- Tytuł:
-
Effects of brine and salting time on bioavailability of minerals from ripening cheeses
Wplyw rodzaju solanki i czasu solenia na biodostepnosc skladnikow mineralnych serow dojrzewajacych - Autorzy:
-
Klobukowski, J.
Kozikowski, W.
Cichon, R.
Wisniewska-Pantak, D.
Reps, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1373153.pdf
- Data publikacji:
- 1997
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
czas solenia
ser tylzycki
solenie
sery dojrzewajace
solanki
biodostepnosc
ser jezioranski
skladniki mineralne - Opis:
-
The bioavailabilities of potassium, sodium and calcium from two types of cheeses, Jeziorański and Tilsit, salted in a 20% NaCl solution or NaCl/KCl, 1:1, solution for a standard salting time (SST) or 25% of SST, were studied. The bioavailability was determined by the classical balance method based on the element intake and its excretion with faeces and urine using growing Wistar rats. The ability to assimilate the mineral elements was expressed by apparent absorption (A) and retention (R) coefficients. The type of brine did not affect significantly the intakes of sodium (25% SST) and calcium (100% SST) by rats fed the cheeses. The intake of potassium from both types of cheeses was significantly dependent on the type of brine. The salting time of Jeziorański cheese significantly influenced the intakes of sodium, potassium and calcium independent of the type of brine. The type of brine and time of salting significantly affected the apparent absorption and retention of minerals for the diets selected for statistical analysis.
Badaniom poddano próby serów dojrzewających: jeziorańskiego i tylżyckiego, wyprodukowane w Zakładach Mleczarskich w Iławie i Biskupcu. Sery solono w 20% roztworach NaCl oraz w mieszaninie NaCl i KCl (1:1). Stosowano ponadto różny czas solenia wynoszący 25% i 100% czasu normatywnego. Biodostępność sodu, potasu i wapnia określano metodą bilansową na rosnących szczurach szczepu Wistar w oparciu o spożycie danego pierwiastka i jego wydalanie z kalem i moczem. Przyswajalność badanych składników mineralnych wyrażano wskaźnikami absorpcji (A) i retencji (R) pozornej. Wykazano, że rodzaj stosowanej solanki nie miał istotnego wpływu na spożycie Na (25%) i Ca (100% czasu normatywnego) przez szczury żywione badanymi serami (tab.1). Stwierdzono, że wielkość spożycia potasu dla obu gatunków serów zależała istotnie od rodzaju solanki (tab. 1). Zanotowano istotny wpływ czasu nasolenia sera jeziorańskiego na spożycie Na, K i Ca niezależnie od rodzaju solanki (tab. 1). Rodzaj solanki i czas solenia serów wpływał istotnie na absorpcję i retencję pozorną badanych składników mineralnych z wybranych do analizy statystycznej diet doświadczalnych (tab. 2). - Źródło:
-
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 1; 137-146
1230-0322
2083-6007 - Pojawia się w:
- Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł