- Tytuł:
-
Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych
Influence of fiber addition on sorptionproperties of multi-fruit fillings - Autorzy:
-
Gondek, E.
Jakubczyk, E.
Jazdzyk, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/804420.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
blonnik pokarmowy
wlasciwosci sorpcyjne
produkty cukrownicze
nadzienie cukiernicze
nadzienie owocowe
dyfuzja wody
desorpcja wody
dietary fibre
sorption property
confectionery product
confectionery filling
fruit filling
water diffusion
water desorption - Opis:
-
W pracy badano żele wieloowocowe stosowane jako dodatki w produkcji
cukierniczej. Celem podjętych badań była próba ograniczenia procesu dyfuzji wody
w produkcie. Zmodyfikowano recepturę produktu handlowego, wzbogacając jego skład
o dodatek preparatów błonnika różnego pochodzenia. W pracy analizowano właściwości
sorpcyjne produktu standardowego oraz próbek z dodatkiem błonnika jabłkowego,
marchwiowego i pszennego w warunkach statycznych i dynamicznych. Uzyskano izotermy
sorpcji III typu, według klasyfikacji Brunauera i innych [1940]. Proces desorpcji
wody w warunkach dynamicznych badano w środowisku o aktywności wody zbliżonej
do zera. Uzyskane krzywe kinetyczne opisano równaniem dyfuzji nieustalonej Ficka.
Wyznaczono efektywny współczynnik dyfuzji wody oraz wilgotność równowagową
przy nieskończenie długim czasie przechowywania produktu. Wykazano, że dodatek
preparatów błonnika wpływał na właściwości sorpcyjne badanych produktów, co skutkowało
obniżeniem efektywnego współczynnika dyfuzji wody oraz zmianami przebiegu
izoterm sorpcji.
Multi-fruit fillings as a component of confectionery products were investigated in this work. The aim of the investigation was to reduce the diffusion of water within the product. The original recipe of fruit fillings were enriched with the dietary fi ber of different formulations. The sorption properties of the standard product and samples with addition of fi ber (apple, carrot and wheat), were analyzed using static and dynamic methods. The experimental data fi tted well with Peleg’s equation. The obtained curves represented IIIrd type of Brunauer et al. [1940] isotherms classification. The desorption of water was tested under dynamic conditions in the environment at water activity close to zero. The obtained kinetic curves were fi tted with Fick’s equation. The effective diffusion coeffi cient of water, and the equilibrium moisture content at an infinitely long time of the product storage were calculated. It has been shown that the addition of dietary fiber preparations affected the sorption properties of the tested products which resulted in a reduction of the effective diffusion coeffi cient of water and changes in shape of the moisture sorption isotherms. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł