- Tytuł:
-
Wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy orzechów laskowych
Analysis of water content and colour development of roasting hazelnuts - Autorzy:
-
Ciemniewska-Żytkiewicz, H.
Bryś, J.
Bryś, A.
Reder, M.
Sujka, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227877.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
orzech laskowy
prażenie
barwa
zawartość wody
hazelnut
roasting
color
water content - Opis:
-
W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano wpływ parametrów prażenia (100-160°C, 10-60 minut, przy stałej
prędkości przepływu powietrza) na zmiany zawartości wody oraz barwy powierzchni wewnętrznej (brązowej) łuski i powierzchni
czystego jądra orzecha. Zakres pracy obejmował wyznaczenie krzywych suszenia oraz oznaczenie zawartości suchej masy.
Pomiar barwy jąder orzechów laskowych oznaczono w układzie CIE L*, a*, b*, a na podstawie wyników obliczono nasycenie
oraz bezwzględną różnicę barwy ΔE. Orzechy laskowe odmiany „Kataloński” poddane prażeniu pochodziły z polskich upraw.
Otrzymane wyniki wskazują, że podstawowym czynnikiem decydującym o zmianach parametrów barwy jest temperatura. Istotne
zmiany dotyczące wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*) mogą wynikać z ubytku wody w prażonych jądrach orzechów.
Zawartość wody podczas prażenia obniża się nawet do poziomu 0,4%.
The following study compares the parameters of roasting (100-160°C, 10-60 min) at a constant air flow rate on the basis of changes in water content and the colour development of the hazelnut kernels. The scope of this paper included drying curves preparation, moisture content determination and colour of kernel surface analysis in CIE L*, a*, b* system. Additionally, colour intensity (chroma – C) and total colour difference (ΔE) were calculated. Hazelnuts,“Kataloński’ variety cultivated in Poland were taken to the analysis. The obtained results indicated that the temperature was the main factor which affected on colour development. The significant changes occurred in all colour parameters (L*, a*, b*), what can be also correlated with the intensive water loss. The water content reduced even below 0,4%. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 83-87
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł