- Tytuł:
- Wplyw procesu kulinarnego na jakosc wybranych warzyw
- Autorzy:
-
Czarniecka-Skubina, E
Golaszewska, B - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828281.pdf
- Data publikacji:
- 2001
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
obrobka wstepna
obrobka termiczna
wartosc odzywcza
zanieczyszczenia chemiczne
ocena sensoryczna
gotowanie
jakosc
warzywa
pretreatment
thermal treatment
nutritional value
chemical pollution
sensory evaluation
cooking
quality
vegetable - Opis:
-
W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń.
Effect of peeling and cooking method on selected vegetables quality described by nutritional value, sensory quality and contamination level was investigated. Six cooking methods were used: in pot starting process from cold and boiling water; in pressure cooker in water and in steam; in microwave oven and in acuthermal pot. Cooking method should be depended on nutritional value and contamination level. For noncontaminated vegetables cooking methods with small amounts of water should be used because it allows to retain nutrients. Cooking methods with a lot amount of water should be advised for contaminated vegetables. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 103-116
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł