- Tytuł:
-
Wpływ obłuskiwania nasion na jakość sensoryczną i fizykochemiczną oraz wartość żywieniową oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
Effect of seed dehulling on sensory and physical-chemical quality and nutritional value of cold-pressed rapeseed oil - Autorzy:
-
Wroniak, M.
Anders, A.
Szterk, A.
Szymczak, R. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826989.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
olej rzepakowy
tloczenie na zimno
wartosc zywieniowa
wlasciwosci fizykochemiczne
jakosc sensoryczna
sklad kwasow tluszczowych
tokoferole
rzepak
nasiona
obluskiwanie - Opis:
-
Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 - 45 % tłuszczu oraz 20 - 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju.
Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany ‘Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno
z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).
Rapeseed of ‘00’ cultivars is the main oleaginous material processed on an industrial scale in Poland. Rapeseed contains about 40 - 45 % of fat and 20 - 25 % of protein. The content of hulls in the seeds varies from 10.5 % to 20 % depending on the cultivar. The dehulling of seeds causes the content of proteins to increase and the content of fibre to decrease in the rapeseed meal, and, at the same time, the colour and quality of the extracted oil to improve. The objective of this research study was to determine the effect of dehulling rape seeds on the efficiency of cold pressing process of rapeseed oil as well as on its sensory and physical-chemical quality and nutritional value. The experimental material consisted of cultivated rape seeds of ‘Monolit’ and ‘Bojan’ cultivars. The dehulling of seeds was carried out in a disk hulling machine. Oils were pressed using a ‘Farmet’ oil expeller for cold pressing. It was proved that the dehulling of rape seeds impacted the sensory quality and colour of oils produced, decreased their nutritional value, and increased of pressing efficiency. Statistically significant differences were reported in the basic quality parameters, i.e. acid and peroxide values of oils from the dehulled and whole seeds of the ‘Monolit’ cultivar. However, no such differences were reported in the case of oils from the ‘Bojan’ seeds. The oils produced from the whole and dehulled seeds of the two cultivars did not statistically significantly differ as regards the anisidine value, UV absorbance (K232 and K268), and oxidative stability measured using the Rancimat test. In the oils from dehulled seeds, it was found that the percentage content of saturated and polyunsaturated fatty acids was slightly lower and the percentage content of monounsaturated fatty acids was higher. On the other hand, the content of total tocopherols was significantly lower in the oils from the seeds of both the ‘Monolit’ cultivar (54.6 from the dehulled seeds and 59.2 mg/100 g from the whole seeds) and the ‘Bojan’ cultivar (56.9 and 62.7 mg/100 g, respectively). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł