- Tytuł:
-
Zmiany udziału białek w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków różnych ras i w różnym wieku, w czasie dojrzewania wołowiny
Changes in content of proteins in centrifugal drip from meat of young bulls of different breeds at different ages - Autorzy:
-
Iwanska, E.
Grzes, B.
Pospiech, E.
Mikolajczak, B.
Spychaj, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826016.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
surowce zwierzece
buhajki
rasy zwierzat
wiek zwierzat
bialka miesa
wyciek wirowkowy
proteoliza - Opis:
-
Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków
czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej
(PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego
dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki
mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny,
desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem
monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania
był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany
w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10
dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa)
zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki
zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na
udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek
wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.
The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variety, Polish Red (PC), Limousine (L), and Hereford (H), all of them slaughtered at the age of 6, 9, and 12 months during a 10-day period of chilled beef aging. A SDS-PAGE technique was applied to perform an electrophoretic analysis of proteins derived from centrifugal drip of muscle tissue 45 min, 48, 96, and 240 h after slaughter. The occurrence of titin, desmin and troponin T in the centrifugal drip was confirmed by a western blotting method using monoclonal antibodies to specifically identify definite proteins. The aging time was found to be the most important factor that impacted the proteolysis of proteins in meat. The greatest changes in the content of high-molecular proteins (2400 ÷ 3700 kDa and >160 kDa) were reported on the 10th day of meat ageing. In the case of proteins with a lower molecular weight (160 kDa and 90 ÷ 95 kDa), such changes occurred already during the first two days post mortem. All the variability factors analyzed (i.e. breed and age of cattle, and aging time of beef meat) significantly affected (p 0.05) only the content of proteins with a molecular weight of 90 ÷ 95 kDa. The most advanced process of proteolysis of high molecular weight proteins was reported in the centrifugal drip from meat of bulls of PHF breed. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł