- Tytuł:
-
Właściwości reologiczne, tekstura oraz barwa ricott dostępnych na polskim rynku
Rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market - Autorzy:
-
Siemianowski, K.
Mickiewicz, D.
Lis, A.
Tonska, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/36686.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
ser ricotta
barwa
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci
zawartosc suchej masy
zawartosc bialka
zawartosc tluszczu
zawartosc laktozy
zawartosc popiolu
konsystencja
lepkosc
kwasowosc czynna
rynek zywnosciowy
rynek polski
Polska
ricotta cheese
colour
rheological property
food texture
dry mass content
protein content
fat content
lactose content
ash content
consistency
active acidity
food market
Polish market
Polska - Opis:
-
Celem badań była analiza właściwości reologicznych, tekstury oraz barwy ricott
dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące
od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych
ricottach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, tłuszczu, laktozy, popiołu oraz zmierzono
kwasowość czynną. Do badań reologicznych wykorzystano reometr rotacyjny, a pomiary
prowadzono przy rosnącej szybkości ścinania w zakresie od 0,2 do 50 sˉ¹. W badaniach tekstury
prowadzonych przy użyciu teksturometru wyznaczono twardość, adhezyjność, spójność, sprężystość
i gumiastość ricott. Przy użyciu spektrofotometru mierzono parametry barwy L*, a*, b*, a następnie
wyznaczono nasycenie barwy C*. Między analizowanymi ricottami stwierdzono istotne różnice
w składzie chemicznym oraz kwasowości czynnej. Lepkość ricott spadała ze wzrostem szybkości ścinania.
W przypadku ricott od dwóch producentów zaobserwowano wzrost naprężenia ścinającego przy
większych szybkościach ścinania. Stwierdzono istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością
suchej masy i zawartością tłuszczu w suchej masie a naprężeniem ścinającym i lepkością przy maksymalnej
szybkości ścinania. Między badanymi ricottami występowały istotne różnice w twardości, adhezyjności
i gumiastości. Produkty o większej adhezyjności charakteryzowały się większym stosunkiem zawartości
tłuszczu do białka. Badane ricotty wykazywały istotne różnice w parametrach barwy L*, a*, b* i C*.
Stwierdzono istotnie ujemną korelację liniową pomiędzy zawartością białka w suchej masie a parametrami
a*, b*, C*, oraz istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością tłuszczu w suchej masie
a parametrem a*.
The aim of this study was to analyze the rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their content of dry matter, total protein, fat, lactose and ash. Active acidity was also measured. The rheological properties of ricotta were determined with the use of a rotary rheometer. Measurements were carried out at increasing shear rates, from 0.2 to 50 sˉ¹. Texture, including hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess, was evaluated with a texture analyzer. Color parameters L*, a*, b* were measured with a spectrophotometer, and chroma (C*) was determined. The evaluated ricotta products were characterized by significant differences in chemical composition and active acidity. Their viscosity decreased with increasing shear rates. In ricotta from two manufacturers, shear stress increased at higher shear rates. A significant positive linear correlation was found between dry matter content and fat in dry matter content vs. shear stress and viscosity at the maximum shear rate. Significant differences in hardness, adhesiveness and gumminess were noted between the analyzed ricotta samples. The products characterized by higher adhesiveness had a higher protein to fat ratio. Significant differences were also observed between the analyzed products with regard to the values of color parameters L*, a*, b* and C*. A significant negative linear correlation was found between protein in dry matter content vs. color parameters a*, b* and C*, whereas a significant positive linear correlation was noted between fat in dry matter content and parameter a*. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2016, 23, 4
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł