- Tytuł:
-
Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread - Autorzy:
-
Pajak, P.
Kuczera, D.
Fortuna, T. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
pieczywo bezglutenowe
przechowywanie
opakowania
tekstura zywnosci
barwa
ocena sensoryczna
jakosc
jakosc pieczywa
gluten-free bread
storage
packaging
food texture
colour
sensory assessment
quality
bread quality - Opis:
-
Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego
w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek
papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników
próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano
je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności,
pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na
świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym
z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania
tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie
jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy
spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa
pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę
miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku
pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia
przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W
5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności
miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej
stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania
tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej
i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu
czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie
pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł