- Tytuł:
-
Niskocząsteczkowe białka gluteninowe i ich wpływ na jakość wypiekową pszenicy
Low molecular weight glutenin proteins and their effect on the baking quality of wheat - Autorzy:
-
Franaszek, Sławomir
Langner, Monika
Salmanowicz, Bolesław - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2198482.pdf
- Data publikacji:
- 2013-09-30
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
pszenica
jakośc wypiekowa
gluten
białka glutenowe
LMW gluteniny
wheat
baking quality
gluten proteins
LMW glutenins - Opis:
-
Wartość technologiczna pszenicy w dużym stopniu determinowana jest kompozycją i ilością białek zapasowych (glutenin i gliadyn) wchodzących w skład glutenu. Pogłębianie wiedzy na temat polimorfizmu białek glutenowych i poznanie ich genetycznych uwarunkowań oraz znajomość metod ich identyfikacji, umożliwi lepszy dobór odmian o parametrach spełniających określone wymagania stawiane przez hodowców i przedstawicieli przemysłu spożywczego. Przeprowadzono charakterystykę białek gluteninowych o niskiej masie cząsteczkowej (LMW) od 30 do 50 kDa, którym w ostatnich latach poświęca się dużo uwagi ze względu na istotny wpływ w kształtowaniu jakości wypiekowej mąki pszennej. Białka te stanowią około 45% białek glutenowych i wpływają w ponad 30% na zmienność cech technologicznych pszenicy. Ze względu na występowanie znacznego polimorfizmu w tej klasie białek oraz duże powinowactwo do białek gliadynowych, LMW gluteniny są mało poznane, a dokładna ich identyfikacja i charakterystyka jest wciąż obiektem wielu badań.
The technological value of wheat is determined to a large extent by the amount and composition of storage proteins (glutenin and gliadin) included in the gluten. The enhanced knowledge on the polymorphism of gluten protein, their genetic background and the methods of their identification, allows the selection of varieties with characteristics that fulfill defined requirements, not only for farmers but also for representatives of the flour and the baking industry. This article aims to characterize low molecular weight glutenin proteins (LMW) from 30 to 50 kDa, which have been given the most of attention for recent years because they have important effect on the quality of wheat. These proteins constitute 45% of gluten proteins and generate above 30% of the variation of grain and technological characteristics of wheat flour. Due to the high polymorphism and strong affinity for gliadin proteins to LMW glutenin, these proteins are not well known, and their accurate identification and understanding of the physicochemical qualities are still the subject of many studies. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2013, 269; 3-13
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł