- Tytuł:
-
Porównanie jakości muffin bezglutenowych z mąki jaglanej i gryczanej
Quality assesment of gluten-free muffins from millet and buckweat flours - Autorzy:
-
Kaszuba, J.
Posadzka, Z.
Kogut, B.
Jaworska, G.
Kuzniar, P.
Lukaszek, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129946.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
muffiny bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
TPA
ocena organoleptyczna - Opis:
- Jedynym sposobem leczenia celiakii, glutenozależnej choroby trzewnej lub enteropatii glutenowej, jest całkowite wyeliminowanie białek glutenowych z pożywienia, co wiąże się z bezwzględnym przestrzega- niem diety bezglutenowej. Celem pracy było określenie receptury oraz porównanie jakości muffin bezglu- tenowych gryczanych, jaglanych oraz gryczano-jaglanych wyprodukowanych w dwóch wariantach sma- kowych: słodkim oraz wytrawnym. Badania jakości muffin obejmowały ocenę ich wyglądu zewnętrznego i miękiszu, a także pomiar parametrów barwy, analizę parametrów profilu tekstury (test TPA) i ocenę organoleptyczną. W ocenie organoleptycznej słodkich wyrobów najwyżej oceniono muffiny gryczane oraz gryczano-jaglane, zaś wśród muffin wytrawnych – gryczane i zaliczono je do bardzo dobrej klasy jakości. Jakość pozostałych muffin sklasyfikowano jako dobrą. Barwa badanych muffin bezglutenowych była w różnym stopniu zależna od rodzaju użytej mąki i pozostałych składników receptury. Miękisz muffin był podobnej elastyczności, zaś pozostałe parametry ich tekstury były istotnie zróżnicowane. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane bezglutenowe mąki jednogatunkowe, jak i ich mieszanki, można stosować do produkcji muffin o dobrej jakości organoleptycznej, mogących wzbudzić zaintereso- wanie konsumentów poszukujących wartościowych i smacznych, a przede wszystkim dietetycznych pro- duktów zbożowych.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 82 - 95
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł