Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Cierach, M" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-3 z 3
    Tytuł:
    Skład podstawowy i kruchość mięsa wołowego mieszańców ras mięsnych i ras typu użytkowego mlecznego
    Basic composition and tenderness of beef hybrids between the meat breed and the dairy utility breed
    Autorzy:
    Malczyk, E.
    Marchel, J.
    Dudek, M.
    Cierach, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2372.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
    Tematy:
    bydlo mleczne
    bydlo miesne
    rasy zwierzat
    mieso wolowe
    sklad chemiczny
    wartosc odzywcza
    barwa miesa
    tekstura zywnosci
    Opis:
    Celem przeprowadzonych badań było porównanie podstawowego składu chemicznego musculus semitendinosus oraz musculus longissiumus lumborum, pozyskanych z bydła mieszańców ras czarno–biała x limousine oraz bydła typu użytkowego mlecznego rasy czarno–białej. Dodatkowo przeprowadzono porównanie wartości pH i parametrów barwy, a po obróbce termicznej, analizę wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni za po-mocą ostrza Warnera–Bratzlera. Stwierdzono nieznacznie wyższą zawartość tłuszczu w m. longissiumus lumbo-rum bydła rasy czarno–białej, a niższą zawartość wody i białka. Mięso mieszańców ras czarno–biała x limousine miało jaśniejszą barwę oraz nieco korzystniejszą kruchość. Doświadczenie wymaga kontynuacji dla wyraźnego potwierdzenia występujących tendencji na większej populacji bydła doświadczalnego.
    The aim of this study was to compare the basic chemical composition of musculus semitendinosus and musculus longissimus lumborum obtained from hybrids cattle between breeds black and white x limousine, and the dairy utility cattle breed black and white. In addition, was performed a comparison of pH values and parameters of colour, and an analysis after heat treatment of maximum cutting force of individual muscles using the blade Warner–Bratzler. It was found slightly higher fat content in m. longissiumus lumborum black and white cattle and a lower water content and protein. Meat of hybrid breeds between black and white and limousine had a clearer colour and slightly more preferable tenderness. The experiment needs to be continued for a clear con-firmation of the trends occurring in the larger population of experimental animals.
    Źródło:
    Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 3
    2084-9494
    2300-2018
    Pojawia się w:
    Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych oraz teksturę mięsa
    Influence of storing beef meat in frozen state on the amount of thawing and heating losses and on the meat texture
    Autorzy:
    Marchel, J.
    Zmijewski, T.
    Cierach, M.
    Malczyk, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35610.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych w warunkach zmiennej temperatury rozmrażania. Kolejnym celem badań było określenie tekstury oraz wielkości ubytków masy mięsa poddanego obróbce cieplnej w różnej temperaturze. Materiał badawczy stanowił mięsień półścięgnisty pozyskany z bydła mieszańców ras czarno-biała x limousine. Mięśnie poddane zostały zamrażaniu i przechowywaniu. Następnie próbki rozmrażano w powietrzu w temperaturach 4°C, 10°C lub 20°C oraz poddawano obróbce cieplnej w wodzie w temperaturach 70°C lub 90°C. Oznaczano wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych, teksturę mięsa metodami instrumentalnymi, a także przeprowadzono ocenę organoleptyczną kruchości i soczystości. Temperatura rozmrażania mięsa miała istotny wpływ na wielkość wycieków rozmrażalniczych. Zwiększenie temperatury obróbki cieplnej z 70°C do 90°C spowodowało wystąpienie istotnie większych wycieków cieplnych o około 10% w przypadku wszystkich wariantów temperatur rozmrażania. Pomimo wzrostu wielkości wycieku rozmrażalniczego w miarę wzrostu temperatury rozmrażania, wystąpił także wzrost wielkości wycieku cieplnego przy wzroście temperatury ogrzewania z 70°C do 90°C. Wynika z tego, że temperatura rozmrażania i obróbki cieplnej mają decydujące znaczenie dla wydajności uzyskiwanych przetworów i potraw z mięsa wołowego. Suma wielkości wycieków rozmrażalniczych i cieplnych wpływała istotnie na kruchość i soczystość mięsa.
    The aim of the study was to determine the effects of storing beef meat in a frozen state on the thawing loss in conditions of differentiated thawing temperature. Another aim was to determine the texture and the amount of heat losses of the meat being heat treated at different temperatures. The research material consisted of musculus semitendinosus taken from mixed cattle race – Black-and-White x Limousine. Muscles were frozen and stored, then the samples were thawed in the air at temperatures of 4oC, 10oC or 20oC, and heat treated in water at temperatures of 70oC or 90oC. The amount of thaw and heat losses was determined, as well as the shear force value, and sensory assessment of fragility and succulence was performed. The meat thaw temperature had a relevant impact on the amount of thaw losses. The increase of temperature in the process of heat treatment from 70oC to 90oC resulted in the occurrence of substantial heating losses increased by 10% in all defrosting temperatures. Despite the increasing amount of thaw losses during raising the thawing temperature, an increase of the amount of heating losses occurred also while raising the temperature from 70oC to 90oC. The results indicate that thawing temperature and heat treatment have a crucial effect on the productivity of processed food products and dishes prepared from beef meat. The total amount of the thaw and heating losses has a vital influence on the fragility and succulence of the meat.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 2
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych
    Selection of parameters ofrestructured bovine steaks breaking
    Autorzy:
    Dudek, M.
    Malczyk, E.
    Marchel, J.
    Cierach, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/288305.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    mięso wołowe
    restrukturyzacja
    transglutaminaza
    stek
    test zrywania
    beef
    restructuring
    transglutaminase
    steak
    breaking test
    Opis:
    Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.
    Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2012, R. 16, nr 3, 3; 29-34
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-3 z 3

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies