- Tytuł:
-
Main group components of aroma in amino acid-sugar model systems
Główne grupy składników zapachowych powstających w wyniku modelowych rekacji aminokwas + cukier - Autorzy:
-
Mielniczuk, Z.
Barylko-Pikielna, N.
Daniewski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/10686.pdf
- Data publikacji:
- 1976
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Opis:
- Badano zapach substancji lotnych powstających w modelowych reakcjach metioniny z glukozą (lub fruktozą) i jego zmiany pod wpływem różnego czasu (30-90 min) i temperatury (75-120°C) reakcji. Zapach ten zmieniał się jakościowo ze wzrostem czasu i temperatury reakcji: przeważający w temperaturze 75°C zapach „ziemniaczany" (wiązany zwykle z metionalem) zanikał ustępując miejsca zapachom miejsca typu bulinowego, cebulowego i gotowanej kapusty (wiązanych z gromadzeniem się lotnych związków siarkowych). W celu określenia udziału określonych poszczególnych grup związków w kształtowaniu zapachu ich mieszaniny, produkty reakcji traktowano odczynnikami grupowymi (2- 4- DNPH, HgCl₂) obserwując następnie zmiany w charakterze intensywności zapachu. Tą drogą stwierdzono istotną rolę związków siarkowych, ponieważ po ich eliminacji zapach wykazywał diametralną zmianę jakości. Określono również podobieństwo zapachu lotnych produktów reakcji metionina+ glukoza do zapachu „mięsnego" lub „bulionowego": najbardziej podobny okazał się zapach produktów reakcji metionina+ glukoza uzupełnionych dodatkiem cysteiny (5% w stosunku do metioniny). Mieszaninę lotnych substancji rozdzielano chromatograficznie i analizowano zapach rozdzielonych substancji na wylocie z kolumny. Stwierdzono dominujący udział zapachów typu cebulowego i czosnkowego charakterystycznych dla lotnych związków siarkowych. Zapachy te zanikały gdy mieszaninę poreakcyjną traktowano HgCl₂ i następnie ponownie rozdzielano chromatograficznie.
- Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł