Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "baking" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Funkcja skrobi w produktach piekarskich
    Autorzy:
    Gambus, H
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci wypiekowe
    piekarstwo
    pieczywo
    wlasciwosci fizykochemiczne
    ciasto
    miekisz
    starzenie sie pieczywa
    struktura
    skrobia
    baking property
    baking
    bread
    physicochemical property
    cake
    crumb
    staling process
    structure
    starch
    Opis:
    W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
    Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D.
    Cygankiewicz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828837.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    konserwowanie zywnosci
    zywnosc
    wartosc wypiekowa
    promieniowanie gamma
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    food preservation
    food
    baking value
    gamma-radiation
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
    In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 65-73
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Mikulec, A
    Bania, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    maka zaparzona
    dodatki do zywnosci
    fermentacja
    wypiek pieczywa
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    wheat bread
    wheat dough
    food additive
    fermentation
    baking
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
    In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku ekstrudowanych otrab na jakosc chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Golachowski, A.
    Nowotna, A.
    Bala-Piasek, A.
    Gumul, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828012.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    otreby pszenzytnie
    piekarstwo
    chleb pszenny
    ekstrudaty
    preparaty blonnikowe
    otreby ekstrudowane
    jakosc
    otreby zytnie
    otreby pszenne
    food additive
    triticale bran
    baking
    white bread
    extrudate
    fibre preparation
    extruded bran
    quality
    rye bran
    wheat bran
    Opis:
    W ekstruderze jednoślimakowym sporządzono ekstrudaty z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich.i Uzyskane w ten sposób preparaty błonnikowe dodawano do wypieku chlebów pszennych w ilości 5 i 10%j masy mąki. Wykazano wpływ tych dodatków na jakość uzyskanych chlebów oraz na parametry tekstury5 ich miękiszu podczas procesu starzenia się. Do upowszechnienia w masowej produkcji zalecono pięcio procentowy dodatek ekstrudowanych otrąb do chlebów pszennych.
    Extrudates from wheat, rye and tricitale bran were prepared in a single-screw extruder. Fibre preparations obtained in this way were milled and added in the amount of 5 and 10 % of wheat flour used for baking. The effect of these supplements on the quality of obtained breads and texture parameters of crumb during the ageing process was demonstrated. With respect to bread volume and organoleptic evaluation of breads the most beneficial proved to be a 5 % supplement of extruded triticale bran with crude fibre below 4%. In spite of maintaing good quality the crumb of all breads supplemented with extruded bran, hardened to much higher degree than the standard one, irrespective of the kind of extrudate used. For practical application a maximum 5 % supplement of extruded bran for wheat bread baking is recommended.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 128-140
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gambus, F.
    Sabat, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka z szarlatu
    bialko
    piekarstwo
    mikroelementy
    pieczywo
    szarlat
    jakosc
    Amaranthus
    chleb bezglutenowy
    wzbogacanie zywnosci
    wypiek pieczywa
    wartosc odzywcza
    poprawa jakosci
    saffron flour
    protein
    baking
    microelement
    bread
    saffron
    quality
    gluten-free bread
    food enrichment
    nutritional value
    quality improvement
    Opis:
    Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
    In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies