Temat: sery dojrzewajace - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Przeżywalność Lactobacillus paracasei LPC-37 w serach dojrzewających typu szwajcarskiego
Viability of Lactobacillus paracasei LPC-37 in Swiss-type cheeses during their ripening
Autorzy:: Aljewicz, M.
Cichosz, G.
Laniewska-Trokenheim, L
Danowska-Oziewicz, M.
Lukaszuk-Kepka, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826297.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery szwajcarskie
sery dojrzewajace
aktywnosc wody
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus paracasei
probiotyki
kultury bakteryjne
zastosowanie
wartosc prozdrowotna
Opis:: Przedmiotem badań były sery typu szwajcarskiego wyprodukowane z zastosowaniem probiotycznej kultury Lactobacillus paracasei LPC-37. Konsekwencją podobnego składu chemicznego badanych serów było niewielkie zróżnicowanie aktywności wody. Po 4 i 6 tygodniach dojrzewania stwierdzono większy spadek aktywności wody niż po 2 tygodniach. Z porównania liczby pałeczek mlekowych w serach o różnym stopniu dojrzałości wynika, że najbardziej intensywny ich wzrost miał miejsce podczas pierwszych dwóch tygodni dojrzewania. Statystycznie istotną zależność pomiędzy liczbą pałeczek Lactobacillus a aktywnością wody stwierdzono tylko w serach po pierwszym miesiącu przechowywania (r = 0,86).
The objective of this study and analysis were Swiss-type cheeses manufactured using a probiotic culture of Lactobacillus paracasei LPC-37. Owing to the similar chemical composition of the cheeses studied, the diversification of their water activity was slight. It was reported that after 4 and 6 weeks of ripening, the cheeses showed a higher decrease in water activity than after 2 weeks of ripening. When comparing the count of lactobacilli in the cheeses of a varying degree of ripeness, it is found that the most intensive growth of micro-organisms occurred during the first two weeks of ripening. A statistically significant dependence (r=0.86) between the number of Lactobacillus and water activity was found only in cheeses that have been stored for one month.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wplyw dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikacje proteolizy w serach typu holenderskiego
Effect of probiotic cultures Lactobacillus additive on the intensification of proteolysis in Dutch-type cheeses
Autorzy:: Aljewicz, M
Cichosz, G.
Kowalska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828584.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery typu holenderskiego
probiotyki
kultury bakteryjne
dodatki do zywnosci
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus rhamnosus
zywnosc funkcjonalna
sery dojrzewajace
cechy sensoryczne
wymagania konsumenckie
proteoliza
intensyfikacja
Opis:: Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np. przez zastosowanie bakterii probiotycznych, o potencjalnie prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka, do produkcji serów dojrzewających. Celem podjętych badań była ocena wpływu probiotycznych pałeczek Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-peptydowy i N-aminokwasowy) proteolizy podczas dojrzewania sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania kultur probiotycznych był większy zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-aminokwasowy) dojrzewania, a tym samym znaczne zróżnicowanie cech sensorycznych serów doświadczalnych w porównaniu z wyrobami kontrolnymi. Zastosowanie w wyrobie sera edamskiego kultur probiotycznych Lactobacillus acidophilus Howaru i Lactobacillus rhamnosus Howaru umożliwiło intensyfikację proteolizy czego dowodem są większe przyrosty zawartości N-rozpuszczalnego i N-aminokwasowego. Sery doświadczalne wyprodukowane z Lb. acidophilus charakteryzowały się największą zawartością N-rozpuszczalnego, N-peptydowego i N-aminokwasowego zwłaszcza po 6 tygodniach dojrzewania.
There is a chance to increase consumer interest in ripening cheeses by introducing an innovative product in the market that would be characterized by acceptable sensory features. Such innovativeness could be achieved, for example, by using probiotic bacteria with a potentially pro-health effect on human body in the production of ripening cheese. The objective of the research undertaken was to assess the effect of probiotic cultures of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru on the range (soluble N) and depth (peptide N and amino acid N) of proteolysis during the ripening process of Edam cheese. The application of the probiotic cultures resulted in the increase in the range (soluble N) and depth (amino-acid N) of the ripening process, therefore, the sensory features of cheeses analysed became significantly diversified compared to the control samples. Owing to the use of probiotic cultures of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru in the production of Edam cheese, it was possible to intensify proteolysis; this fact was confirmed by higher increases in the contents of soluble N and amino-acid N. The cheeses used in the experiment and manufactured using Lactobacillus acidophilus were characterized by the highest content of soluble N, peptide N, and amino acid N, especially when their ripening process lasted for 6 weeks.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 136-145
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "sery dojrzewajace" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język