- Tytuł:
-
Wpływ pochodzenia surowca na ziemniaczane potrawy regionalne Suwałk
Impact of the origin on the raw material on traditional Suwałki potato dishes - Autorzy:
-
Spiel, Jadwiga A.
Ciborska, Joanna
Pomianowski, Janusz
Suska, Agata - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2199139.pdf
- Data publikacji:
- 2016-06-30
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
ziemniaki ekologiczne
wartość odżywcza potraw ziemniaczanych
potrawy tradycyjne
organic potatoes
nutritional value of potato dishes
traditional dishes - Opis:
-
Celem pracy było zbadanie wpływu pochodzenia surowca z określonego źródła na wartość odżywczą i jakość sensoryczną regionalnych potraw ziemniaczanych Suwalszczyzny. Materiał badawczy stanowiło po 6 kg surowca odmiany Vineta. Ziemniaki sklasyfikowano jako typ konsumpcyjny AB. Surowiec zakupiono z 2 różnych źródeł. Pierwszym było gospodarstwie rolne mieszczące się na terenie Wigierskiego Parku Narodowego, we wsi Burdeniszki, uprawiające ziemniaki w sposób ekologiczny (nr certyfikatu PL-EKO 05-004005/14/1), a drugim sklep na terenie miasta Suwałki. Z dwóch rodzajów ziemniaków przygotowano te same potrawy, modyfikując ich skład tylko w razie konieczności. Były to: babka ziemniaczana, kartacze, i bliny litewskie. Potrawy ter znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych województwa podlaskiego. Badania prowadzono w dwóch etapach. W pierwszym analizowano wybrane parametry fizyko-chemiczne surowca: wilgotność, zawartość chlorku sodu oraz witaminę C. Dokonano instrumentalnego pomiaru barwy aparatem Konica Minolta CR-400. W drugim przeprowadzono analizę wartości odżywczej sporządzonych potraw w programie Dieta 5 i przeprowadzono ocenę organoleptyczną metodą skalowania i parzystą. Wyniki analizowano w programie Statistica 12.0 PL stosują analizę wariancji (proste przekroje ANOVA), uznano za istotne statystycznie, gdy p < 0,05. Ziemniaki pochodzące z gospodarstwa rolnego charakteryzowały się wyższą zawartością suchej masy i witaminy C, a mniejszą wilgotnością. Potrawy z ziemniaków z uprawy ekologicznej miały ciemniejszą, mniej atrakcyjną barwę, ale pod względem pozostałych cech były bardziej pożądane i wyżej oceniane. Statystycznie istotny wpływ źródła pochodzenia na cechy organoleptyczny zaobserwowano tylko przy ocenie kartaczy. Spośród badanych potraw babka ziemniaczana charakteryzowała się najwyższą wartością energetyczną (trzykrotnie), wyższą zawartością cholesterolu (dwukrotnie w porównaniu do blin litewskich, trzykrotnie w porównaniu do kartaczy) i wyższą zawartością tłuszczu — związane to było z dodatkiem boczku do potrawy. Posiadała także wyższą zawartość białka i węglowodanów ogółem oraz niacyny. Bliny litewskie były potrawą o najniższej wartości energetycznej i najniższej zawartości potasu i fosforu. Wszystkie potrawy dostarczały znacznych ilości sodu. Otrzymane wyniki badań sugerują, że źródło pochodzenia surowca może mieć wpływ na skład chemiczny surowca oraz na wartość odżywczą i walory smakowe przygotowanych z niego potraw.
The aim of the study was to examine the influence of the source of origin of raw material on the nutritional and sensory quality of Suwałki regional dishes made with potatoes. The research material consisted of 6 kg of raw potatoes cultivar Vineta. Potatoes were classified as an AB consumer type. Raw material came from two different sources. The first was a farm in the Wigry National Park in the village Burdeniszki applying ecological cultivation (Certificate of conformity No. PL-EKO 05-004005/14/1). The second was a trade network store in Suwałki. From the raw material from both sources, the same dishes were prepared, modifying their recipes only when necessary. These were: potato cake, grapeshot and Lithuanian pancakes. These dishes are on the List of Traditional Products of Podlaskie Province. Research was conducted in two stages. The first involved the physico-chemical analysis of raw materials, including water content, content of the sodium chloride and vitamin C. A spectrophotometric color measurement was also carried out using a Konica Minolta CR-400 colorimeter. In the second stage selected dishes were prepared, their nutritional value was estimated, using ‘Dieta 5’program, and then they were subjected to organoleptic assessment using scaling and even methods. The results were analyzed in the Statistica PL 12.0 using analysis of variance (ANOVA straight sections).The differences were considered to be statistically significant when p < 0.05. Potatoes from the farm applying organic production were characterized by a higher content of dry matter and vitamin C and lower water content. Potato dishes from organic farming had a darker, less attractive color, but in terms of other features, that is, smell, texture and taste were more desirable and assessed higher. A statistically significant effect of origin of the raw material on the organoleptic quality of food was only observed in the analysis of grapeshot. Among the examined dishes potato cake had the highest energy value (three times), much more cholesterol (twice more in comparison with grapeshot, and three times in comparison with Lithuanian pancakes) and a higher fat content — due to the large amount of bacon in this dish. It also contains more protein and carbohydrates in general as well as niacin. Lithuanian pancakes had the lowest energy value and the lowest content of potassium and phosphorus. In all dishes too much sodium gave cause for concern. The obtained results suggest that the origin has an impact on the chemical composition of the raw material and its nutritional value, and partially also on the taste of food prepared from it. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2016, 279; 99-109
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł