Temat: jakość sensoryczna - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Jakosc odzywek bialkowo-weglowodanowych i preferencje konsumenckie osob o zwiekszonej aktywnosci fizycznej
The quality of protein-carbohydrate supplements and consumer preferences of people with higher levels of physical activity
Autorzy:: Baczkowicz, M
Fortuna, T.
Ogonek, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828306.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywienie czlowieka
sportowcy
aktywnosc fizyczna
odzywki bialkowo-weglowodanowe
jakosc sensoryczna
preferencje konsumentow
Opis:: W żywieniu sportowców dużą rolę odgrywają specjalnie zaprojektowane bądź gotowe preparaty, których działanie zależy od składu, sposobu dawkowania i podawania. Osoby uprawiające dyscypliny szybkościowo-siłowe, a także ćwiczące w celu poprawienia estetyki sylwetki najczęściej spożywają odżywki białkowo-węglowodanowe. Celem podjętych badań była ocena jakości wybranych preparatów białkowo-węglowodanowych oraz przeprowadzenie konsumenckich badań preferencji odżywek wśród osób uprawiających sport. Przeprowadzone badania miały również wykazać, które cechy i w jakim stopniu wpływają na zakup odżywek. Materiał badawczy stanowiły odżywki białkowo-węglowodanowe o smaku czekoladowym firm Olimp, Nutrend, Vitalmax, Naturell, w których oznaczono zawartość: białka metodą Kjeldahla, tłuszczu metodą Soxhleta, cukrów ogółem metodą Luffa-Schoorla, związków mineralnych w postaci popiołu nierozpuszczalnego w 4M HCl, a także ocenę jakości sensorycznej metodą 5-punktową. Konsumenckie badania preferencji odżywek przeprowadzono metodą ankietową wśród 150 osób korzystających z ośrodków sportowo-rekreacyjnych oraz klubów sportowych. Zawartość podstawowych składników chemicznych była zbliżona do deklarowanej przez producentów i zgodna z wartościami charakterystycznymi dla danej grupy odżywek. W ocenie jakości sensorycznej, najwyższą średnią notę uzyskała odżywka firmy Olimp (4,1 pkt) natomiast najniżej oceniono odżywkę firmy Vitalmax (2,1 pkt.). Badani konsumenci uznali wartość odżywczą preparatów jako czynnik decydujący o wyborze odżywek, a jako przyczyny ich stosowania wskazywali pozytywny wpływ na organizm oraz dbałość o sylwetkę i wygląd. Osoby o zwiększonej aktywności fizycznej najczęściej spożywały odżywki białkowe (67%) lub węglowodanowo-białkowe (53%). Cechy sensoryczne miały zdecydowanie mniejszy wpływ na decyzje o ich zakupie.
In the nutritional diet of sportspersons, the crucial role play specially designed or ready-made supplements and their effect depends on their composition, administration method and dosage rate. Mostly, the persons who practise speed & weight sports, or do physical exercises to improve the aesthetic appearance of their silhouette, eat protein-carbohydrate supplements. The objective of the study was to assess the quality of some selected, protein-carbohydrate preparations and to investigate preferences of the consumers of those supplements among people going in for sports. Additionally, the investigations performed had to identify the features impacting the decision on purchasing the supplements, as well as the extent of the impact exerted by each feature. The research material comprised several chocolate-flavoured protein-carbohydrate compositions manufactured by the companies: Olimp, Nutrend, Vitalmax, and Naturell. The content of the following components was determined: protein by using a Kjeldahl method; fat by using a Soxhlet method; total sugars by a Luff-Shoorl method; and mineral compounds in the form of ash insoluble in 4M HC. Additionally, a sensory analysis of the research material was performed using a 5-point scale method. The consumer preferences for supplements were investigated by a questionnaire method among 150 persons attending sports & recreation centres and sports clubs. The content levels of the basic chemical components were close to the values as declared by the manufacturers and complied with the values appearing characteristic for a given group of supplements. With regard to the sensory analysis, the highest mean (4.1 scores) was given to a supplement manufactured by ‘Olimp’ as, while a supplement by the ‘Vitalmax’ Co. was rated the lowest (2.1 scores). The consumers investigated found the nutritional value of supplements to be a factor deciding on their choosing a supplement, and among the reasons of using those supplements, they pointed out their positive impact on the body and appearance. Most frequently, people with higher levels of physical activity ate protein (67%) or carbohydrate-protein supplements (35%). Sensory features had an absolutely lower impact on the purchasing decisions.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Ocena wlasciwosci fizykochemicznych i jakosci sensorycznej wybranych zeli z owocami
Assessment of psychico-chemical properties and sensory quality of selected fruit gels
Autorzy:: Pajak, P
Fortuna, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825912.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: owoce w zelu
wlasciwosci fizykochemiczne
skladniki odzywcze
jakosc sensoryczna
pH
sklad chemiczny
zawartosc suchej masy
przetworstwo owocow
wyrozniki jakosci
Opis:: Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, składu chemicznego, pH oraz jakości sensorycznej czterech przetworów owocowych typu „Frużelina” produkowanych przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza. Badaniom poddano żele z wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami oraz czarnymi jagodami. Oznaczono w nich zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, fruktozy, glukozy i sacharozy oraz witaminy C. Określono także kwasowość czynną (pH), zawartość pektyn oraz zawartość frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej błonnika pokarmowego. Wykonano także ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, przy zachowaniu wymagań w zakresie przeprowadzania tego typu analiz. Oceny dokonał 13-osobowy panel sensoryczny w laboratorium sensorycznym Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Wykazano, że badane „Frużeliny” różniły się między sobą pod względem właściwości fizykochemicznych. Zawartość oznaczanych składników była istotnie zależna od gatunku owoców zawartych w produkcie. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się żel z jagodami, a najmniejszą z truskawkami. Kwasowość czynna wynosiła od 3,36 we „Frużelinie jagodowej” do 3,79 we „Frużelinie brzoskwiniowej”. Badane produkty nie różniły się istotnie zarówno pod względem zawartości białka, jak i tłuszczu. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 16,8 g w 100 g żelu z truskawkami do 21,6 g w 100 g żelu z wiśniami. Stwierdzono bardzo dużą różnicę zawartości witaminy C w badanych produktach. Największą jej ilość zawierał żel z brzoskwiniami (28,6 mg/100 g produktu, prawdopodobnie na skutek dodania na etapie produkcji kwasu askorbinowego), a prawie 20-krotnie mniej żel z wiśniami (1,4 mg/100 g). Największą zawartością pektyn rozpuszczalnych oraz pektyn ogółem charakteryzował się żel z brzoskwiniami, a mniejszą żel z truskawkami. Oznaczono niemal dwukrotnie większą zawartość błonnika pokarmowego w żelach z jagodami (2,11 %) oraz z truskawkami (2,10 %) w porównaniu z żelami z brzoskwiniami (1,29 %) i wiśniami (1,25 %). Analiza sensoryczna wykazała, że badane żele charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (ocena ogólna powyżej 4,14 pkt w skali 5-punktowej). Najniższe oceny wyróżników jakościowych (za wyjątkiem zapachu) przypisano żelowi z truskawkami.
Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass, chemical composition, pH, and sensory properties of four fruit preserves of the ”Frużelina” type, produced by the ‘Prospona’ Fruit and Vegetable Processing Co. Ltd. in Nowy Sącz. Gels containing cherries, peaches, strawberries, and blueberries were assessed. The following parameters were determined in the gels assessed: dry mass, protein, fat, fructose, glucose, sucrose, and vitamin C. Active acidity (pH), content of pectins, and content of soluble and insoluble fractions of dietary fibre were determined, too. The sensory assessment was accomplished using a 5-point scale method according to the requirements in force ref. to this kind of analyses. The sensory assessment was carried out by a sensory panel consisting of 13 persons in a sensory laboratory of the Department for Analysis and Assessment of Food Quality at the University of Agriculture in Krakow. It was found that the ‘Frużeliny’ fruit gels investigated differed among themselves in their physicochemical properties. The contents of the components being determined significantly depended on the kind of fruits contained in the product. The blueberry gels were characterized by the highest content of dry mass, and the strawberry gels – by the lowest. The active acidity ranged from 3.36 in the ‘Frużelina’ blueberry gels to 3.79 in the ‘Frużelina’ peach gels. The products analyzed did not significantly differ in the contents of protein and fat. The content of total sugars ranged from 16.8 g/100 g in the strawberry gels to 21.6 g/100 g in the cherry gels, respectively. A high difference in the content of vitamin C in the products investigated was found. The peach gels had the highest content of vitamin C (28.6 mg/100 g), probably owing to the addition of ascorbic acid at the stage of producing them), whilst the content of vitamin C in the cherry gel was almost 20 times lower (1.4 mg/100 g). The peach gels were characterized by the highest content of soluble pectins and total pectins, whereas the strawberry gels had a lower content level of those pectins. The content of dietary fibres determined in the blueberry gels (2.11 %) and in the strawberry gels (2.10 %) was almost twice as high as in the peach gels (1.29 %) and in the cherry gels (1.25 %). On the basis of the sensory analysis, it was found that all the gels analyzed were characterized by a high sensory quality (the total assessment mark was above 4.14 on a 5-point scale). The quality factors of the strawberry gels were assessed as the worse (except for their flavour).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 85-94
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
Autorzy:: Pajak, P.
Kuczera, D.
Fortuna, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: pieczywo bezglutenowe
przechowywanie
opakowania
tekstura zywnosci
barwa
ocena sensoryczna
jakosc
jakosc pieczywa
gluten-free bread
storage
packaging
food texture
colour
sensory assessment
quality
bread quality
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "jakość sensoryczna" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język