Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mieso wolowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne
    Dry ageing of beef - technological aspects
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Florek, M.
    Litwinczuk, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2129969.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zywnosc
    mieso wolowe
    dojrzewanie miesa
    dojrzewanie na sucho
    jakosc
    parametry dojrzewania
    innowacje
    Opis:
    Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próż- niowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowo- zapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesię- cioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej poda- wane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna – 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza – 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popy- tu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastają- cą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 17 - 37
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
    Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Litwinczuk, Z.
    Florek, M.
    Litwinczuk, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825879.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mieso wolowe
    dojrzewanie miesa
    utlenianie
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wlasciwosci sensoryczne
    zmiany wlasciwosci sensorycznych
    zmiany wlasciwosci fizykochemicznych
    pakowanie
    systemy pakowania
    Opis:
    Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
    In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteristics of beef are substantially improved during a reasonably long period of ageing, which is a natural process that takes place in each muscle of the carcass after a rigor mortis phase. Beef has been aged in cold storage conditions for over a century. Dry or wet ageing are currently used on an industrial scale. They are carried out either intentionally (with a target set) or incidentally as one of the elements of meat distribution and sales. The paper presents various methods and conditions of beef ageing (including packaging) and their effect on the quality properties of meat (water-holding capacity, tenderness, and palatability). In addition to the unquestionably positive aspects of post-slaughter ageing of beef, those processes are also shown, which may negatively affect the final meat quality, mainly because of the oxidation of muscle tissue components (lipids, pigments, and proteins). When conducted properly (usually under the vacuum conditions), the post-mortem ageing process of beef meat makes it possible to obtain a product of high quality, i.e. properly tender and palatable as well as safe in terms of health. The analysis of the reference literature available shows that the culinary beef meat achieves its full sensory values in the third week of ageing at 2 ÷ 4 ºC.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
    Changes in texture and sensory properties of selected muscles of slaughter cattle of different categories during 12 days of vacuum aging
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Litwinczuk, Z.
    Litwinczuk, A.
    Florek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825907.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bydlo
    zwierzeta rzezne
    mieso wolowe
    miesnie szkieletowe
    wlasciwosci sensoryczne
    kruchosc miesa
    smakowitosc
    soczystosc
    tekstura
    tusze bydlece
    zmiany poubojowe
    sklad chemiczny
    dojrzewanie miesa
    komory prozniowe
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni szkieletowych czterech kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
    Changes in the physicochemical properties of skeletal muscles from four slaughter cattle categories during 12 days of aging under vacuum
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/843333.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Zootechniczne
    Tematy:
    bydlo rzezne
    miesnie szkieletowe
    miesien najdluzszy grzbietu
    miesien polsciegnisty
    mieso wolowe
    wlasciwosci fizykochemiczne
    odczyn miesa
    przewodnosc elektryczna
    barwa
    wodochlonnosc
    stabilnosc tlenowa
    zmiany wlasciwosci
    dojrzewanie miesa
    czas dojrzewania
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu czasu dojrzewania (w okresie 12-dniowego przechowywania próżniowego) oraz kategorii bydła (cielęta mleczne n=20, cielęta ciężkie n=20, młode bydło rzeźne n=71 i krowy n=10) na właściwości fizykochemiczne dwóch mięśni szkieletowych. W mięśniu najdłuższym grzbietu z odcinka lędźwiowego (ML) i półścięgnistym (ST) oznaczono pH, przewodność elektryczną właściwą (EC), wskaźnik TBARS, barwę (wg CIE L*a*b*) oraz wodochłonność. Wykazano istotny wpływ kategorii bydła na wszystkie oceniane właściwości fizykochemiczne mięśni ML i ST (z wyjątkiem EC w ST). Spośród ocenianych kategorii najwyższą jasnością (najwyższa wartość L*) oraz najniższym udziałem barwy czerwonej (a*) i żółtej (b* w mięśniu ST) odznaczało się mięso cieląt mlecznych. Najwyższy wyciek naturalny stwierdzono w mięśniach ML i ST cieląt ciężkich, natomiast najniższy u cieląt mlecznych. Mięsień ML cieląt ciężkich odznaczał się również najwyższym wyciekiem termicznym. Najniższą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego (wyższa wartość TBARS) oznaczono w mięsie młodego bydła rzeźnego i krów. W mięśniach wszystkich ocenianych kategorii bydła obserwowano prawidłowy przebieg przemian poubojowych w czasie 12-dniowego dojrzewania próżniowego. Wraz postępującym dojrzewaniem mięso stawało się jaśniejsze (wyższa wartość L*), bardziej czerwone (wyższa wartość a*) i żółte (wyższa wartość b*). W okresie 12-dniowego przechowywania chłodniczego obserwowano wzrost wycieku naturalnego i termicznego oraz spadek wycieku wody wolnej (mierzonej metodą Graua-Hamma).
    The aim of the study was to determine the effect of the aging period (12-day vacuum storage) and category of cattle (dairy calves n=20, heavy calves n=20, young slaughter cattle n=71 and cows n=10) on the physicochemical properties of two skeletal muscles. The pH, electrical conductivity (EC), TBARS index, colour according to CIE L*a*b* and water-holding capacity of the longissimus lumborum (ML) and semitendinosus (ST) muscles were determined. The category of cattle had a significant (p≤0.01) effect on all the evaluated physicochemical properties of the ML and ST muscles (except EC in ST). Of the cattle categories studied, the highest lightness (the highest value of L*) and the lowest proportion of redness (a*) and yellowness (b* in the ST muscle) was found in the meat of the dairy calves. The highest drip loss was found in the ST and ML muscles of the heavy calves, and the lowest in those of the dairy calves. The highest cooking loss was also found in the ML muscle of the heavy calves. The lowest oxidative stability of intramuscular fat (higher TBARS value) was determined in the meat of the young slaughter cattle and cows. In the muscles of all evaluated categories of cattle, post mortem changes were observed to progress normally during the 12-day period of aging under vacuum. The meat became lighter in colour (higher value for L*), redder (higher a*) and yellower (higher b*) over the duration of the aging period. During the 12-day cold storage an increase in drip loss and cooking loss as well as a decrease in free water (measured by the Grau-Hamm method) were noted.
    Źródło:
    Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2014, 10, 4
    1733-7305
    Pojawia się w:
    Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies