- Tytuł:
-
Wplyw obrobki termicznej na zawartosc barwnikow betalainowych i zdolnosc przeciwutleniajaca buraka cwiklowego
The effect of thermal processing on betalain pigments contents and antiradical activity of red beet - Autorzy:
-
Kidon, M
Czapski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826859.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
obrobka termiczna
buraki cwiklowe
korzenie
zawartosc barwnikow
barwniki betalainowe
aktywnosc przeciwutleniajaca - Opis:
-
Celem badań było określenie wpływu blanszowania i suszenia korzeni buraka ćwikłowego oraz ogrzewania suszu buraczanego na zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że blanszowanie powodowało stratę barwników czerwonych na poziomie około 25%. Jednocześnie następował ok. 2-krotny wzrost zdolności przeciwutleniającej. Suszenie zwiększyło tę zdolność o 25%, chociaż spowodowało 18% spadek zawartości barwników czerwonych. Największe straty zawartości barwników czerwonych (o 80%) spowodowało ogrzewanie suszu buraczanego przez 3 i 5 godz. Pomimo tak dużej degradacji barwników zdolność przeciwutleniająca wzrosła o 75%.
The aim of this study was to determine the effect of blanching and hot-air drying of red beet roots, as well as heating of dried beetroot on betalain contents and antiradical activity. It was found that blanching diminished betalain contents by almost 25%. However, a double increase was found for antiradical activity. Drying improved antiradical activity by about 25%, whereas losses of red pigment reached 18%. The highest losses of red pigment (by almost 80%) were caused by heating of dried beetroot for 3 and 5 h. Even at such a considerable pigment content decrease antiradical activity increased by about 75%. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 124-131
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł