- Tytuł:
-
Wpływ odroczonego wypieku i dodatku zakwasu na indeks glikemiczny in vitro oraz zawartość skrobi i polifenoli ogółem w bułkach pszennych
Effect of bake-off technology and added sourdough on in vitro glycemic index and on content of total starch and polyphenols in wheat flour rolls - Autorzy:
-
Borczak, B.
Sikora, E.
Sikora, M.
Kapusta-Duch, J.
Hrusavov, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827961.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego
oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na
zawartość w bułkach skrobi i polifenoli ogółem oraz wartość indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą
in vitro. Badano cztery warianty bułek pszennych: 1) wypieczone w sposób tradycyjny (TRAD), jako
próba kontrolna, 2) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (TRAD+Z) wypieczone w sposób tradycyjny, 3)
częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane (ODR), 4) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu
(ODR+Z) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane.
Zastosowanie technologii odroczonego wypieku wpłynęło na zmniejszenie zawartości suchej masy
w badanych bułkach (p<0,05) z ok. 74 do ok. 65 - 66 %. Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia
i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości skrobi
wolno trawionej (SDS) w bułkach pochodzących z odroczonego wypieku (ODR – 12,6 % s.m, ODR+Z –
16,10 % s.m) w stosunku do bułek wypiekanych tradycyjnie (TRAD – 7,4 % s.m., TRAD+Z – 7,5 % s.m.
Zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) była istotnie mniejsza (p < 0,05) w bułkach z dodatkiem zakwasu:
ODR+Z – 27,4 % s.m. i TRAD+Z – 27,3 % s.m. w porównaniu z bułkami kontrolnymi TRAD –
30,8 % s.m., jak również z bułkami wypiekanymi w sposób odroczony, ale bez dodatku zakwasu ODR –
29,1 % s.m. Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego
(p<0,05) zwiększenia zawartości polifenoli ogółem w badanych bułkach [mg kwasu galusowego
w 100 g s.m.]: ODR+Z – 105,2 i ODR – 105,7 vs. TRAD – 60,2 i TRAD+Z – 57,7. Natomiast dodatek
zakwasu nie wpłynął na wzrost zawartości polifenoli ogółem w badanych bulkach (p < 0,05). Dodatek
zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania spowodowały istotne (p<0,05)
zmniejszenie wartości indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro, a wyrażonego wskaźnikiem
trawienia skrobi (SDI). Największą wartością SDI charakteryzowały się bułki TRAD – 76,4 % s.m.,
a najmniejszą – bułki ODR+Z – 53,2 % s.m. Dodatek zakwasu w proszku do ciasta z mąki pszennej jasnej
i technologia odroczonego wypieku z zastosowaniem zamrażalniczego przechowywania półproduktu umożliwiają otrzymanie bułek pszennych o niskim indeksie glikemicznym oraz o zwiększonej zawartości
polifenoli.
The objective of the research study was to determine the effect of the sourdough added into the wheat flour dough and the baking method (traditional baking method and bake-off technology with the application of freezing and frozen storage processes) on the content of starch and total polyphenols in rolls, as well as on the value of glycemic index that was measured in vitro. Four types of wheat flour rolls were analyzed: 1) traditionally baked rolls (TRAD) as a control sample; 2) traditionally baked rolls with 3 % of sourdough (TRAD+SD) added; 3) rolls that were partially baked, frozen, and, next, finally baked (PBF); 4) rolls that were partially baked and frozen, and, next, finally baked with 3 % of sourdough added (PBF+SD). The application of bake-off technology contributed to a reduction in the content of dry matter (DM) (p < 0.05) in the rolls studied from ca. 74 to 65-66 %. The sourdough added and the application of freezing and frozen storage processes caused the content of slowly digestible starch (SDS) to significantly (p < 0.05) increase in the rolls baked using BOT (in PBF rolls by 12.6 % of dry matter; in PBF+SD rolls by 16.10 % of dry matter (DM)) compared to the traditionally baked rolls (in TRAD rolls: 7.4 % of DM; in TRAD+SD rolls: 7.5 % of DM). The content of rapidly digestible starch (RDS) was significantly lower (p < 0.05) in the rolls with the sourdough added: in PBF+SD rolls: 27.4 % of DM and in TRAD+SD rolls: 27.3 % of DM compared to the traditionally baked rolls: 30.8 % of DM, and to the PBF rolls: 29.1 % of DM. The applied freezing and frozen storage processes caused the content of total polyphenols in the rolls studied to significantly increase [mg of gallic acid in 100 g of DM]: in PBF + SD rolls: 105.2 and in PBF rolls: 105.7 vs. in TRAD rolls: 60.2 and in TRAD+SD rolls: 57.7. However, the sourdough added had no impact on the increase in the content of total polyphenols in the rolls studied (p < 0.05). The sourdough added and the freezing and frozen storage processes applied caused the in vitro measured value of glycemic index, expressed as a starch digestibility index (SDI), to decrease. The TRAD rolls were characterized by the highest value of SDI: 76.4 % of DM; and the PBF+SD rolls by the lowest SDI value: 53.2 % of DM. The powdered sourdough added into the white wheat flour and the BOT method with storing the partially baked products under the frozen conditions make it possible to produce wheat flour rolls showing a low value of glycemic index and an increased content of polyphenols. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł