- Tytuł:
-
Charakterystyka związków nieenzymatycznego brązowienia otrzymywanych w reakcji lizyny z rybozą, zachodzących podczas obróbki termicznej żywności
Characteristic of lysine-ribose non-enzymatic browning reaction products, during thermal food treatment - Autorzy:
-
Biller, E.
Cieślak, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227552.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Opis:
-
W artykule przedstawiono badania zawartości związków nieenzymatycznego brązowienia powstających podczas obróbki termicznej produktów spożywczych w reakcjach lizyny z rybozą oraz analizę ich rozpuszczalności w wodzie i w metanolu. Reakcje prowadzono w dwóch wartościach pH: 4 i 5,6 - charakterystycznych dla mięsa marynowanego oraz dla wartości standardowych. Przeprowadzone badania wykazały, że w środowisku o pH 4 związki rozpuszczalne w wodzie i w metanolu postawały w ilościach o podobnym rzędzie wartości. Gdy pH środowiska wynosiło 5,6 - związki rozpuszczalne w metanolu stanowiły jedynie niewielki udział w porównaniu z zawartością związków rozpuszczalnych w wodzie. Badania udowodniły ponadto, że przy pH 5,6 w obecności buforu fosforanowego w strukturę końcowych produktów reakcji wbudowywana była woda.
The aim of this study was to analyzed products of food thermal treatment as typical for meat: lysine-ribose reaction and its products water or methanol solubility. Ribose- lysine reaction was performed in pH 4 for pretreated meat and 5.6 as standard meat's value. For pH 4 reaction products amounts were comparable and its water or methanol solubility was comparable too. Different situation took place for pH 5.6 thermal reaction products. Water soluble compounds was dominated group in comparison to methanol soluble. In presence of phosphatic buffer (pH 5.6) water was indicated as substance incorporated in structure of finish compounds. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 56-59
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł