- Tytuł:
- Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami
- Autorzy:
-
Tyburcy, A
Cwiek, J
Adamczak, L - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828435.pdf
- Data publikacji:
- 2003
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
tekstura zywnosci
blonnik pokarmowy
kielbasy imitujace salami
przetwory miesne
sposob rozdrobnienia
kielbasy suszone
transglutaminazy
preparaty blonnikowe
mieso
food texture
dietary fibre
sausage imitating salami
processed meat
transglutaminase
fibre preparation
meat - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy.
The objective of the study was to assess how the three additives (added to the batter formula): wheat fibre, transglutaminase, and unfrozen meat (constituting a binding component) influenced some selected properties of dry, non-acidified salami-imitating sausages. Changes in the following parameters of the experimental sausages were determined: yield rates during a 14 day period of ripening, basic chemical composition, pH, two texture parameters, and physical values of colour. Furthermore, it was assessed whether or not the experimental salami-imitating sausages could be mechanically sliced. No significant influence of additives used (transglutaminase and wheat fibre) was stated, neither was the influence of the binding component amount (in the batter formula) on the rate of the sausage drying process. Variations in texture parameters do not negatively influence the suitability of experimental sausages for mechanical slicing. It was also stated that higher amounts of the binding component in a batter formula of the salami- imitating sausages resulted in a finer granulation of fat particles within the sausage sections. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 72-80
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł