipping time resulted in a systematic increase in both the yield stress and the whipping overrun. As for the egg albumin foams, the increase in their whipping time caused the yield stress and overrun to decrease. In the case of foams produced from whey protein preparations, a linear relationship between the yield stress values and whipping times was found. As for the whey foams (WPI), a correlation was found between the yield stress and the phase angle values.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z albuminy wysoko pienistej
    Effect of sodium chloride on rheological properties of foams obtained from powdered high whip albumin
    Autorzy:
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827563.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych ze sproszkowanej albuminy wysoko pienistej. Z preparatu białkowego użytego do badań przygotowano roztwory o stężeniu białka: 2, 6 i 10 % (m/v). Zastosowano następujące stężenia molowe roztworów soli [mM]: 60, 120, 240 i 480. Piany wytwarzano przez ubijanie 50 ml roztworu w zlewkach wysokościennych o pojemności 600 ml przy użyciu miksera Philips Essence. Czas ubijania każdej próbki roztworu wynosił 2 min. Właściwości reologiczne pian badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiary granicy płynięcia (τₒ) wykonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s-1 zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. W teście oscylacyjnym określono liniowy zakres lepkosprężystości badanych pian przy częstotliwości 1 Hz i zakresie odkształcenia 0,002 - 0,05 %. Określono również wartości modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkość kąta przesunięcia fazowego (δ) przy zakresie częstotliwości drgań 0,1 - 10,00 Hz i przy odkształceniu wynoszącym 0,003 %. Pomiary wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyznaczono także wydajność pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od stężenia zastosowanego preparatu i stężenia NaCl. Piany otrzymane z roztworów o największym stężeniu białka cechowały się najlepszymi właściwościami reologicznymi. Wzrost stężenia molowego NaCl do wartości 120 mM w badanych roztworach białek prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei dalsze zwiększanie stężenia soli prowadziło do zmniejszenia wartości wyżej wymienionych parametrów, co świadczy o pogorszeniu się właściwości reologicznych badanych pian.
    The objective of this paper was to determine the effect of sodium chloride addition on rheological properties of foams obtained from powdered high whip albumin. Solutions were made from albumin preparation used in the investigation; their albumin concentration rates were: 2, 6, and 10 %. The following molar concentration rates of NaCl solutions were applied [mM]: 60, 120, 240, and 480. The foams were produced by whipping 50 ml of the solution in lab high-wall beakers of 600 ml volume using a Philips Essence mixer. The whipping time for each solution sample was 2 minutes. The rheological properties of foams were analyzed using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer (ThermoHaake, Karlsruhe, Germany). The yield stress (τₒ) measurements were performed at a constant shear velocity of 0.01 s-1 using a vane tool and a system of two plates that were parallel to each other. In the oscillation test, a linear range of viscoelasticity of foams analyzed was determined at a frequency of 1 Hz and for the deformation range between 0.002 and 0.05 %. Furthermore, the storage (G’) and loss (G”) moduli were determined as was the phase angle (δ) value for the oscillation frequency ranging from 0.1 to 10.00 Hz and for the deformation rate of 0.003 %. The measurements were three times repeated. Also, for all the solutions investigated, the values of foam overrun (Φ) were calculated. The rheological properties of the foams produced depended on the concentration rates of the preparation applied and NaCl. The foams produced from the solutions with the highest albumin concentration were characterized by the best rheological properties. The increase in the molar concentration of NaCl to a value of 120 mM in the solutions analyzed caused the yield stress and overrun increase to systematically increase. However, when the sodium chloride concentration continued to increase, the values of the above indicated parameters decreased, thus, proving the deterioration of the rheological properties of foams under analysis.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku wybranych koncentratow bialek serwatkowych [WPC] na wlasciwosci reologiczne jogurtow otrzymanych metoda termostatowa
    Effect of addition of different of whey protein concentrates [WPC] on rheological properties of set-type yogurt
    Autorzy:
    Gustaw, W
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827396.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bialka serwatkowe
    wlasciwosci reologiczne
    koncentraty bialkowe
    przetwory mleczne
    metody termostatowe
    przetwory mleczne fermentowane
    technologia produkcji
    jogurt
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu koncentratów białek serwatkowych różniących się składem chemicznym na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Zwiększenie suchej masy mleka przeznaczonego do produkcji jogurtów osiągnięto poprzez dodatek 1, 2 lub 4% WPC 35, WPC 65, WPC 85 i WPC odtłuszczonego (WPCO). Przebieg fermentacji jogurtu monitorowano przy wykorzystaniu reometrii oscylacyjnej oraz oznaczano lepkość, twardość i gumowatość gotowego produktu. W przypadku jogurtu kontrolnego skrzep powstawał po 126 min fermentacji. Dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) spowodował skrócenie czasu do 119 min, natomiast po dodaniu WPC 85 i WPCO zaobserwowano wydłużenie okresu niezbędnego do powstania skrzepu jogurtowego odpowiednio do 148 i 165 min. Największą twardością charakteryzowały się jogurty z 4% dodatkiem WPC 85 i WPCO, jednak miały one zbyt gumowatą teksturę.
    The aim of this paper was to examine the effect of different types of protein concentrates on rheological properties of set type yogurts. Yogurts were supplemented by addition of 1,2 or 4% of WPC35, 65WPC, WPC 85 and defatted WPC(WPCO). The process of yogurt fermentation was monitored with using of dynamic oscillation rheometry and following parameters such as: viscosity, hardness and gumminess were determined. In case of yogurt where no milk protein powder was added, the curd started to form after 126 minutes of fermentation. The addition of skimmed milk powder (SMP) decreased the curding time and it was 119 minutes. For WPC 85 and WPCO, the increase of curding time was observed and it was 148 and 165 minutes respectively. The hardest yogurts were obtained with 4% of WPC 85 and WPCO addition, but these yogurts characterized with too gummy structure.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 56-63
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw wybranych hydrokoloidow na wlasciwosci reologiczne jogurtu stalego
    The effect of hydrocolloids addition on rheological properties of set yoghurt
    Autorzy:
    Gustaw, W
    Nastaj, M.
    Solowiej, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826654.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    jogurt
    wlasciwosci reologiczne
    dodatki do zywnosci
    hydrokoloidy
    karageny
    galaktomannany
    guma ksantanowa
    twardosc
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin na właściwości reologiczne i wielkość synerezy jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Jogurt naturalny, bez dodatku polisacharydów charakteryzował się ponad 2% synerezą i twardością około 33 G. Jogurty z dodatkiem gumy guar (GG) i gumy ksantanowej (GK) charakteryzowały się niewielkim zwiększeniem twardości wraz ze wzrostem stężenia tych polisacharydów, ponadto w przypadku gumy ksantanowej (GK) wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Dodatek mieszaniny: guma ksantanowa - guma guar (GK -GG) w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycieku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej.
    The purpose of this study was to examine the effect of addition of different hydrocolloids’ mixtures on rheological properties and syneresis extent of set yoghurts. The hardness and syneresis values of set yoghurts without polysaccharide addition were >33 G and 2% respectively. The yoghurts with guar gum (GG) and xanthan gum (GK) addition exhibited the slight increase in hardness values with the increase of the polisaccharide concentration added. In the case of xanthan gum (GK), the increase of polysaccharide concentration decreased the level of syneresis. The addition of xanthan gum-guar gum (GK-GG) mixture, higher than 0,01% caused the decrease of syneresis to the values which were lower than those recorded for the control yoghurt sample. Among the individual polysaccharides, the yoghurts with the best rheological properties and the lowest syneresis were obtained with the addition of xanthan gum.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 274-282
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena właściwości fizykochemicznych analogów serów topionych z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego
    Evaluation of physicochemical properties of processed cheese analogues with locust bean gum added
    Autorzy:
    Solowiej, B.
    Nastaj, M.
    Gustaw, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827084.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sery topione
    analogi serow topionych
    wlasciwosci fizykochemiczne
    dodatki do zywnosci
    maczka chleba swietojanskiego
    topliwosc
    tekstura zywnosci
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia się próbnika na 20 mm w próbkę analogu sera. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano: przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie mączki chleba świętojańskiego miało zróżnicowany wpływ na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i tłuszczu mlecznego. Wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w analogach serów topionych zwiększała się ich twardość, przylegalność i lepkość, natomiast zmniejszeniu ulegała ich spójność oraz topliwość. Dodatek 0,05 % mączki chleba świętojańskiego wpłynął na zmniejszenie twardości, a zarazem zwiększenie spójności analogów serów topionych otrzymanych z 11-procentowej kazeiny kwasowej. Natomiast przylegalność wszystkich badanych analogów zmniejszała się wraz ze zwiększaniem zawartości hydrokoloidu w produkcie. Sprężystość analogów serowych nie zależała od zawartości kazeiny kwasowej oraz mączki chleba świętojańskiego i była cechą niezależną od innych właściwości tekstury. Z kolei lepkość nie zależała jedynie od zawartości hydrokoloidu w produkcie (z wyjątkiem analogu 12 % KK + 0,05 % MCŚ). Dodatek mączki chleba świętojańskiego w ilości 0,05 % wpłynął na istotne zmniejszenie topliwości wszystkich analogów w porównaniu z próbkami kontrolnymi, jednak wszystkie badane analogi serowe cechowały się dobrą topliwością.
    The objective of the research study was to produce, on a laboratory scale, processed cheese analogues from acid casein with a locust bean gum added and to analyse their texture and meltability. The hardness of processed cheese analogues produced was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler. A puncture test was used to determine the force necessary for the sampler to be drilled into a cheese sample to a depth of 20 mm. The texture of the processed cheese analogues was analyzed using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler. A texture profile analysis (TPA) was applied to determine the following: adhesiveness, cohesiveness, and springiness of cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analyzed using a modified Schreiber test. The addition of locust bean gum had varying effects on the physicochemical properties of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein and milk fat. Along with the increase in the casein content in processed cheese analogues, their hardness, adhesiveness, and viscosity increased; however, their cohesiveness and meltability decreased. The application of 0.05 % locust bean gum caused the hardness to decrease, and, at the same time, the cohesiveness of processed cheese analogues produced from 11 % acid casein to increase. On the other hand, the adhesiveness of all the analogues tested decreased with the increasing content of hydrocolloid in the product. The springiness of cheese analogues did not depend on the content of acid casein and locust bean gum and was a characteristic independent of other textural properties. Then, the viscosity did not depend solely on the content of hydrocolloid in the product (except for 12 % KK + 0.05 % MCŚ analogue). The locust bean gum added in an amount of 0.05 % resulted in a significant reduction in meltability of all the analogues compared to the control samples; however, all the tested cheese analogues were characterized by good meltability.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
    Physicochemical properties of high protein meringues made from different whey protein preparations
    Autorzy:
    Nastaj, M.
    Solowiej, B.
    Gustaw, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828441.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku sacharozy i stężenia białka na właściwości fizykochemiczne napowietrzonych ciastek wysokobiałkowych (bez) otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych: izolatu (WPI) oraz koncentratu (WPC). Z preparatów białkowych przygotowano roztwory o stężeniu białka: 15 i 20 % (m/v). Roztwory białek ubijano w zlewce o pojemności 2000 ml w łaźni wodnej o temp. 70 ºC za pomocą miksera Philips Essence przez 10 min. Po uzyskaniu maksymalnej objętości piany do układów dodawano sacharozę w postaci cukru pudru, w ilości: 5, 10 i 15 %, w celu ich utrwalenia. Następnie próbki ubijano przez kolejne 5 min. Piany przygotowane w ten sposób przenoszono do aluminiowych foremek o średnicy 50 mm i wysokości 14 mm i utrwalano w temp. 130 ºC przez 30 min. Właściwości reologiczne pian przed utrwaleniem termicznym badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiarów granicy płynięcia dokonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s-1, z zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. Właściwości mechaniczne otrzymanych bez białkowych oznaczano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Wielka Brytania). Określano twardość i kruchość, a w punktowym badaniu tekstury wyznaczano siłę potrzebną do dokonania 20- procentowej deformacji bez. Do pomiarów barwy bez białkowych w systemie CIE L*a*b* użyto urządzenia X-RiteColor® Premier 8200. Zmierzono parametry określające barwę, tj. L* – jasność oraz a* i b* – współrzędne punktu charakteryzujące barwę. Przed utrwaleniem termicznym najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowały się piany otrzymane z roztworów WPI, wykazując najwyższe wartości granicy płynięcia. Zwiększenie dodatku sacharozy spowodowało zmniejszenie wartości granicy płynięcia pian uzyskanych z preparatów WPI i WPC. Właściwości mechaniczne bez białkowych były zależne od stężenia poszczególnych składników. Największą twardością cechowały się próbki sporządzone z WPI. W bezach z obu analizowanych preparatów, wzrost stężenia cukru spowodował zwiększenie twardości i zmniejszenie kruchości produktów. Stwierdzono przy tym zależność, że im większa była twardość, tym większa oporność na mechaniczne rozkruszanie. Największe wartości parametru L* stwierdzono w bezach otrzymanych z WPI. Zarówno w bezach z WPI, jaki z WPC, zmniejszenie stężenia białka spowodowało zmniejszenie tej wartości. Większe stężenie cukru w badanych bezach spowodowało wzrost wartości parametrów barwy a* i b*, co oznacza, że analizowane próbki były bardziej zielone (mniej czerwone) i bardziej żółte (mniej niebieskie).
    The objective of the paper was to determine the effect of sucrose and protein added on physicochemical properties of high protein cakes (meringues) made from different whey protein preparations: whey protein isolate (WPI) and whey protein concentrate (WPC). Using protein preparations, solutions were prepared, their protein concentrations were 15 and 20 % (m/v). The protein solutions were whisked in a 2000 ml beaker, in a water bath at 70 °C using a kitchen mixer; the whisking time was 10 minutes. As soon as the volume of the foam produced reached its maximum, and in order to stiffen the systems, sucrose in the form of powdered sugar was added in the amounts of 5, 10, and 15 %. Next, the samples were whisked for 5 minutes. The foam produced in this way was scooped up and placed in 14 mm high aluminium foil baking pans of 50 mm diameter, and stiffened in an oven at 130 °C for 30 minutes. Prior to thermal treatment, the rheological properties of the foams were analysed using a Thermo- Haake RS 300 rheometer (ThermoHaake, Karlsruhe, Germany). The yield stress was measured at a constant shear rate of 0.01 s-1 using a vane tool and a system of parallel plates. Mechanical properties of the protein meringues produced were determined by the use of a TA-XT2i texture analyser (Stable Micro systems, Surrey, Great Britain). Their hardness and crispness were determined; based on a puncture analysis of the texture performed, determined was a force necessary to obtain a 20 % deformation of the meringues. An X-RiteColor® Premier 8200 was applied to analyse the colour of the protein meringues using a CIE L*a*b* system. Measured were the parameters to determine the colour, i.e. L* luminescence as well as a* and b*, which are the coordinates of a point to characterized the colour. The foam, produced from WPI solutions and not thermally treated, was characterized by the best rheological properties and showed the highest yield stress values. The sucrose added caused the yield stress values of foams produced from WPI and WPC preparations to decrease. The mechanical properties of the protein meringues depended on the concentration level of individual ingredients. The samples made from WPI preparations were characterized by the highest hardness values. In the meringues made from the two preparations under analysis, the increase in the sugar concentration caused the hardness to increase and the crispness to decrease. At the same time, it was found that the higher the hardness, the higher the resistance to mechanical crushing. The highest values of L* parameters were reported for meringues made from WPI. The decrease in the protein concentration caused the L* value to decrease in both the meringues from WPI and from the WPC preparations. A higher concentration of sugar in the meringues studied caused the a* and b* colour parameters to increase; i.e. the samples analyzed were greener (less red) and more yellow (less blue).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
    Physicochemical properties and survival of Lactobacillus casei in fermented milk beverages produced with addition of selected milk protein preparations
    Autorzy:
    Gustaw, W.
    Koziol, J.
    Wasko, A.
    Skrzypczak, K.
    Michalak-Majewska, M.
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826241.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci fizykochemiczne
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Lactobacillus casei
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    dodatki do zywnosci
    preparaty bialek mleka
    bialka serwatkowe
    reologia zywnosci
    synereza
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
    The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×10⁸ (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-7 z 7

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies