Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "Boruszewska, K." wg kryterium: Autor


Wyświetlanie 1-1 z 1
Tytuł:
Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego
Technological and sensory quality of defective pork meat
Autorzy:
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Boruszewska, K.
Borejko, M.
Podsiadly, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827163.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tuczników oznaczono: pH, barwę, wyciek naturalny, wskaźnik RTN, wydajność po gotowaniu. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną mięsa surowego i gotowanego. Na podstawie wartości pH (1, 3, 24 h) próby mięsa podzielono na: PSE, częściowo PSE, kwaśne, normalne i częściowo DFD. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały stosunkowo dobrą jakość technologiczną i sensoryczną mięsa. Najniższą jakość technologiczną wykazywało mięso uznane za PSE, częściowo PSE i ASE. Mięso DFD charakteryzowało się najwyższą wydajnością po gotowaniu i peklowaniu, najmniejszym wyciekiem oraz najwyższą jakością sensoryczną mięsa gotowanego, która nie różnicowała go jednak istotnie od mięsa normalnego.
The objective of the study was to compare the technological and sensory value of pork meat from different quality classes. The research was performed on the meat material selected from among 390 fatteners. The following meat parameters of the fatteners were analysed: pH value, meat colour, natural drip loss, Napole technological yield (RTN), and cooking yield. Moreover, both the raw and the cooked meat samples were sensory evaluated. Based on the pH values (1h, 3h, and 24h post mortem), the meat samples were divided into five quality classes: PSE, partially PSE, acidic, normal, and partially DFD. The results of the analyses performed showed a relatively good technological and sensory quality of the meat studied. The lowest technological value had the meat described as PSE, partially PSE, and ASE. The DFD meat was characterized by the highest cooking and curing yields, the lowest drip loss, and the highest sensory quality of cooked meat, which, however, was not significantly different than that of the normal meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-1 z 1

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies