- Tytuł:
-
Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii
Osmotic dehydration of apple in chokeberry juice concentrate - Autorzy:
-
Czajkowska, K.
Kowalska, H.
Cichowska, J.
Wojnowski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227634.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
odwadnianie osmotyczne
jabłka
koncentrat soku z aronii
wymiana masy
osmotic dehydration
apple
chokeberry juice concentrate
mass transfer - Opis:
-
Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu zastosowania
koncentratu soku z aronii na wymianę masy podczas
odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę
ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji. W celu
określenia przydatności koncentratu soku z aronii jako substancji
osmotycznej równolegle prowadzono badania z zastosowaniem
roztworu sacharozy. Odwadnianie osmotyczne prowadzono
w roztworach wodnych o stężeniu 60% i temperaturze
30, 45 i 60°C przez 360 min. Odwadnianie osmotyczne
tkanki jabłek w roztworze koncentratu soku z aronii polegało
głównie na obniżaniu zawartości wody. Efekt odwadniania
zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Zastosowanie
roztworu koncentratu soku z aronii w temperaturze
60°C przez 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego
przyrostu masy suchej substancji. Najwyższą zawartością
polifenoli ogółem charakteryzowały się jabłka odwadnianie
w temperaturze 45ºC przez 240 minut.
The aim of this work was to evaluate the effect of chokeberry juice concentrate on mass transfer during osmotic dehydration of apple tissue. The impact of the dehydration temperature and time on changes in water loss and solids gain was examined. In order to determine the suitability of the chokeberry juice concentrate as osmotic agent during osmotic dehydration, apple was dehydrated in sucrose solution in parallel to the main analysis. Osmotic dehydration was performed in 60% chokeberry juice concentrate at temperatures: 30, 45 and 60°C for 360 min. Using chokeberry juice concentrate in the process of osmotic dehydration resulted in a higher level of water loss as compared to solids gain. The level of water loss was higher at higher temperatures. The greatest solids gain was observed in osmotically dehydrated apples at 60°C for 240 and 360 min. The highest polyphenols content was found for osmotically dehydrated apple in chokeberry juice at 45°C for 240 min. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 5-11
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł