Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "jakość sensoryczna" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei Łock 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania
    Effect of Lactobacillus casei Lock 0900 probiotic strain addition and ripening conditions on quality of dry fermented pork loins during storage
    Autorzy:
    Neffe-Skocinska, K.
    Kolozyn-Krajewska, D.
    Goryl, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827110.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Lactobacillus casei
    przezywalnosc mikroorganizmow
    poledwica wieprzowa
    przechowywanie zywnosci
    czas przechowywania
    jakosc sensoryczna
    wedliny dojrzewajace
    probiotyki
    modele prognostyczne
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).
    The objective of the research study was to assess the effect of ripening conditions on the survival of Lb. casei LOCK 0900 probiotic strain in pork loins and on their sensory quality during 180 days of chilling storage under anaerobic conditions. Also, it was attempted to construct mathematical models of growth and survival of the bacteria studied. The experimental material comprised Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain and pork loins ripened at varying temperatures (16, 20, and 24 °C) and, next, vacuum packaged and stored at 4 °C for 180 days. Control samples with the addition of glucose and experimental samples with the addition of a probiotic strain and glucose were prepared. The scope of research included microbiological analyses, pH measurement, and sensory evaluation (QDA). The determinations were performed every 30 days. It was found that the best storage stability, both in terms of microbiological and sensory quality, was obtained in the case of loins with probiotic bacteria added, which were produced at 20 °C temperature of ripening (7.00 – 8,00 log jtk/g on average; overall sensory quality > 7 c.u.). A satisfactory model of growth and survival of LAB was constructed for the loins, which ripened at 24 °C (matching at a level of C24 = 98 %, P24 = 96 %).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przydatność technologiczna szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji probiotycznego soku warzywnego
    Technological suitability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for producing probiotic vegetable juice
    Autorzy:
    Sionek, B.
    Kolozyn-Krajewska, D.
    Gawarska, H.
    Postupolski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826020.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    fermentacja
    bakterie kwasu mlekowego
    aminy biogenne
    Lactobacillus rhamnosus
    bezpieczenstwo zdrowotne
    bezpieczenstwo produktow
    soki warzywne
    jakosc sensoryczna
    bakterie probiotyczne
    Opis:
    Celem pracy była ocena możliwości zastosowania szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do wytworzenia produktu probiotycznego na bazie soku z kapusty białej oraz określenie bezpieczeństwa zdrowotnego proponowanego produktu w zakresie zawartości amin biogennych: putrescyny, kadaweryny, tyraminy i histydyny. Materiałem doświadczalnym był fermentowany sok z kapusty białej (Brassica oleracea var. capitata, odmiany kamienna głowa) z 2-procentowym dodatkiem sacharozy, do którego dodano 30 % soku marchwiowego oraz potencjalnie probiotyczny szczep bakterii kwasu mlekowego – Lb. rhamnosus K4. Ustalono warunki fermentacji: czas 6 h i temp. 37 ºC, zapewniające uzyskanie produktu o najwyższej ogólnej jakości sensorycznej. Po fermentacji liczba komórek Lb. rhamnosus K4 wzrosła z 8,20 do 9,09 log jtk/cm3, a wartość pH obniżyła się z 6,02 do 4,84. Do 12. dnia przechowywania soku w temp. 4 i 8 ºC liczba komórek utrzymywała się na stałym poziomie, a sensoryczna jakość ogólna wynosiła powyżej 5 j. u. W soku przechowywanym w temp. 23 ºC nastąpiło obniżenie jakości ogólnej do 4,7 j. u. 4. dnia oraz do 2,3 j. u. – 12. dnia. Zawartość kadaweryny w świeżym soku wynosiła 0,27 mg/kg, a podczas przechowywania wzrosła do 11,01 mg/kg. Stwierdzono, że istnieje możliwość zastosowania szczepu Lb. rhamnosus K4 do produkcji akceptowanego sensorycznie fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem surowego soku marchwiowego, o liczbie komórek warunkującej właściwości probiotyczne i bezpieczeństwo zdrowotne produktu.
    The objective of the research study was to assess the applicability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for the production of cabbage juice-based probiotic product and to determine the health safety of the product suggested as regards the content of the following biogenic amine therein: putrescine, cadaverine, tyramine, and histidine. The experimental material consisted of a fermented cabbage juice (Brassica oleracea var. capitata, kamienna głowa variety) combined with 2% sucrose and 30% carrot juice added to it, and with potentially probiotic lactic acid bacterial strain of Lb. rhamnosus K4. The fermentation conditions were set, i.e. fermentation time: 6h and temp.: 37 ºC; they ensured that the product to be obtained would have the highest overall sensory quality. After fermentation the count of Lb. rhamnosus K4 bacteria increased from 8.20 to 9.09 cfu/cm3 and the pH value decreased from 6.02 to 4.84. The count of the cells remained at a constant level and the overall sensory quality was above 5 arb.u. until the 12th day of storing the juice at a temp. of 4 and 8 ºC. In the juice stored at 23 ºC, the overall sensory quality decreased to 4.7 arb.u. on the 4th day and to 2.3 arb.u. on the 12th day. The content of cadaverine in fresh juice amounted to 0.27 mg/kg and it increased throughout the storage from 5.25 to 11.01 mg/kg. It was concluded that that it was possible to apply the Lb. rhamnosus K4 strain for the production of sensory acceptable fermented cabbage juice with a raw carrot juice added and where the count of those bacteria would determine the probiotic properties and health safety of the product.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies