- Tytuł:
-
Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego
Quality profile of pork meat with varying contents of intramuscular fat - Autorzy:
-
Czarniecka-Skubina, E
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Wachowicz, I.
Urbanska, I.
Niemyjski, S. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828496.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mieso wieprzowe
jakosc technologiczna
jakosc sensoryczna
tluszcz srodmiesniowy
zawartosc tluszczu
zroznicowanie zawartosci tluszczu
pH
barwa
zawartosc bialka
kruchosc miesa
soczystosc - Opis:
-
Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.
The objective of the research was to compare the technological and the sensory quality of pork meat with varying contents of intramuscular fat. The research was carried out using a material consisting of 64 fatteners descending from crossing of the Naima line sows and the P-76 PenArLan hybrid boars. The fatteners were divided into 3 groups characterized by different contents of intramuscular fat in the Longissumus muscle (LD) from behind the last rib (group I of 22 fatteners having the fat content ≤1.5%; group II of 22 fatteners having the fat content from 1.51 to 2.50%; and group III of 20 fatteners with the fat content ≥2.51%). The number of sows and boars was equal in all the groups. Upon the slaughter, the slaughter value of carcasses was determined by a CGM apparatus. In the samples of LD muscle, the following parameters were determined: content of fat and protein, pH determined 45 minutes, 3 hours, and 24 hours after the slaughter, drip loss, colour indicators according to the CIE L*a*b system, "Napole" technological yield indicator, and cooking yield of the meat. The sensory quality of raw and thermally processed meat was assessed 96 hours after post mortem using a scaling method. The meat of fatteners with the highest intramuscular fat content was characterized by a significantly higher final value of pH, darker colour, and lower protein content. The sensory evaluation of raw meat confirmed that the meat with a higher intramuscular fat content was more marbled and it was granted a lower acceptability degree by the estimating panel. The sensory evaluation of cooked meat showed a higher palatability that was statistically more significant, and received the highest ratings for smell and colour. With regard to tenderness, juiciness and overall quality of the meat investigated, the estimation results obtained were statistically insignificant. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł