- Tytuł:
-
Wpływ chlorku wapnia na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych na bazie białek mleka i tłuszczu mlecznego
Effect of calcium chloridae on physicochemical propertiws of prcessed cheese analogues on the basis of milk proteins and milk fats - Autorzy:
-
Solowiej, B.
Gustaw, W. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828113.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu chlorku wapnia na właściwości teksturalne i topliwość analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej, preparatów białek serwatkowych (serwatki zdemineralizowanej w 50 % - DWP 50, koncentratu białek serwatkowych - WPC 35 oraz izolatu białek serwatkowych - WPI) i tłuszczu mlecznego. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i spójność analogów serowych. Test przebijania analogów serów topionych wykonywano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego
Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Pomiarów topliwości dokonywano za pomocą zmodyfikowanego testu Schreibera. Zastosowanie chlorku wapnia wpłynęło na właściwości reologiczne i topliwość analogów serów topionych. Największą twardością i przylegalnością charakteryzowały się analogi serów topionych z dodatkiem WPI, natomiast najmniejszą analogi z dodatkiem WPC 35. Wszystkie badane próbki charakteryzowały się wysoką sprężystością. Większy dodatek soli wapniowej zwiększał sprężystość analogów, lecz nie powodował istotnych zmian w sprężystości pomiędzy kolejnymi stężeniami, z wyjątkiem próbek z dodatkiem WPC 35. Wraz ze zwiększaniem stężenia soli wapniowej zwiększała się spójność
analogów z dodatkiem WPC 35 i DWP 50, natomiast w próbkach z dodatkiem WPI zwiększenie stężenia chlorku wapnia nie wpłynęło istotnie na ich spójność. Wraz ze zwiększaniem stężenia chlorku wapnia lepkość analogów serów topionych z dodatkiem WPI zwiększała się, natomiast w przypadku próbek z dodatkiem WPC 35 i DWP 50 zaobserwowano zależność odwrotną. Wszystkie badane próbki charakteryzowały się dobrą topliwością. Jednak w miarę wzrostu stężenia CaCl2 topliwość analogów z WPC 35 i DWP 50 zmniejszała się, natomiast w przypadku analogów z dodatkiem WPI stwierdzono poprawę ich topliwości (0,5 - 1,5 %). Znajomość wpływu poszczególnych składników na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych pozwala na sterowanie teksturą gotowego wyrobu przez odpowiedni zestaw receptur i dobór technologicznych parametrów procesu.
The objective of this study was to determine the effect of calcium chloride on textural properties and meltability of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein, whey protein preparations (50 % demineralised whey powder – DWP 50; whey protein concentrate - WPC 35; whey protein isolate - WPI), and milk fat. The texture of cheese analogues produced was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser, by a 15 mm dia cylindrical sampler. A Textural Profile Analysis (TPA) was carried out to determine the following properties: adhesiveness, springiness, and cohesiveness of processed cheese analogues. A puncture test of processed cheese analogues was performed with the use of a TA-XT2i Texture Analyser, by a 10 mm dia cylindrical sampler. The viscosity of the processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of the processed cheese analogues was measured using a modified Schreiber test. The application of calcium chloride affected the rheological properties and meltability of the processed cheese analogues. The processed cheese analogues with WPI added were characterized by the highest hardness and adhesiveness, whereas the processed cheese analogues with the addition of WPC 35 showed the lowest hardness and adhesiveness. All the samples analyzed were characterized by high springiness. A higher amount of calcium chloride caused the springiness of analogues to increase, but it did not cause any significant changes in the springiness between successive concentrations except for the samples with WPC 35 added. With the increase in the calcium chloride concentration, the cohesiveness of the analogues with DWP 50 and WPC 35 added increased, whereas in the samples with the addition of WPI, the increase in the calcium chloride concentration did not significantly impact their cohesiveness. With the increasing calcium chloride concentration, the viscosity of the processed cheese analogues with WPI added increased, too, whereas in the case of the samples with WPC 35 and DWP 50 added, an inverse relationship was reported. All the samples analyzed were characterized by good meltability. However, with the increasing CaCl2 concentration, the meltability of the analogues with WPC 35 and DWP 50 added decreased, whereas in the case of the analogues with WPI added, it was found that their meltability improved (0.5 - 1.5 %). The understanding of the impact of individual components of the processed cheese analogues on their physicochemical properties allows for the monitoring of the texture of the final product by using an appropriate set of formulas as well as by selecting technological parameters of the process. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 1
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł