Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Wojciak, K.M." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej
    Oxidative stability of organic dry-fermented sausage with added probiotic strain Lb. casei LOCK 0900 and acid whey
    Autorzy:
    Wojciak, K.M.
    Dolatowski, Z.J.
    Kolozyn-Krajewska, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828373.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań była ocena stabilności oksydacyjnej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem serwatki kwasowej lub probiotyku (Lb. casei ŁOCK 0900) podczas czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywania (4 °C). Wyprodukowano cztery warianty doświadczalne wyrobu: K – peklowaną kiełbasę kontrolną (2,8 % peklosoli), L – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6,3 jtk/g), S – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i serwatką kwasową (5,0 %) oraz LG – kiełbasę z solą morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %). Badania obejmowały oznaczenie: wartości pH, aktywności wody (aw), potencjału oksydacyjnoredukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej (LOO), wskaźnika TBARS, krzywej reflektanci, a także wskaźnika utlenienia i wskaźnika 650/570 nm charakteryzującego barwę wyrobu po procesie dojrzewania (0) oraz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Oznaczono również liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywania. Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wartość pH w próbie z dodatkiem bakterii probiotycznych i glukozy (LG) oraz w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) w porównaniu z pozostałymi próbami bezpośrednio po dojrzewaniu oraz podczas przechowywania. Istotnie niższe (p < 0,05) wartości liczby nadtlenkowej obserwowano po dojrzewaniu w próbie kontrolnej (K) oraz w próbie z probiotykiem (L) w porównaniu z pozostałymi próbami. We wszystkich wyrobach, z wyjątkiem próby z probiotykiem i glukozą (LG), wartość liczby nadtlenkowej istotnie zwiększyła się o ok. 2,0 meqO2/kg po czteromiesięcznym przechowywaniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wartości wskaźnika TBARS obserwowano w próbach z dodatkiem serwatki kwasowej (S) oraz probiotyku i glukozy (LG) w porównaniu z pozostałymi próbami. Procesy oksydacyjne przebiegały najwolniej w próbie peklowanej (K). W próbach z dodatkiem szczepu Lb. casei LOCK 0900 wariant z dodatkiem glukozy (LC) charakteryzował się najniższym wskaźnikiem utleniania oraz wskaźnikiem 650/570 nm świadczącym o wytworzeniu w wyrobie barwy zbliżonej do barwy wyrobu peklowanego. Najwyższą wartość wskaźnika 650/570 nm uzyskano w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) po dojrzewaniu oraz po czteromiesięcznym przechowywaniu. Stabilność oksydacyjna badanych prób malała według następującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich próbach badawczych obserwowano liczbę pałeczek bakterii mlekowych w liczbie wyższej niż log 7,0 jtk/g.
    The objective of the research study was to evaluate the oxidative stability of dry-fermented sausage with acid whey or probiotic strain (Lb. casei ŁOCK 0900) added during a four-month period of chilling storage (4° C). Four experimental varieties of the product were manufactured: K pickled sausage as a control sample (2.8 % of pickling salts); L sausage with sea salt (2.8 %) and Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6.3 cfu/g) probiotic strain; S sausage with the sea salt (2.8 %) and acid whey (5.0 %); LG sausage with the sea salt (2.8 %), probiotic strain, and glucose (0.6 %). The research covered the determination of the pH value, water activity (aw), oxidation-reduction potential (ORP), peroxide value (PV), TBARS value, reflectancy spectrum as well as the oxidation value and 650/570 nm index to characterize the colour parameters of the product after ripening process (0) and after the four-month period of chilling storage. The count of lactic acid bacteria (LAB) was also determined after the four-month storage period. Compared to other samples, a significantly lower (p < 0.001) pH value was reported in the sample with the probiotic bacteria and glucose (LC) added, and in the sample with the acid whey (S) added immediately after dry-fermenting and during storage period. Compared to other samples, significantly lower peroxide values were reported in the control sample (K) and in the sample with probiotic (L) after dryfermenting process. Except for the sample with probiotic and glucose (LG), in all the products the peroxide value increased significantly by ca. 2.0 meqO2/kg after the four-month storage period. Compared to other samples, significantly higher TBARS values were determined in the samples with the acid whey (S) added as well as in the samples with probiotic and glucose (LC) added. The oxidation processes were the slowest in the pickled control sample (K). In the sample with the strain of Lb. casei ŁOCK 0900 added, the variant with the glucose (LC) added was characterized by the lowest oxidation value and 650/570 nm index; this fact proved that the colour developed in the product was similar to the colour of the pickled product. The highest 650/570 nm index was obtained in the sample with the addition of acid whey (S) after dry-fermenting and after the four-month storage period. The oxidation stability of the samples evaluated decreased as follows: K > LG > L > S. In all the studied samples, the number of lactic acid bacteria was reported to be higher than log 7.0 cfu/g.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej
    Using pork meat from porkers fed pasture blend with added protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages
    Autorzy:
    Wojciak, K.M.
    Neffe-Skocinska, K.
    Grela, E.
    Dolatowski, Z.J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825667.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy była ocena możliwości zastosowania mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. W doświadczeniu zastosowano mięso i słoninę ze świń dwóch grup żywieniowych: kontrolnej (K) oraz doświadczalnej (PX). Grupę kontrolną stanowiły loszki żywione standardową mieszanką paszową, zaś w grupie doświadczalnej loszki żywione były mieszanką paszową z dodatkiem koncentratu białkowo-ksantofilowego z lucerny. Z mięsa i słoniny wyprodukowano cztery warianty kiełbasy dojrzewającej. Zarówno kiełbasy kontrolne, jak i doświadczalne poddano tradycyjnej fermentacji z wykorzystaniem naturalnej mikroflory mięsa oraz fermentacji z udziałem startowego szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w ilości 6,3 log jtk/g. Kiełbasy dojrzewały 21 dni w temperaturze 18 °C, przy wilgotności względnej powietrza 75 - 85 %. Po zakończeniu procesu dojrzewania próby pakowano próżniowo, a następnie przechowywano w temperaturze 4 °C. Badania obejmowały oznaczenie wartości pH, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), wskaźnika TBARS po procesie dojrzewania (0) oraz po 3 i 6 miesiącach chłodniczego przechowywania. Liczbę bakterii kwasu mlekowego oznaczano po procesie dojrzewania. Stopień zakwaszenia (pH) kiełbas wahał się w zakresie 4,6 ÷ 5,2. Istotnie wyższe wartości liczby nadtlenkowej określono w próbach z dodatkiem probiotyku, niezależnie od zastosowanego do produkcji surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio: 3,5 i 3,8 meq O₂/g. Wartość wskaźnika TBARS w próbach w trakcie całego okresu chłodniczego przechowywania nie była wyższa niż 1,5 mg MDA/kg. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że surowce mięsno-tłuszczowe ze zwierząt żywionych paszą z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny mogą być zastosowane do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. Produkty charakteryzowały się wysoką stabilnością oksydacyjną oraz optymalnymi właściwościami fizykochemicznymi w ciągu sześciu miesięcy chłodniczego przechowywania.
    The objective of the research study was to assess the possibilities of using pork meat from the porkers fed a pasture blend with the addition of protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. In the experiment, the meat and pork back fat were used from pigs grouped in two feeding groups: control (C) and experimental (EX). The control group comprised the sows fed a standard pasture blend, whereas in the experimental group contained the sows fed a pasture blend enriched with a protein-xanthophylls concentrate of alfalfa. Four variants of dry-fermented sausage were produced using the meat and back fat from the animals in the C and EX groups. Both the control and the experimental sausages were fermented traditionally, i.e. with the use of natural meat microflora, and, also, using a starter probiotic strain of Lb. casei ŁOCK 0900; the size of the added strain was 6.3 log cfu/g. The sausages matured during a 21 day period, at a temperature of 18º C and at a relative humidity of 75-85%. After maturing, the samples were vacuum-packed and stored at a temperature of 4 º C. The research study included the determination of a pH value, oxidative-reduction potential (ORP), peroxide number, content of free fat acids (FFA), TBARS value after the maturation process (0), and after 3 and 6 months of chilling storage. The count of Lactic Acid Bacteria (LAB) was determined after the maturation process. The level of sausage acidification (pH) was between 4.6 and 5.2. Significantly higher peroxide values were determined in the samples with the probiotic added regardless of the meat and fat used as raw materials to make sausages; those values were 3.5 and 3.8 meq O₂/g, respectively. During the entire period of chilling storage, the value of TBARS in the samples was not higher than 1.5 mg MDA/kg. Based on the results, it was proved that the raw materials from meat and fat from animals fed the pasture with the protein-xanthophylls (PX) concentrate of alfalfa added could be used to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. The products were characterized by a high oxidative stability and optimal physical-chemical qualities during the entire 6 month period of chilling storage.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies